Opinión

Cocina Gallega

El poeta catalán J. V. Foix, nacido en Sarria, fallecido en 1987, era hijo de uno de los pasteleros más famosos de Barcelona, y él mismo, por muchos años, ejerció el oficio trabajando en el negocio familiar. Leía a Lord Byron, al Dante o a Baudelaire, rodeado de dulces y postres. Leonardo Da Vinci, cuyo padrastro también era pastelero, heredó la pasión por la gastronomía y toda su vida quiso ser reconocido como un gran chef. Dicen, que Domingo Faustino Sarmiento, inició su formación autodidacta leyendo cuanto libro caía en sus manos, mientras despachaba legumbres, dulces y bebidas en un almacén de su San Juan natal; toda su vida fue un consumado sibarita, y disfrutaba de la buena mesa. Nuestro Álvaro Cunqueiro, poeta, escritor, periodista, era un gran gourmet y difusor incansable de nuestra gastronomía tradicional, amaba la cocina. Su libro ‘La cocina cristiana de Occidente’ combina con maestría sus pasiones.

Lo mismo el chileno Neruda, que transitó mesas bien servidas con la misma avidez con que leía a sus autores preferidos, y cantó a los manjares que lo hacían feliz con la misma lírica con que eternizaba a sus mujeres. Este modesto escriba suele compaginar su arduo trabajo de cocinero con versos bien intencionados y crónicas que comparte con los lectores de este semanario. Es Galicia tierra mágica y de poetas, como Manuel Rivas, quien destila poesía aún en sus obras en prosa como, por ejemplo, ‘En salvaxe compaña’. Por ello a nadie extraña que en vez de celebrar o recordar batallas, nuestro país homenajea cada 17 de Mayo, Día das Letras Galegas, a sus creadores. En 2014, es homenajeado Xose María Díaz Castro (1914-1989), oriundo de Os Vilares de Parga, Guitiriz, en mi provincia de Lugo. Estudió en el Seminario de Mondoñedo, del que egresó, sin ordenarse sacerdote, en el triste año 1936. Entre sus obras se cuenta ‘Nascida dun sono’, ‘El cántico de la ciudad’ y ‘Nimbos’, publicada en 1961, y considerada la más importante. Les comparto su poema ‘Penélope’: “Un paso adiante i outro atrás, Galiza, / i a tea dos teus sonos non se move. / A espranza nos teus ollos se esperguiza. / Aran os bois e chove. // Un bruar de navíos moi lonxanos / che estrolla o sono mól coma unha uva. / Pro tí envólveste en sabas de mil anos, / i en sonos volves a escoitar a chuva. // Traguerán os camiños algún día/ a xente que levaron. Deus é o mesmo. / Suco vai, suco vén, Xesús María!, / e toda a cousa ha de pagar seu desmo. // Desorballando os prados coma sono, / o Tempo vai de Parga a Pastoriza. / Vaise enterrando, suco a suco, o Outono. /  Un paso adiante i outro atrás, Galiza!”. Un paso adelante, y otro atrás, Galicia. ¿Por qué será que los poetas tienen dones de oráculos? Tal vez porque los seres humanos somos previsibles, y tropezamos concienzudos, dos o más veces con la misma piedra. Hubo un tiempo en que poetas y artistas exiliados, o emigrados en Buenos Aires, se reunían con sus colegas argentinos en distintos cafés, fue famosa la Peña del café Tortoni en la Avenida de Mayo. En España, desde el siglo XVII en adelante fueron célebres las tertulias, luego llamadas ‘salones’ por los afrancesados. Refiriéndose a una de las tertulias de Madrid, nuestro Valle-Inclán decía: “El Café de Levante ha ejercido más influencia en la literatura y en el arte contemporáneo que dos o tres universidades y academias”.

La ingente labor desarrollada en la diáspora por artistas y mecenas para promocionar nuestra cultura, hizo que Galicia diera no uno sino varios pasos adelante. El desinterés que hay ahora por la producción artística de los emigrantes que persisten en mantener viva la tradición de sus mayores, tal vez ayude a que Galicia de un paso atrás. En fin, pensemos, que aún en Galicia, siempre que llovió paró. Y ya que venimos hablando de poesía, cuya materia son las palabras, veamos cómo el nombre de uno de los alimentos más importantes, moneda de cambio, hasta no hace tanto tiempo en zonas rurales, ha recorrido un sinuoso camino hasta llegar al término que todos usamos. Me refiero al noble jamón. El origen etimológico sería ‘kampe’, vocablo de origen griego. Ya en el siglo XIII, evolucionó en el francés para convertirse en ‘jambe’. De allí deriva el castellano ‘jamón’. Pero recién a mediados del siglo XVI se comenzó a utilizar en el habla popular, debido especialmente a la influencia que la gastronomía gala ejerció en toda la Península. Anteriormente, era común decir ‘pernil’, derivado del latín ‘perna’. De hecho, aún hoy en la Cataluña de Foix, y en otros lugares de España, se emplea el termino ‘pernil’ para referirse al emblemático manjar. Como curiosidad, digamos que en Italia se llama ‘prosciutto’, y en Portugal ‘presunto’, ambos términos derivados del latín ‘prosciugare’, que podría traducirse como “bien seco”. Contundente, sin metáforas, como nuestro venerado ‘lacón’.

Lacón fresco con grelos

Ingredientes: 1 lacón de 3 kgs., 500 grs. de grelos, 500 grs. de papas, 2 chorizos colorados.

Preparación: Poner al fuego una olla con abundante agua, sal, aromáticas, y el lacón, y cocemos unas 3 horas. Añadimos las papas peladas, en trozos grandes, los grelos, y los chorizos. Cuando las papas estén tiernas sacar y servir caliente, disponiendo el lacón en el centro, rodeado de los grelos, las papas y los grelos rociados con aceite de oliva.