Cocina Gallega

En Buenos Aires, lamentablemente, es común que la topadora se lleve puestos edificios de gran valor histórico y arquitectónico, sin que a nadie (o a pocos) le importe la herida que se le infiere a la cultura. A metros del restaurante Morriña, sobre la Avenida Luis María Campos (ex calle de las cañitas), una hermosa casa donde aparentemente vivió José Hernández, está a punto de desaparecer para dar lugar a otro edificio de departamentos; muy cerca de allí demolieron hace unas décadas la denominada ‘Casa del Ángel’, otra bella construcción del siglo XIX. Está en peligro el edificio donde funcionó la Confitería del Molino, frente al Congreso de la Nación. La lista de los edificios ya desaparecidos, y los que están en vías de ser demolidos es inmensa. En ese contexto, la gran difusión que tuvo el cierre del denominado ‘Bar del Gallego’, en la esquina de Honduras y Bonpland, Palermo Viejo (hoy Palermo Hollywood), llama la atención. El edificio no tiene un gran valor arquitectónico, el bar estaba bastante venido a menos, y en términos históricos no tenía una gran antigüedad: El lucense Emilio Sangil lo abrió aproximadamente en 1980. Pienso que aquí estamos ante la historia de una batalla épico/ética que nuestro paisano emprendió en 2008, cuando el empresario Eurnekian le ofreció sin éxito u$s 1.000.000 para comprarle el bar, demolerlo y así ser dueño de toda la manzana. Emilio Sangil ganó la batalla al no ceder a la tentación del dinero y mantener su estilo de vida, el bodegón abierto a sus parroquianos fieles. Solo la muerte, que lo llevó en junio pasado, logró que ahora veamos el edificio tapiado, y la noticia de que sus herederos aceptaron finalmente la oferta de compra (contradiciendo su última voluntad) ha conmovido a la opinión publica. Fue noticia. El sábado 26 de octubre de 2013 cerró el Bar del Gallego. Su dueño había llegado a la Argentina a los 18 años, procedente de Lourido, Lugo, tierras de Ribadeo, Terra Cha y Cantábrico. Como muchos otros gallegos, después de probar suerte en diversos oficios, había comprado un bar en cuyos altos estaba su vivienda, construido un micromundo donde trabajo y vida personal se mezclaban. Todos lo recuerdan, ya en los últimos años, sentado en su mesa observando el movimiento, atento a los detalles, conversando con los clientes conocidos. El bar era un bastión tradicional rodeado de bares y restaurantes fashion, cool, a la moda. Abrían y cerraban, y su bar seguía fiel a si mismo. Un día salió del anonimato cuando un periódico cubrió la noticia de su negativa a vender la propiedad al magnate. Dicen que su respuesta fue terminante: “antes de vender, lo demuelo y hago una plaza para los chicos del barrio”. Los titulares, como si de una batalla campal se tratara, se sucedieron: “El gallego no se rinde”, “El gallego sigue atrincherado”. La fama del lugar se acrecentó. En 2011, El País publicó un artículo titulado “El bar del gallego resiste”. Pero Sangil seguía su vida como si nada pasara, como si Eurnekian no hubiera abierto el restaurante del Fin del Mundo pegado a su propiedad. Donde está el restaurante mencionado, antes funcionaban las radios Metro, Rock&Pop, Blue, America. Precisamente en esta última señal se emitió por cuatro años mi programa Consentidos, ahora a punto de completar la 10ª temporada consecutiva desde Radio El Mundo. Por ello, semana a semana, nos reuníamos para hacer la preproducción en el Bar del Gallego. Allí, tomando un café, que solía traer el mismo Emilio, alguna medialuna o un sándwich de jamón, hacíamos nuestro trabajo, escuchábamos anécdotas de Galicia compartidas entre algunos paisanos que mataban el tiempo jugando a las cartas con el dueño de la casa. Invitado por Carmen García, corresponsal de TVG, para relatar mis recuerdos del emblemático Bar, llegué a la esquina y vi el edificio tapiado, símbolo de la derrota de Don Emilio, a punto estuvo de “piantarse un lagrimón”. Algunos de los antiguos parroquianos y amigos, cerca de la cámara de TVG, esperando su oportunidad para contar las experiencias vividas en el bar cerrado, parecían custodiar el silencio acaecido en su otrora punto de reunión. De vivir, tal vez Borges (un enamorado de viejo barrio de Palermo, creador de míticas esquinas) escribiría un par de versos para eternizar el Bar Innominado erguido en la encrucijada de Honduras y Bonpland, el mismo al que el público bautizo Bar del Gallego.

Guiso de pescado-Ingredientes: 1½ Kg. de abadejo cortado en trozos grandes, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ morrón rojo, 100 grs. de arvejas, ½ Kg. de papas, aceite de oliva, azafrán, sal, pimienta.

Preparación: Echar los ajos laminados a dorar en aceite de oliva, incorporar la cebolla y el morrón cortados en juliana. Añadir las papas cortadas en trozos, las arvejas y el azafrán disuelto en caldo. Cuando las papas estén a media cocción poner el pescado y dejar cocinar hasta que este a punto. Dejar reposar unos minutos y servir de la misma cazuela.