Cocina Gallega

La memoria, esa veleidosa ninfa con vocación de hetaira, suele jugar con nosotros. Y ciertos objetos disparan historias inesperadas, nos hacen viajar en el tiempo, algunas veces a los años felices de la infancia (que los sinsabores infantiles suelen guardarse en el lado oscuro de la luna). Ayer una oyente de mi programa de radio me hizo llegar un panal de abejas llenito de miel, un trocito dorado de diez centímetros por lado. Un regalo sorprendente, dulce por donde se lo mire. Al instante, me llegaron imágenes de prados, colmenas, pequeños hurtos, corridas para evitar la venganza atroz de las laboriosas abejas. Tal vez Lilian, la oyente en cuestión, me oyó contar alguna anécdota de mi entrañable Val de Quiroga, y apicultora ella misma con su marido en la zona de Tandil, quiso demostrarme su amistad con lo más preciado: una muestra de sus afanes. Nuestro valle tiene líneas áureas por su afamada miel y por las historias de buscadores de oro en las aguas del río Sil. Un río legendario que nace en León y baña las tierras de Lugo y Orense antes de su desembocadura en el padre Miño. Aunque, como bien sabemos, “el Miño lleva la fama, y el Sil le da el agua”. Fama que perdura aún ahora, que después de ser embalsado sin miramientos (embalsamado dice, con rigor, Manuel Rivas), nada queda de los soberbios salmones de antaño, ni del agua en muchos tramos. Tampoco quedan pepitas de oro como las que atrajeron en su momento a los ambiciosos romanos, y por muchos años siguió ocupando a nuestros paisanos. O paisanas, que al parecer eran las mujeres las que mejor ejercían el oficio. Alguno las llamó aureanas, otros lavadoras o bateadoras (por el instrumento que usaban), pero se impuso entre ellas el de “oreanas”. Ramón Cabanillas, en su poema ‘Aureana do Sil’ prefirió la primera opción: “As areas de ouro aureana do Sil / son as bagoas acedas que me fas chorar ti / Si queres ouro fino aureana do Sil / abre o meu corazón tés de atopalo ali. / Co que collas no río aureana do Sil / mercaras cando moito un amor infeliz / Para dar c’un cariño verdadeiro has de vir / enxoitar os meus ollos aureana do Sil”. Como siempre, razón tienen los poetas. Y la mayoría decidió buscar su oro allende los mares. No así las abejas, que encontraron en el valle, entre el río Sil y la sierra del Caurel, su hábitat. Un microclima mediterráneo con inviernos menos húmedos y veranos más cálidos que en otras partes de Galicia, que permite una variada vegetación para que elijan el polen nuestras abejas, logrando así una mayor riqueza de matices en la miel. Testigo de la fiebre del oro que atacó a los romanos en el siglo II, es el túnel romano de Montefurado, que excavaron en la montaña para desviar el cauce del río y así poder extraer el oro que quedaba en el cauce seco con más facilidad. Este túnel tenía unos ciento veinte metros de largo, diecinueve de ancho y diecisiete de alto. Una verdadera obra de ingeniería. Desde 1934, cuando una crecida del río lo derrumbó, se conservan unos cincuenta y dos metros. Sin duda, aquellos aventureros quedarían pasmados con los famosos cañones del Sil, donde surgió la Ribeira Sacra, con sus laderas empinadas cuna de viñedos que producen vinos de gran calidad. Y los anacoretas cristianos que allí se refugiaron en cuevas (dando nombre al lugar) para evitar ser capturados por los aún paganos romanos, seguramente dieron gracias a Dios por protegerlos en lugar tan parecido al Paraíso. Por allí mismo pasó luego la ruta jacobea conocida como Camiño de Inverno. En Quiroga mismo se puede recorrer en un día la ruta del oro, las abejas o el vino. Y hay tres ferias basadas en estos productos típicos. Entre finales de febrero y principios de marzo, la del aceite. En Semana santa, la del vino. Y a principios de agosto, la de la miel. Y aquí volvemos al principio: el panal de miel que me obsequiaron. Está claro, que la gastronomía, los alimentos, son parte integrante de nuestra identidad y movilizan, a través de los cinco sentidos, sentimientos, recuerdos, todo aquello que la vida moderna parece querer amortajar con su afán de inmediatez, su mandato de olvidar el pasado y el futuro para que nos concentremos en un presente donde lo material es más importante que un gesto de cariño. Créanme: mi panal de abejas no tiene precio. Vamos a la cocina, entonces, con unas pechugas de pollo en las que la miel tendrá protagonismo.

Pechugas de pollo a la miel-Ingredientes: 4 pechugas, 3 cucharadas al ras de miel, tomillo, aceite de oliva, ají molido, pimienta negra, hinojo, 1 copita de anís,1 cebolla, vino blanco dulce, sal.

Preparación: Pelar el hinojo, y cortar en trozos. Pelar la cebolla, y picar juliana fina. Rehogar en aceite de oliva, condimentar con la pimienta negra, sal y el tomillo. Añadir el vino y el anís, y cocer hasta que todo esté tierno. Aparte, asar en la plancha las pechugas con los ajos cuidando no se quemen. Pasar a una sartén con un poco de aceite, incorporar la miel, el ají molido y saltear. Una vez caramelizada la salsa, servir acompañado de la salsa de hinojo y el jugo de la sartén.