Cocina Gallega

A veces, los que, de una u otra manera, estamos relacionados con la gastronomía, pensamos que nada pasa fuera de una hipotética burbuja gourmet que nos protege de los no iniciados. Que los sucesos que afectan a toda la sociedad no influyen en la actividad. Y, en realidad, si algo está en boca de todos (perdón por la fácil analogía) es lo relacionado a la comida y la bebida, al pan y al vino. Pero no voy a empezar esta nota hablando de recetas, de egos, tendencias. Voy a hablar de respeto. Respeto al otro. Respeto como ejercicio de valores morales y éticos. Respeto que nos lleve a valorar el esfuerzo, las necesidades, y las cualidades del prójimo. Flichte decía que “el hombre solamente es hombre entre los hombres”, y el autor latino Plauto, en su comedia Asinaria, escribió: “Lobo es el hombre para el hombre, y no hombre, cuando desconoce quien es el otro”. Era costumbre, entre los señores feudales y caciques de la antigua Galicia, para señalar que alguien era buena persona decir: es un buen siervo. Pero yo voy a hablar del respeto que iguala a los seres humanos. Marvin Harris recuerda y advierte que “la especie humana es única en el reino animal, ya que no hay correspondencia entre su dotación anatómica hereditaria y sus medios de subsistencia y defensa. Somos la especie más peligrosa del mundo no porque tengamos los dientes más grandes, las garras más afiladas, los aguijones más venenosos o la piel más gruesa, sino porque sabemos cómo proveernos de instrumentos y armas mortíferas que cumplen la función de dientes, garras, aguijones y piel con más eficacia que cualquier simple mecanismo anatómico. Nuestra forma principal de adaptación biológica es la cultura, no la anatomía”. Me dirán: ¿que tiene que ver lo escrito hasta aquí con esta columna semanal? Mucho, porque haré foco en la persona más importante en el mundo de la gastronomía: el cliente. Afirmando que el cliente no siempre tiene la razón. Y el límite es cuando falta el respeto con la excusa de verter una opinión sobre un servicio o una comida. Expertos en marketing, con lógico pragmatismo, aseguran que dar la razón al cliente es fácil cuando ceder no tiene costo. Pero que, en realidad, el cliente tiene una opinión o punto de vista subjetivo, que puede o no, coincidir con la del comercio, o el profesional que brinda el servicio. Cuando hay controversia no es obligatorio aceptar sin más la crítica, pero sí escuchar y dar una respuesta satisfactoria, pensando que si el cliente no tiene la razón, hay que tratarlo como si la tuviera. Pero, ¿cómo llegar a un punto de equilibrio entre las ‘dos’ razones en disputa? Con respeto y educación. Si el cliente es intolerante, grita sin escuchar, insulta, pide cosas absurdas, descuentos que harían no rentable la operación, no tiene la razón. Seth Godin, considerado uno de los teóricos del marketing más importantes del siglo XXI, dice: Si el cliente no tiene la razón, ya no es tu cliente. Lo curioso que un 2% suele causar el 98% de los dolores de cabeza. Lo cierto es que, aparentemente la frase (The customer is always right) la acuña Harry Gordon Selfridge hace más de un siglo, cuando los señores se sacaban el sombrero al paso de damas y caballeros, decir buen día o buenas noches era corriente, pase usted, muchas gracias, de nada, para servirle, no avergonzaban a nadie. Cuando los alumnos se levantaban al ingresar los maestros al aula, los ancianos eran respetados, la mesa familiar un lugar de encuentro. Eran tiempos en que llegar a chef demandaba años en la profesión, y los aspirantes se esmeraban por aprender el oficio, y siguiendo normativas incorporadas por Escoffier no dudaban en respetar el “chef en cocina” con que se recibía al jefe. Claro, también eran tiempos en que la familia iba a los estadios deportivos sin miedo, los caballeros emperifollados como para ir a misa, para aclamar a jugadores que no cambiaban de camiseta cada 6 meses. Y hasta ladrones y policías observaban a rajatabla códigos no escritos. Cuando el respeto se ganaba, no por aparecer en la tele, sino por conocimientos y obras comprobadas, por trayectoria, y para cerrar un trato bastaba un apretón de manos. Hoy, para los que trabajamos en la restauración publica, la hostelería, y negocios de servicios en general, incluyendo el periodismo, se complica conciliar posiciones con el cliente/oyente/lector porque no hay respeto, la gente está irascible, y cree tener un poder de crítica devastador apoyándose en las redes sociales, el ojo que te escracho en internet es cada vez más frecuente. El arma mortal, garra, aguijón, veneno que menciona Harris más arriba. Un absurdo. A mí me enseñaron que hay que respetar el trabajo ajeno, pensaría mucho antes de poner en la picota pública, apoyado en una opinión personal, a un cocinero, un restaurante o bar, o cualquier otro tipo de emprendimiento, fuentes de trabajo. En todo caso los ignoraría, aunque me quede sin fama.

Calamares con cachelos-Ingredientes: 1 Kg. de calamares grandes, 1 Kg. de papas, 4 dientes de ajo, y cucharada de pimentón, aceite de oliva, sal gorda, hoja de laurel.

Preparación: Limpiar los calamares, separando aletas, tentáculos, y tubos. Cocer en agua con sal, aletas y tubos en una olla, y tentáculos en otra. Cuando los calamares estén tiernos, retirar, trocear,  y reservar. Cocer las papas con piel en la misma agua. Pela y corta las papas en trozos grandes, y reserva. Preparar una ajada con los dientes de ajo en láminas, el aceite, el pimentón, y la hoja de laurel. Disponer en cada plato los cachelos, los calamares, unos granos de sal gorda, y bañar con la ajada.