Opinión

Cocina Gallega

No cabe duda que los argentinos son un modo de los españoles, tal como estos constituyen una forma de los latinos merced a la dominación de Roma en la Península Ibérica, asegura Domingo Casadevall en el libro ‘El carácter porteño’. Y cita inmediatamente a Don Miguel de Unamuno cuando afirmó: “La Argentina también es España, pese a quien pesare, y mucho más España de lo que muchos argentinos se imaginan…”. En la obra también se destaca que muchas de las características atribuidas al porteño, y denostadas en ocasiones por los inmigrantes de primera generación oponiendo “vagancia” del nativo a “cultura del trabajo” del que llega para forjarse una posición económica, habían sido características de los hidalgos y majos de España, inclinados al señorío y enemigos de los trabajos rudos (eran tan vagos que ni se les movió un pelo mientras se derrumbaba el “Imperio donde no se ponía el sol”). Así las cosas, asegura Casadevall, “…después de 1880, la Ciudad de Buenos Aires se llenó de ‘dandys’ con trajes cortados por los más afamados sastres londinenses. Los miembros de la clase media imitaron la elegancia de los de arriba; y la clase inferior no quiso ser mucho menos, siquiera en los días feriados que vestía de punta en blanco”. Hasta Sarmiento se interesa por este fenómeno en un artículo que titula con ironía ‘Fisiología del paquete’, refiriéndose a la ‘paquetería’ con que el porteño cuidaba su aspecto exterior. El inmigrante que hacía dinero imitaba esta tendencia, y hacía lo imposible por figurar, conseguir distinciones, ingresar en los círculos de la ‘buena sociedad’, hablar como ellos, comer lo que ellos. Y el inmigrante que fracasaba en su intento de lograr fortuna, escribía a sus parientes y amigos en la aldea mintiendo sobre su verdadera situación, acompañando las cartas con alguna fotografía en la que aparecía bien vestido (era costumbre prestarse el traje para ocasiones especiales) y con pose de triunfador. Ortega y Gasset, gran observador, reflexionó sobre el narcisismo del porteño: “El argentino se está mirando siempre reflejado en la propia imaginación, se mira, se mira sin descanso…”. Lo importante para este habitante de la ciudad portuaria, no era ser sino lo que se representaba. Refiriéndose al ambiente intelectual, que el filósofo conoció muy bien, dijo: “Mientras nosotros nos abandonamos y nos dejamos ir con entera sinceridad a lo que estema del diálogo exige, nuestro interlocutor adopta una actitud que, traducida en palabras, significaría: “Aquí lo importante no es sino que se haga usted bien cargo de que yo soy nada menos que el redactor en jefe del importante periódico X; o bien: fíjese usted que yo soy profesor de la Facultad Z; o bien: ¡Tenga usted cuidado! Está usted ignorando y olvidando que yo soy una de las primeras figuras de la juventud dorada que triunfa sobre la sociedad elegante porteña. Tengo fama de ingenioso y no estoy dispuesto a que lo desconozca…”. Describe Ortega al “sobrador”, al que quiere ganar “con la parada”, al que “chapea” con títulos supuestos o reales para obtener atención y aun prebendas. Oponiéndose a estas posturas, ya el general José de San Martín aconsejaba a su hija: “Sé lo que debes ser o si no no serás nada”. Casi un siglo después, Mallea aconsejaba a sus compatriotas: “Tu gran destino está en sacrificarlo todo al ser, en no querer ya parecer, en borrar de tu superficie la pululación de los que parecen sin ser. Tu gran destino está en ser más categóricamente lo que eres. En tu fe está tu afirmación…”. Casadevall insiste en que el individualismo anárquico español, asentado en el concepto “cada hombre es un rey” y el amor por la libertad de hacer lo que a uno le viniese en gana, se transformaron en un agresivo egoísmo encaminado a abrirse paso para llegar de acuerdo con la norma de “primero yo y siempre yo”. ‘El Carácter Porteño’ se publicó en 1970, en el marco de la colección ‘La Historia Popular’ editada por el Centro Editor de América Latina. Pero leyéndolo, reconozco a algunos personajes que llegan a Morriña en la actualidad, e intentan conseguir una mesa bien ubicada, o un descuento, presentando alguna tarjeta “bien bordada con su nombre”, como cantaba Patxi Andion en su memorable ‘Rogelio’, diciendo que es amigo de fulano, o correligionario del doctor zutano. El sábado pasado, un cliente dijo al camarero “soy amigo de Manuel, a ver si me hacen una atención”. Me llega el mensaje, observo la mesa y compruebo que nunca lo había visto. De todas maneras, se le hace una atención. Y cuando sale, me paro cerca de la barra, a la vista, y el tipo pasa muy orondo sin reconocerme (tal vez por la copiosa transpiración empapando la chaquetilla y la frente). Sin duda, se fue convencido de haber engañado a todo el mundo, quedado “como un duque” con su dama, a quien le aseguraría “te imaginas que un chef como Manuel, mi amigo, no está nunca en la cocina, pone el nombre”. Muchos paisanos que vienen a probar fortuna en estas playas, dando la razón a Casadevall, también apelan a estas “vivezas” llamadas criollas por los viejos inmigrantes, sin pensar que el término criollo surge en la época colonial para designar a quienes nacían en América de padres españoles. Imagen en el espejo.


Acelgas salteadas-Ingredientes: 500 grs. de acelgas, 300 grs. de papas, 4 dientes de ajo, aceite de oliva.
Preparación: Limpiar las acelgas, sacarles los troncos (reservar para hacerlos rebozados), y trocearlas. Pelar las papas y cortarlas en cubos de 5 centímetros. Llevar a hervir en agua con sal. Cuando estén cocidas, poner en una sartén aceite y los ajos cortados en finas láminas, hasta que se doren ligeramente. Incorporar la verdura escurrida. Darle varias vueltas para rehogarlas junto con los ajos. Rectificar de sal si fuese necesario. Servir calientes.