Cocina Gallega

En una monografía sobre los platos típicos de la región cuyana, la misma donde se gestó el ejército de los Andes que acompañó a San Martín en su gesta libertadora, se mencionan los siguientes platos: chivito a las brasas, chanfaina, charque de berenjenas, tortas fritas, chivo al chilindrón. También asado con cuero, locro, cocho o ñaco. Esto da pie a intentar la eterna y no resuelta cuestión de los motivos que ameritan considerar un plato tradicional de determinada gastronomía. En la monografía que comentamos se lee: “El origen de los guisos al chilindrón no es seguro. Si bien algunos tratadistas lo centran en Aragón, Navarra o La Rioja, según Darío Vidal su origen es turolense, por ser el chilindrón un juego de cartas aragonés con gran difusión en Teruel, consistente en agrupar sota, caballo y rey para cantar chilindrón (la cebolla, el tomate y el pimiento serían las bazas mayores de la cocina aragonesa) y también por ser los chilindrones una variedad autóctona de pimientos de Calamocha”. Si nos atenemos a los ingredientes básicos (tomate, pimiento, cebolla), los dos primeros son de origen americano. Y si bien en España es más popular el pollo para integrar esta elaboración, también son muy populares el conejo y el cordero. La preparación cuyana es similar a la española, aunque utilizan chivos de unos cinco kilos, y vino blanco en abundancia. Los chivitos de Cuyo son excelentes, y no es sorprendente que extremeños y castellanos descendientes de los primeros colonos los hayan utilizado para asar enteros a las brasas. La chanfaina, como sabemos, es una receta tradicional de la gastronomía hispana, popular especialmente en Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia, Antequera. Es un guiso que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces, huevo duro. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre, y actualmente papas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro. En Cuyo, la chanfaina incluye bofe (el pulmón, muy apreciado por los pueblos originarios), morcilla y asadura de cerdo, menudos y sangre de corderito, más un toque dulce con pasas de uva. Curioso es el llamado Chichoca o charque de berenjenas, habida cuenta del origen asiático de la berenjena, introducida en la península ibérica por los árabes. Aquí, la receta indica cortar las berenjenas en rebanadas gruesas, saladas de ambos lados, se secan al sol y luego se guardan en latas. Recordamos que los Incas conocían el método de conservación de alimentos por deshidratación al sol, o por frío en las altas cumbres andinas. Las riquísimas tortas fritas, elaboradas con harina de trigo, leche y grasa, fritas y espolvoreadas con azúcar, participan de la numerosa familia de las llamadas frutas de sartén. Tal vez con un parentesco en nuestras papas de maíz, se inscribe el cocho o ñaco, hecho con harina de trigo o maíz tostados en la callana y molidos en piedra, luego se cocina con leche y se añade azúcar a gusto. El locro, ya se sabe, es un guiso precolombino en base a maíz y porotos, tomate, ají picante, pimentón, y el añadido de productos europeos como chorizos, mondongo, patitas y orejas de cerdo. Sin duda en un mundo definitivamente globalizado, la afirmación de los puristas enarbolando los productos como distintivo de los platos emblema, es por lo menos discutible. Si mencionados el modo, este sufre paulatinamente fusiones, y distorsiones, de acuerdo al lugar geográfico, cultura y formación del cocinero que emprende la elaboración del plato. ¿Quedaría como seña de identidad, cómo y cuándo se come? Es cuestión de doctos bizantinos, diría nuestro Álvaro Cunqueiro. Hace unos días se me ocurrió señalar mi curiosidad por la promoción en los afiches del inminente evento Buenos Aires celebra Galicia (segunda edición de la exitosa fiesta popular en la Avenida de Mayo del año pasado, con entusiasta y masiva participación galaica baja una folklórica llovizna porteña), del chocolate con churros. Apuntaba que en mi opinión es un plato que, si bien (como la paella) es popular en toda España, se identifica más con la Comunidad de Madrid. De hecho, las características estrías de la masa se habrían originado allí. Ni siquiera añadí su parentesco con las porras catalanas. Pero una querida amiga, Mary Castro (gallega hija, según acertado término acuñado por Rodolfo Alonso para designar a los gallegos hasta la médula nacidos en la diáspora), me indicó que el chocolate con churros más exquisito lo comió en Padrón, os domingos de Mercado. Y sin duda no miente. Pero como escribió Pepe Iglesias, por saber que los maragatos crearon el polbo á feira, este no deja de ser uno de nuestros platos de bandera. En definitiva, opino como otros que la promocionada gastronomía mediterránea, no tiene que ver con los ingredientes, sino en la forma de alargar la sobremesa. ¡Salud, amigos!

Arroz caldoso con colas de langostinos
Ingredientes: 1 taza de arroz, 250 grs. de colas de langostino peladas, ½ pimiento morrón, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 1 tomate redondo maduro, chorrito de vino blanco, cucharadita de ají molido, sal, pimienta, 1 cucharadita de pimentón, aceite de oliva, 50 grs. de arvejas.
Preparación: Picar la cebolla, el ajo y el pimiento. Sofreír en aceite de oliva. Pelar, sacar semillas y picar el tomate. Añadimos al sofrito, junto a las arvejas y el vino. Dejamos reducir. Incorporamos las colas de langostinos, y el ají molido, damos unas vueltas. Agregamos el arroz, distribuyéndolo en toda la superficie. Cubrimos con agua o caldo de pescado caliente. Salpimentamos, y echamos el pimentón. Bajamos el fuego. Si es necesario (debe quedar caldoso), añadir líquido. Cuando logramos el punto deseado, sacar del fuego, dejar reposar cinco minutos y servir.