Cocina Gallega

A veces es bueno comprobar que terceras personas pueden interpretar lo que uno intenta hacer en el día a día para promover la cultura propia, oír voces de terceras personas mencionando nuestros anhelos. Revisando recortes de prensa encontré una nota escrita hace una década, con el sugestivo título de ‘Teoría del aceite de oliva, el ajo y el pimentón’, casi la descripción del ADN de nuestra gastronomía. En el copete, el periodista escribe: “En Morriña, Manuel Corral Vide busca uno de los tesoros más preciados por los humanos: una esencia (la de lo gallego, en este caso). Y lo consigue a través de una alquimia única: rescatar aquello de una tradición que perdura en la boca. Mas precisamente, en la lengua, que como sabe el lector de cuestiones cocineras, no solo es el idioma”. Tal cual, lástima que por una mala costumbre de algunas publicaciones, no se consigna el nombre del periodista. Creo recordar su apellido: Helman. Escribió: “La escena sucede al atardecer. De hecho, cuando comienza la charla es de día y, de a poco, irá la noche encendiéndose. El cocinero, Manuel Corral Vide, se prepara para sumergirse en su mundo hirviente. Su explicación, su mundo, expresado en un medio tono, acorde con la luz, es casi como el ejercicio de concentración de los actores, antes de salir a escena. Escuchémoslo. Nos hablará de Morriña, un lugar que pretende rescatar una tradición, una cultura. Y elige el mejor sistema (ese que puede entender desde un niño a una de las abuelas que están en las fotos) el de la lengua estimulada por un plato: “la cocina gallega –explica lento, doctoral– se diferencia de otras porque tiene que ver mucho con la personalidad del gallego. Esto es: una relación muy directa con la materia prima, con el elemento que luego va al plato. Yo suelo dividirla en cocina marinera y rural. Pensemos en la primera. La lucha del marinero por cobrar sus pescados (en mares como el Cantábrico, o el Atlántico, que son duros) hace que el hombre adquiera un respeto por esa materia prima y la homenajea de alguna manera llevándola a la mesa, prácticamente en su estado natural. No la enmascara. Tomemos un plato típico, la caldeirada. La hacían los pescadores, cuando levantaban las redes en lanchas que no tenían las comodidades actuales, ni refrigeradores para guardar comida chatarra. Separaban algunas piezas dañadas, rotas, que no servían para la venta, y luego las cocinaban acompañadas por papas, alguna cebolla, tomate o pimiento. Pescado cocido en su punto justo, y rociado con una buena ajada (aceite, pimentón y ajo). Una cocina de la materia prima en toda su pureza. Pero veamos la cocina rural. En ella participaban las carnes de los animales criados en la casa, debajo de la cocina en algunos casos. Existía una relación muy directa entre el animal y la familia. Si se mataba un cerdo en una fiesta patronal, en una boda, u otro acontecimiento importante como la llegada de algún emigrante, se sacrificaba un animal que durante todo el año se había alimentado con cariño, con el fin último de servir de alimento al grupo familiar”. Se explica así, culmina la nota reseñada, la cocina de Morriña: relación cultural con la comida, respeto a la tradición. Platos como corresponde presentarlos, sin artificios. Un autor ofreciendo algo más que su mirada. Y la esencia de lo gallego –de un buen, un excelente restaurante gallego–. Viajando por el aire con morriña. Esperanza de un regreso, que sucede sin levantarse de la mesa. Sin duda es un orgullo para un simple cocinero que su tarea sea interpretada de esta manera por un periodista que nada tiene que ver con nuestra colectividad, y publicada en un medio de alcance nacional. Tal vez esta repercusión, el hecho de que la cocina gallega saliera del ámbito familiar o el cerrado círculo de las instituciones gallegas en Buenos Aires, haya creado un efecto de rechazo inexplicable. Como si se hubiera roto un código de silencio mostrando las bondades de nuestra gastronomía en la restauración pública. Pero lo cierto es que, lo confieso con cierto dolor y vergüenza, a pesar de ver como algunos restaurantes recogieron el guante y se atrevieron a usar el término “cocina gallega” en sus publicidades, y presentaron algunos platos tradicionales en sus cartas siguiendo el camino abierto por Morriña hace 16 años, la colectividad oficial, la ligada a las instituciones, me ha dado la espalda.

Pulpo en salpicón

Ingredientes: 2 tentáculos de pulpo grande cocido, 1 cebolla, ½ pimiento rojo, 1 cebolla de verdeo, perejil, 2 huevos cocidos, aceite de oliva, vinagre, jugo de limón, sal, cucharadita de mayonesa.

Preparación: Cortar el pulpo en rodajas finas. Picar las verduras. Mezclar todos los ingredientes. Espolvorear el perejil picado. Guardar una hora en la heladera y servir.