Cocina Gallega

Si bien nació en Madrid, Quevedo pertenecía a una familia de hidalgos provenientes de la aldea de Vejorís (Santiurde de Toranzo), en las montañas de Cantabria. De sangre montañesa, el poeta fue miembro de la Orden de Santiago, y con sus insignias se le ve en muchos retratos. Otro poeta, Baltazar de Alcázar, que brilló en la Corte por ser hermano del sumiller de cortina del Rey (que todos los tiempos existió el enchufe), fue el descubridor del gran Velázquez, al que presentó ante el Conde de Olivares, quien lo recomendó al Rey. Baltazar de Alcázar y Quevedo frecuentaban el taller del pintor Pacheco en Sevilla, en tertulias a las que también acudía Góngora, enemigo declarado de Quevedo, que lo acusaba de judío. Los cocineros solemos acudir al poeta del Alcázar recitando aquel poema que elogia la berenjena: “Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón, / la bella Inés, el jamón, / y berenjenas con queso. // Esta Inés, amantes, es / quien tuvo en mí tal poder, / que me hizo aborrecer / todo lo que no era Inés. / Trájome un año sin seso, / hasta que en una ocasión / me dio a merendar jamón / y berenjenas con queso. // Fue de Inés la primer palma; / pero ya juzgarse ha mal / entre todos ellos cuál / tiene más parte en mi alma. / En gusto, medida y peso / no le hallo distinción: / ya quiero Inés, ya jamón, / ya berenjenas con queso. / Alega Inés su bondad, / el jamón que es de Aracena, / el queso y la berenjena / la española antigüedad. / Y está tan en fiel el peso / que, juzgado sin pasión, / todo es uno, Inés, jamón, / y berenjenas con queso. // A lo menos este trato / destos mis nuevos amores / hará que Inés sus favores / nos los venda más barato. / Pues tendrá por contrapeso / si no hiciere razón, / una lonja de jamón / y berenjenas con queso”. Y volviendo a Quevedo, recuerdo el libro de Carmen Sampedro, ‘De madres e hijas, historias de mujeres inmigrantes’. En el capítulo ‘Carmen’, dedicado a su abuela, dice: “A los noventa y dos años y postrada en la cama, la memoria prodigiosa de mi abuela fue sacando a relucir las historias de Quevedo, según ella una especie de bufón de la Corte que no podía con su genio en eso de decir la verdad. Bajo pena de muerte, el Rey le dio la oportunidad de ser cortés y galante con la reina, que era coja. Sin poder con su genio, Quevedo improvisó: ‘Entre el clavel y la rosa, su majestad escoja”. Escribe Sampedro, que en el relato de su abuela, el ingenio del poeta al afirmar que la reina era coja acudiendo a un sinónimo de elegir, le valió una condena más terrible que la muerte inmediata. Porque desde entonces, Quevedo estuvo vagando por los bosques sin poder encontrar un árbol para poner fin a su vida. Cansada de la inmovilidad y la ceguera, la abuela desterrada solía decir: “A mi me pasa lo que a Quevedo, no encuentro un palo donde morir”, aclarando que en su aldea los viejos llamaban palo a los árboles. Era muy común que aun campesinas iletradas recitaran poemas del Siglo de Oro, en algunos casos sin conocer sus nombres, o a Rosalía. Cuando la autora del libro pudo visitar la aldea de sus mayores, protagonizó una escena que simbólicamente dio validez a la decisión de muchos al emigrar, que no siempre respondía a razones económicas o políticas. Lo cuenta así: “Una noche, mientras caminaba con mi madrina rumbo a su casa, surgió un hombre desde las sombras. Ese hombre, que no tendría más de cuarenta años, le anunció sin más vueltas: “Carmucha, ya te averigüé lo de la embarazada”. Mi madrina preguntó: “¿Y dónde se fue?”. “Huyó a Santiago”, respondió el hombre. “¿Y quién es el padre?”, preguntó mi madrina. “Ya te lo voy a averiguar”, dijo el chismoso mientras se alejaba. Carmen Sampedro se preguntó si de haberse quedado sus abuelos en Galicia su destino sería el de la embarazada o el de su madrina en ese infierno grande. De regreso en Argentina, cenando con sus abuelos, cuenta en tono reprobatorio la escena y sus abuelos preguntan al unísono. “¿Y quién era el padre?”. Es curioso, pero ese clima de chismes y malintenciones se vivía tanto en las aldeas como en las Cortes, donde poetas de estudio obligatorio en la escuela secundaria como Quevedo o Góngora escribían para satirizar y descalificar a sus adversarios, dar identidad a los chismes de Palacio mientras el país se caía a pedazos. Es famoso el soneto de Quevedo dedicado a Góngora, asumiendo que este era judío y homosexual: “Yo te untaré mis obras con tocino / porque no me las muerdas, Gongorilla, / perro de los ingenios de Castilla, / docto en pullas, cual mozo de camino; / apenas hombre, sacerdote indino, / que aprendiste sin cristus la cartilla; / chocarrero de Córdoba y Sevilla, / y en la Corte bufón a lo divino. / ¿Por qué censuras tú la lengua griega / siendo sólo rabí de la judía, / cosa que tu nariz aun no lo niega? / No escribas versos más, por vida mía; / aunque aquesto de escribas se te pega, / por tener de sayón la rebeldía”. Algo de esa idiosincrasia, y resabios de caciquismo, pervive en pleno siglo XXI en nuestra colectividad. Tal vez por ello, cada aniversario de la muerte de Castelao muestra la vergonzosa escena de dos actos separados por diez cuadras de distancia. Una lástima.

Empanada de manzanas-Ingredientes: Masa de hojaldre, 1 ½ Kg. de manzanas verdes, azúcar, manteca.

Preparación: Pelar las manzanas y cortar en rodajas delgadas. Estirar la masa y cubrir una placa de horno enharinada. Disponer sobre la masa las rodajas de manzanas previamente glaseadas en manteca y azúcar. Cubrir con el resto de la masa, espolvorear azúcar y cerrar con un repulgue clásico. Llevar a horno 180° 40 minutos.