Cocina Gallega

El aroma del pan, apenas salido del horno. La miga esponjosa untando los restos del caldo. La cruz, que por sentido práctico y simple superstición, se dibujaba con el cuchillo en la cima de la masa y se ensanchaba poco a poco dando el punto preciso de levado. Pan, vino, aceite de oliva. La mesa familiar, el fuego y la protección del hogar. El nudo en la garganta, la ostia ceremonial, y el perdón de los pecados. El incienso, el dedo admonitorio del clérigo, y la sangre de Cristo en cáliz de plata. La brisa, la lluvia, el rumor del río, las espigas doradas, el molino y la harina. Las filloas, la miel y la risa. Se dice que el pan, el aceite y el vino fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Para el niño que fui eran la esencia de la alimentación, el vino diluido en agua de la fuente, para proteger el estómago decían las ancianas, más meigas que abuelas. En aquel tiempo entendí, sin asistir a ninguna clase de sociología, las diferencias entre los seres humanos. Dábamos por sentado que el pan, de acuerdo al color de su miga, determinaba el rango social de quien lo consumía. La miga más oscura elaborada con centeno era corriente en las mesas de las clases menos favorecidas. Y la más blanca, de trigo, pertenecía a los panes que acompañaban la comida de los más poderosos. Posiblemente, los primeros panes se hayan elaborado, con algún tipo de cebada o mijo, 8000 años A.C. Tal vez la diferencia entre las empanadillas introducidas por los árabes, alboradas con masa fila y rellenas al principio con queso y miel, en Oriente Medio, Grecia, y otras culturas mediterráneas, y nuestra portentosa empanada, sea que los primitivos pobladores del Antiguo Reino de Galicia comenzaron sacando la miga de los grandes panes rurales para introducir en ellos los guisos del día anterior, y llevar así el almuerzo al campo, a su labor. Tal vez por ello, aun cuando luego se elaboraron las gigantescas empanadas ex profeso, se mantuvo la costumbre de apartar la tapa, y utilizarla como pan para acompañar el guiso, mientras la masa inferior hacia las veces de plato. Cuando los emigrantes llegaron a América, aquí, a ambas orillas del Río de la Plata, pensaron que uno de sus platos emblemáticos, la empanada gallega que el maestro Mateo inmortalizó en el Pórtico de la Gloria, era demasiado rústica para ser presentada en público, en las cartas de sus restaurantes. Este cocinero la introdujo, espléndida, con masa de pan, con diversos rellenos, en la carta de Morriña, hace 16 años. Pero cuando llega Semana Santa, debemos, con cierta resignación, ver cómo cocineros y comunicadores presentan en los medios gráficos y televisivos, una monográfica tarta con masa de hojaldre preelaborada, atún de lata, aceitunas, huevos duros, y algo de cebolla, como la auténtica empanada gallega. En algunos papiros se lee que los médicos egipcios medían la salud en función del nivel de apetito que se tiene de pan. Pragmáticos, suponían que una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solían consumir pan acompañado de abundante cebolla. La zaragallada de nuestras empanadas se elabora en base a gran cantidad de cebolla, dándole una característica, y peculiar sabor al mezclarse con la masa de pan que la contiene. Los griegos, alguno de sus filósofos, afirmaban que el mayor don que les había otorgado la diosa Demeter (Ceres para los romanos) era el grano, que transformado en pan, marcaba la diferencia entre los hombres y los animales salvajes. En Roma, en la época de la llegada de los cristianos, el pan de cebada era alimento de esclavos y sacrificios religiosos (el pan de trigo, fermentado, no se consideraba puro para estos menesteres). Ese mismo pan fue utilizado en las catacumbas por los primitivos cristianos para la celebración de la Eucaristía. Se dice que Juana de Arco gustaba de las llamadas suppas, plato muy popular en la Edad Media, que no eran otra cosa que pan de centeno remojado en vino. Alejados del aura de santidad y valentía de la Doncella de Orleans, en las noches frías del Val de Quiroga, solíamos regalarnos con tazones llenos de vino caliente donde ensopábamos nuestros panes incurriendo en pecado de gula con enorme satisfacción.

Pastel de pollo

Ingredientes: Masa de pan. 2 Pechugas de pollo, 1 chorizo colorado fresco, 2 cebollas, 1 pimiento, 2 tomates, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, azafran, oregano, 1 huevo. Sal. Pimienta.

Preparación: Cortar las pechugas en cubos pequeños, salpimentar. Dorar en el aceite. Reservar. Rehogar las cebollas picadas, el pimiento en juliana, y el ajo. Añadir los tomates, sin piel ni semillas, picados. Incorporar el orégano, y el azafrán diluido. Añadir el pollo al sofrito. Echar un poco de caldo o agua caliente, dejar cocer 10 minutos. Añadir el chorizo picado. Enmantecar un molde, forrarlo con la mitad de la masa estirada. Rellenar con el sofrito. Tapar con la otra mitad de la masa. Pintar con huevo batido. Llevar a horno 180° unos 30 minutos.