Cocina Gallega

Cuando abrí Morriña, hace 16 años, un paisano me proveía de aguardiente de orujo casera, otro, vino similar a nuestro Ribeiro. No faltó quien me acercó el dato para conseguir grelos, y la manera de comprar ciertas partes del cerdo que no se ofertaban en los comercios del ramo en aquella época, como por ejemplo las orejas. Y un buen día llegó a la puerta del restaurante un señor octogenario con una bolsita de ‘pimentos de Padrón’, cultivados en su huerta familiar en los suburbios de Buenos Aires. No quiso pago en metálico, sino que apeló al ancestral trueque: pimientos por cenas. Y así, un par de meses al año tuvimos la posibilidad de ofrecer el peculiar manjar a nuestros visitantes. Supe de los esfuerzos de muchos paisanos que traían o conseguían semillas en Galicia e intentaban cultivarlos, la mayoría de las veces el intento terminaba en fracaso. Algunos audaces ofrecen otro tipo de pimientos, todos muy picantes, como si fueran los nuestros. Pero hay un par de ‘quinteros’, curiosamente jóvenes, que se esmeraron y todos los años obtienen una pequeña producción que ofrecen. Este año llegaron en marzo, bienvenidos. En sitio de Internet encuentro estos datos: En la parroquia de Herbón, ayuntamiento de Padrón, mas precisamente en el convento franciscano de Santo Antonio de Herbón, un monje recién retornado de México, en un rincón de la huerta planta unas semillas recogidas en la región de Veracruz. Se trata de plantas de pimientos pequeños, seguramente chiles del tipo ‘jalapeño’ que pican muchísimo. Al recoger los frutos en verde, el fraile observa que pican mucho menos que los probados en tierras aztecas. Entusiasmado, experimenta formas de cultivo para lograr reducir el picor, y un método para verificar, sin probarlos, cuáles serían dulces y cuáles picantes. Las primeras partidas de estos pimientos fueron para regalo de las mesas de los altos prelados de Santiago. Se crearon a partir de entonces un sinfín de leyendas sobre la manera de conservar en secreto los métodos de cultivo. Alguna de estas leyendas asegura que en la zona de producción los campesinos eran disuadidos para que no se casen con personas de fuera para que los secretos del pimiento no fueran divulgados, otra que tazas de semilla formaban parte de las dotes que aportaban las jóvenes al matrimonio, y hasta hay historias de enfrentamientos violentos, a navajazos, ante intentos de sacar fuera del terruño las semillas. Ya se sabe, las leyendas suelen partir de hechos reales que se idealizan o exageran. Hoy los pimientos ya tienen su Denominación de Origen. Pero como alguna vez fueron de América a España y Europa, ahora pueden volver. Francisco López de Gomara, en su ‘Historia General de las Indias’, cuando relata la primera visita que hace Colón a los Reyes Católicos para darles cuenta de sus descubrimientos dice: “Probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua”. Como se sabe, Colón estaba convencido de haber llegado a “la India de las especias”, y veía en el ají un sucedáneo de la pimienta, de allí su nombre de pimiento. Ají era el nombre dado al producto en las islas del Caribe, en México era ‘chili’ y en el Cuzco ‘uchu’. Investigaciones recientes dan cuenta de la zona de la actual Bolivia como la tierra de origen de estas plantas. La primera vez que se habla del pimentón es en la ‘Autobiografía del bufón y pícaro de cocina Estebanillo González’ (1646) donde se lee: “Arrimé el fuego a la olla llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y el pimentón…”. Llama la atención que, de alguna manera, se hace referencia a la “ajada”, nuestra salsa emblemática, en base a ajo, aceite y pimentón.
El viajero francés A. Jovin en su ‘Viaje a España y Portugal’ escribe, en 1672: “Salimos de Madrid para ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los días por Getafe. Desayunamos allí un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta”. Sin duda, a diferencia de otros productos americanos como la papa o el tomate, el pimiento se hizo rápidamente popular. Así lo determina Quevedo, en epístola satírica a Gaspar de Guzmán, conde de Olivares: “carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el señor, comió el esclavo”. En fin, por un par de semanas podremos degustar nuestros pimientos, unos que pican y otros no, aquí mismo en Buenos Aires. A disfrutarlos sin pensar en leyendas ni regulaciones, dejándose llevar por la emoción y la memoria donde mora, eterna, a terra nai.

Abadejo con gambas-Ingredientes: 1 Kg. de abadejo, 2 dientes de ajo, ½ pimiento rojo, ½ cebolla, 1 cebolla de verdeo, 1 taza de salsa de tomate, 16 gambas, azafrán, sal, pimienta, aceite de oliva, perejil picado, vino blanco.

Preparación: Cortar el abadejo en trozos de 5 centímetros por lado. Picar las verduras y los ajos. Sofreír en el aceite. Echar un chorrito de vino blanco y dejar cocer 5 minutos. Añadir la salsa de tomate. Salpimentar. Incorporar el azafrán diluido en vino. Salpimentar. Añadir agua o caldo si es necesario. Agregar los trozos de pescados, y 5 minutos después las gambas. Mover la cazuela, tapar y dejar cocer a fuego lento 7 minutos. Servir caliente espolvoreando perejil picado.