Cocina Gallega

Aunque una historia comparada, nos demuestre que, por ejemplo, en China desde el siglo XII había casas de comida, con esmerada atención, cocineros especializados y sectores privados para brindar placer al comensal (en el siglo XII la corte de la dinastía Song se asentó en el sur del país después de haber sido expulsada por invasores bárbaros. La ciudad donde se instaló la Corte Imperial se hizo famosa por su agitada vida nocturna, sus animados mercados y su deliciosa comida), damos por sentado que fue la Revolución Francesa la que influyó decisivamente en la gastronomía, y propició el advenimiento de la restauración pública. La primera sorpresa de los alzados contra la monarquía fue lo bien que comían los pocos presos que pernoctaban en la Bastilla. Luego, tras ser pasados por la guillotina los principales nobles de Francia, los cocineros que les servían, y no se exiliaron en Londres, quedaron sin trabajo y tuvieron que montar sus propios restaurantes. La mayoría estaban ubicados en el Palais Róyale, un palacio situado al norte del Museo del Louvre en París, construido en 1624, por encargo del Cardenal Richelieu, obra del arquitecto Jacques Lemercier. Durante la niñez de Luis XV, el regente, Felipe de Orleans, dirigió la corte desde este palacio. Su nieto, Luis Felipe José de Orleáns, se hizo popular en París al encargar al arquitecto Víctor Louis la reconstrucción del jardín para albergar las grandes casas de juego, las grandes tiendas de modas, los primeros restaurantes y los mejores cafés del mundo. Se dice que algunos de esos establecimientos tenían reservados donde las cortesanas atendían a sus clientes adinerados, y en algunos casos puertas secretas y túneles llevaban a suntuosas habitaciones. Desde 1780 hasta 1837, el famoso ‘Café Palais Royal’ de los hermanos Very, se convirtió en el centro de las intrigas políticas y sociales de París. Frecuentado por el príncipe Talleyrand y por Napoleón Bonaparte, Primer Cónsul en esa época, ofrecía un fabuloso menú que es descrito por Brillat-Savarin: “12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres”. Además, la Carta enumeraba treinta clases de vino, veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, y otros semejantes. Para 1805, con Napoleón como emperador, funcionaban en París más de 500 buenos restaurantes. El servicio de mesa se componía, para cada comensal, de servilleta, cuchillo, cuchara y tenedor; un salero para dos, juegos de vinagreras y aceiteras compartidos, dos vasos de vidrio, una jarra de vidrio para agua y vela. Pero no era el caviar, sino las papas, la gran novedad de la época. Descubiertas en el Perú por los españoles en el siglo XVI, fue mirada con recelo en Europa por su reproducción por germinación y no por semillas. Tuvieron que pasar 200 años hasta que el botánico Antoine Auguste Parmentier logró convencer a Luis XVI de la necesidad de cultivarlas masivamente para paliar el hambre. En Galicia no fue necesario un hombre providencial, una gran peste que nos dejó sin castañas, fue suficiente para incorporar el nuevo tubérculo a la dieta diaria. La papa se popularizó de tal manera, que es casi impensable un plato de nuestra gastronomía sin su presencia, y la del entrañable pimentón, también llegado del Nuevo Mundo. Volviendo a China, su gastronomía es un arte milenario, cultivado por hombres que buscaban lograr la perfección en cada uno de sus actos, incluso en los más cotidianos como lo es la cocina. Lao Zi dijo: “El hombre sigue a la Tierra. La Tierra sigue al Cielo. El Cielo sigue al Dao. El Dao sigue lo que es natural”. Además, según el libro Compendio Médico del Emperador Amarillo, el libro más antiguo de la medicina china, se deben incorporar los principios de una buena conducta a la dieta, teniendo en cuenta los cuatro principios fundamentales: nutrición, complemento, crecimiento y equilibrio. Esto demuestra que los principios de la dieta y la gastronomía llevados a su más alta expresión deben asimilarse a los principios que rigen el Cielo y la Tierra: el equilibrio. La actualmente muy promocionada Dieta Atlántica, con epicentro en las Rías gallegas, es un ejemplo de lo sana y sabrosa que puede ser nuestra gastronomía basada en los productos del mar, la huerta y la granja. Vamos con un sencillo plato de vigilia.

Bocadillos de espinaca al horno
Ingredientes: 3 atados de espinacas, 1 cebolla muy picada, 2 huevos, 1 cucharada de manteca, ½ taza de harina leudante, 3 cucharadas de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada, 1 chorrito de soda.
Procedimiento: Lavar las espinacas y ponerlas en una cacerola con poco agua. Darles un hervor de 3 minutos. Retirar y exprimirlas; picarlas finamente y colocarlas en un bol. En una sartén agregar la manteca y la cebolla picadísima hasta que rehogue. Incorporar la espinaca, los huevos batidos, el queso, y la harina. Poner un chorrito de soda y mezclar. Tiene que quedar una mezcla consistente. Si es necesario agregar un poco de leche. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, a gusto. En una placa de horno aceitada colocar los buñuelos que vamos armando con ayuda de una cuchara. Cocinarlos a temperatura moderada 15 minutos de un lado y otros 10 del otro, hasta que se doren.