Cocina Gallega

“Despedida de ano vello / entradiña daninovo / os señores desta casa / os conten con moito gozo! / Viva!, berran os gaiteiros, / que viñeron a tocar, / ó Neno, recén nacido,
entre as pallas dun portal. / Ano de festas que naces! / o pasado xa pasou! / A primaveira enverdece / o xardin que se marchou! / Ano novo, vida nova! / ano novo, qué traerás? / o vello sospiros leva, / o novo xa os traerá “. A pocos días del fin de este año 2013, se renuevan las esperanzas. Nuestros más remotos antepasados vivían al ritmo que les marcaba la naturaleza; respetar su ciclo anual, tomando las previsiones necesarias para sobrellevar necesidades en los crudos inviernos, era indispensable para sobrevivir en un ámbito totalmente adverso. Imagino la alegría cuando los días comenzaban a alargarse, el clima se hacía más benigno, y brotes y flores anunciaban el fin de la época oscura. En la mayoría de los países el ciclo solar reemplazó al lunar, pero seguimos pensando que el momento marcado en el almanaque como 1 de enero es el inicio de una nueva vida, que es posible comenzar otra vez, renacer. Aunque los emigrantes que se instalaron en el hemisferio sur vieran que Navidad y Año Nuevo cambiaron sus vestidos de invierno por los de veranos tórridos. Allí quedó San Nicolás o Papa Noel sufriendo dentro de sus pieles con marcas cerca de los 40°. Allí los europeos desterrados con las mesas engalanadas con potajes y cazuelas, bacalaos y enormes cerdos ceremoniales, para recibir al Año Nuevo sudando a más no poder. Regalando tarjetas con paisajes nevados, recuerdos de infancias lejanas. Por alguna razón seguimos pensando que instalarnos en otro lugar, o arrancar la última hoja del almanaque nos da la opción de comenzar una nueva vida, diferente, sin posibilidad de cometer los mismos errores, con más fuerza de voluntad, mejores sentimientos y objetivos precisos. Ya lo cantan los integrantes de Fuxan Os Ventos en la letra que encabeza esta breve crónica: “Ano novo, vida nova…”. Y ya lo repetimos todos hasta el cansancio, año tras año con la esperanza de quien pide un deseo al genio de la Lámpara. Hay una tradición en ciertas zonas de Galicia que tiene que ver con el “pandigueiro” o “apalpador”, figura mítica del carbonero que baja las noches del 24 o 31 de Diciembre a tocar (palpar) el vientre de los niños para ver si han comido bien durante el año, dejando castañas o algún regalo, y deseando que tengan un feliz año, con comida suficiente (prioridad absoluta en ciertas épocas pretéritas imperfectas). El cancionero popular lo recuerda así: “Hoxe e día do Nadal, / vai neniño a camiña / que vai vir o apalpador / a apalparche a barriguiña. / Hoxe e día do Nadal, / que habera gran neverada, / e ha vir o apalpador / cunha mega de castañas”. Una tradición más acorde con la realidad gallega (la de los versos de Rosalía, de Curros, la de la emigración masiva), que la de Santa Claus, imagen creada por un dibujante para la campaña publicitaria de Coca-Cola, cuyos colores rojo y blanco ostenta el buen anciano del trineo en su vestimenta. Nuestras tradiciones muchas veces tienen que ver con fiestas anteriores al cristianismo. La llamada Tizón o Cepo de Nadal, consiste en poner al fuego en nochebuena un madero grueso, de poder ser de roble, y dejarlo arder solo hasta la mitad. Se aparta del fuego y se guardan los carbones, a los que se atribuyen propiedades mágicas o curativas, y en los días de tormentas se sacan y echan al fuego para proteger la casa de los rayos o granizo. El origen de esta costumbre es la fiesta celta de Yule, durante el solsticio de invierno. Los celtas recogían un leño unos días antes del evento y lo guardaban, lo adornaban con piñas, acebo, hiedra y muérdago (¿antecedente del Árbol de Navidad?). Lo mantenían así varios días cerca del hogar para que los miembros del clan lo tocaran.  El leño se encendía al ponerse el sol (normalmente era tarea de la madre) la noche del solsticio, y se quemaba lentamente. Sus cenizas se guardaban con veneración, ya que pensaban que curaban enfermedades. También se guardaba un resto carbonizado para encender el fuego del año por venir. De esta tradición también proceden los dulces en forma de tronco de mazapán que se consumen en Navidad en Galicia. La magia actualmente fue acaparada por las grandes cadenas de almacenes incitando al más descarado consumismo, pero el íntimo deseo de un año mejor, próspero y feliz para nuestros seres queridos sigue presente. Salud, mis amigos. Cambiemos el pavo por un capón. ¡A beber la vida!

Capón relleno

Ingredientes: 1 capón o pollo grande, 1/4 kilo de carne picada, 150 grs. de panceta ahumada,  hígados y las criadillas del capón, 8 ciruelas secas, 100 grs. de piñones, 2 manzanas verdes, 100 grs de pasas de uva, 50 grs de miga de pan, 4 huevos, 2 cebollas, 1 zanahoria grande, 1/2 litro de vino blanco, 5 dientes de ajos picados, salvia, perejil picado, tomillo, 150 grs.de manteca, sal y pimienta.

Preparación: Hacer un adobo mezclando en la batidora los ajos, la manteca, las hierbas, sal y pimienta. Pincelar el capón con la mezcla y dejar macerar 12 horas. Pelar y cortar las frutas. Mezclar los huevos batidos con la carne picada, la panceta picadita, las frutas, las criadillas, los hígados, los piñones y la miga de pan, haciendo una masa homogénea. Rellenar el capón con esta mezcla y coser con bramante para que no se salga, y bloqueando los muslos y las alas, para que queden pegadas al cuerpo. En una cazuela grande se pone el capón, pinchándolo y en su misma grasa, con la que lo hemos macerado. Debe dorarse por todas partes. Luego se pican las cebollas, las zanahorias se cortan en rodajitas. Se quita el capón y se reserva. En esa misma grasa, se sofríen las cebollas y zanahorias. Cuando estén pochadas, se vuelve a poner el capón, se le añade el vino blanco y se deja cocer a fuego lento durante 2 horas, rociándolo de vez en cuando.  El capón no puede quedar seco, si falta salsa, añadir más vino o más agua. Se acompaña con castañas glaseadas o manzanas asadas.