Opinión

Cocina Gallega

Según relata el periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi, recientemente fallecido, ya en la primera fundación de Buenos Aires, en 1536, hubo tabernas donde se bebía vino y aguardiente, se jugaba con naipes y dados, probablemente se comía algún tentempié, y servía de aguantadero a las mujeres enamoradas (eufemismo para designar a las prostitutas). El mismo Adelantado Pedro de Mendoza se hizo acompañar en el trágico viaje por su amante. Estas mujeres, que subían a las Naos vestidas de hombres, fueron a la postre quienes apuntalaron a los hombres en su lucha desigual contra los Querandíes, curaron sus heridas y se horrorizaron con los casos de canibalismo. En la misma nota, publicada en ‘La Nación’, menciona otra casa de juegos, naipes, dados, ajedrez y billar, instalada en 1610 en Alsina y Bolívar, propiedad de los españoles Vázquez y Vergara, que la usaban aparentemente como fachada para sus lucrativas actividades como contrabandistas, burlando el estricto Monopolio de la Corona. Recién a partir de 1760 comienzan a registrarse en las crónicas cafés, chocolaterías y casas de juego, aunque escasos restaurantes. Café de los Catalanes, Café de Marcos, Café de la Comedia. En cuanto a casas de comida, en 1865 Fonda de la Catalana ofrecía bacalao, hongos con porotos, chorizos fritos, berenjenas rellenas, arroz con leche, brevas en almíbar. Como se ve, la gastronomía hispana estaba muy presente en estos establecimientos. Aunque había excepciones como el hotel y fonda de Mrs. Clark, una mujer aventurera con una historia novelesca. Se cuenta que llega a Buenos Aires en 1797, con un grupo de convictas inglesas como ella, en la fragata ‘Lady Shore’. Pronto, a diferencia de sus compañeras, se destacó en el medio social porteño. Los hermanos Robertson, Darwin, John M.Forbes y Wilde, entre otros personajes, la mencionan en crónicas, memorias y libros de viaje. También el ‘British Packett’, periódico redactado en inglés, la menciona en sus notas de sociales. Entre sus relaciones se contaban María Josefa Ezcurra y Manuelita Rosas. Una granita de tranquilidad para alguien con su pasado. Cuenta Forbes que “Mary Clarke, alias Mrs. Clarke, rebautizada Clara Clark, era una delincuente británica convicta que encabezó un motín en el barco que la transportaba a cumplir condena en ultramar, y ayudó con sus propias manos a ultimar al capitán de la nave, a la que desviaron hasta el puerto de Buenos Aires, ciudad en la que vive desde entonces, siendo propietaria de una hostería, con la que ha hecho fortuna”. En el ‘British Packett’ también se anunciaba la inauguración del lujoso Thorndike´s Restaurante, una verdadera casa de placer, con jardines, pileta de natación, salón de baile, salones privados, casa de baños, y lujosa cocina, ubicado en las barrancas del río (actual Retiro). Historia que ejercitan la memoria. Recordamos que desde la Época de Rosas se observa una limitada pero constante inmigración española proveniente del País Vasco, Galicia y las Islas Canarias. Recién en las últimas décadas del siglo XIX comienza la llegada masiva de catalanes, asturianos, vascos y gallegos al puerto de Buenos Aires. La cocina porteña se ve entonces invadida de guisos, pucheros, potajes, empanadas gallegas, tortillas, callos, gazpachos y marmitakos, así como la ensaimada balear, entre otros manjares ibéricos. Cita Vidal Buzzi, destacando el valor de la memoria, a Mempo Giardinelli, que escribió “para combatir cierta natural inclinación a la desmemoria es imprescindible cultivarla como se cultiva una rosa. De alguna manera se llena así el enorme agujero documental que existe sobre la gastronomía pública (y también privada) en Argentina, donde sucede que la memoria no tiene utilidad práctica aparente y carece de valor de mercado, lo cual en la modernidad es fatal”. Cuando este cocinero decide abrir un restaurante dedicado exclusivamente a la cocina gallega, después de investigar antecedentes en la materia, son periodistas como Fernando Vidal Buzzi, Pietro Sorba, Alicia Delgado, Raquel Rosemberg, Elisabeth Checa, entre muchos otros destacados profesionales, quienes apoyan y promueven la idea de una cocina tradicional de autor, cuidada y profesional. Curiosamente, la colectividad española, la institucional, salvo honrosas excepciones, no solo dio la espalda a Morriña, sino que saboteó por acción u omisión la iniciativa personal de un cocinero y periodista que ha hecho en estos 15 años esfuerzos enormes para poner en boca de todos las bondades de nuestra gastronomía, cultura e identidad. Así son las cosas.
Zorza-Ingredientes: 1 kilo de lomo de cerdo (en cubos pequeños), 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 2 dientes de ajo (picados), orégano, sal,  aceite.
Preparación: Mezclar todas las especias, la sal y el ajo en un bol. Machacar en el mortero. Añadir a la mezcla un chorrito de aceite y mezclar bien para que quede un adobo homogéneo. Agregar los trozos de carne de cerdo y remover para que la mezcla los cubra a todos por igual. Tapar el bol con papel film y llevarlo a la heladera durante 24 horas para que la carne tome el sabor del adobo. Al día siguiente, calentar un poco de aceite (muy poco, con la cantidad del adobo ya casi es suficiente) en una sartén a fuego medio y echar la zorza. Cocinarla durante 5 minutos o hasta que esté hecha. Acompañar con uvas frescas.