Cocina Gallega

A veces, se tiene aversión a ciertos platos, no se cocinan en el ámbito familiar, o se desprecian por demasiado ordinarios, o pasados de moda, cuando en realidad una mala experiencia en precoces degustaciones suelen ser las causas del injusto rechazo a tal o cual plato. Claro que motivos tan diversos como los económicos, sociales, religiosos, pueden generar rechazo a comidas que terminan siendo impuestas como dieta monográfica. La sopa que Quino hacía consumir a Mafalda y compañía por orden directa de la madre, es un ejemplo. También la discriminación, o la auto censura, hace que algunas etnias dejen de consumir algunos alimentos en público para impedir que los señalen como diferentes. Hay un postre, una especie de budín de pan, con una presentación algo desestructurada, pero exquisito si está bien elaborado, llamado Brown Betty. En el ‘Guardián entre el centeno’, su autor, el controvertido Jerome Salinger, se refiere a esta preparación culinaria en estos términos: “Los sábados por la noche siempre cenábamos lo mismo en Pencey. Lo consideraban una gran cosa porque nos daban un filete. Apostaría la cabeza a que lo hacían porque como el domingo era día de visita, Thurmer pensaba que todas las madres preguntarían a sus hijos qué habían cenado la noche anterior y el niño contestaría: ‘un filete’. ¡Menudo timo! Había que ver el tal filete. Un pedazo de suela seca y dura que no había por dónde meterle mano. Para acompañarlo, nos daban un puré de patata lleno de grumo y, de postre, un bizcocho negruzco que sólo se comían los de la elemental, que a los pobres lo mismo les daba, y tipos como Ackley que se zampaban lo que les echaran”. Se refiere, claro, al dichoso, que él abominaba, Brown Betty. Porque seguramente el cocinero del internado, era malo, o no tenía vocación, tal vez odiaba a los niños, los castigaba en vez de alimentarlos. Caso contrario no quemaría también los filetes. Actualmente, este pastel de manzana suele ser primorosamente presentado en recipientes individuales y bellas formas. No nos consta si Salinger, en su prolongado ostracismo, se reconcilió con el Brown Betty al final de su vida, posiblemente sí. Según Wikipedia, el postre se originó en la época colonial. En 1864 aparecía en la Yale Literary Magazine con brown en minúscula, lo que hacía a Betty el nombre propio. Sin embargo, en 1890 fue publicada una receta en el Practical Sanitary and Economic Cooking Adapted to Persons of Moderate and Small Means con la palabra Brown con mayúscula inicial, haciendo a Brown Betty el nombre propio. Los Brown Betties se hacen con pan rallado (o trozos de pan, o graham crackers desmenuzados) y fruta, normalmente manzana en dados, en capas alternas. Conozco paisanos que odian el arroz con leche por haberlo comido día tras día en su infancia. Otros, no comen pulpo para no repetir la experiencia nefasta de intentar masticar algo gomoso, duro, similar a su primer intento de degustar uno de nuestros platos entrañables. Imposible convencerlos de probar un polbo á feira elaborado como Dios manda, están convencidos de que la mala experiencia se repetirá. Lo que comemos en nuestra infancia suele marcarnos para toda la vida, dando sentido al aforismo “dime lo que comes, y te diré quien eres”. La salsa blanca o bechamel no es una de mis predilectas, aunque casi omnipresente hace unas décadas en cocinas de hoteles y restaurantes. La razón: la primera vez que la probé, elaborada por un anciano cocinero, la salsa era un engrudo espantoso saturado de nuez moscada, incomible para un paladar sensible. Sin embargo, los comensales de aquel establecimiento la engullían sin chistar. Debían ser descendientes de aquellos parroquianos de la taberna ‘Los tres caracoles’, que casi matan al pobre Leonardo da Vinci por osar cambiar los toscos estofados por primorosas presentaciones de polenta, siglos antes de la nouvelle cuisine que ganó predicamento en los años sesenta del siglo pasado. Y hablando de polenta, es otro plato que no goza de mi predilección. Sabemos que el maíz formó parte de una dieta monótona que salvó del hambre, por un lado, y casi mata a media población del norte de España, a causa de la pelagra, enfermedad causada por la ausencia de vitamina B3, también llamada lepra asturiana o mal de la rosa por la forma en que afectaba la piel de los pacientes. De todas maneras, en la mayoría de los casos no hay una respuesta precisa cuando se interroga sobre las causas de la aversión a determinada comida. En mi casa siempre se comieron mariscos, sin embargo, una de mis hijas, que come de todo, no come mejillones. Nunca supe por qué.

Sardinas frescas a la plancha

Ingredientes: 12 sardinas frescas descamadas, y evisceradas. 3 cucharadas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo picados, perejil picado, manteca, tomillo fresco, jugo de limón, chorrito de vino blanco.

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y marinar las sardinas 30 minutos. Untar la plancha con una mezcla de manteca y aceite, colocar las sardinas. Dorar 5 minutos de un lado, y 2 del otro. Pincelar con la marinada de tanto en tanto. Servir acompañadas de papas al natural con pimentón y oliva.