Cocina Gallega

Entre los manjares que los argentinos tienen como propios, están los alfajores. Como saben mis lectores, no entiendo las cocinas nacionales sin reconocer fusiones sucesivas por intervención de las naturales migraciones humanas en distintos momentos de la historia. Como sabemos, el alfajor es de origen árabe, ya lo elaboraban en el Al-Andalus. Con la posterior colonización de America, los españoles introducen el dulce. En Argentina tardó un tiempo prudencial para ser conocido como ‘alfajor’, concretamente hasta mediados del siglo XIX. Muchos investigadores instalan el lugar de origen del alfajor en la Córdoba española, donde en ciertos reductos religiosos se preparaban. Curiosamente, fue en la Córdoba argentina, donde habría comenzado la industrialización del alfajor. Augusto Chammás, un químico francés que llegó a Argentina hacia mediados del siglo XIX, inaugura una pequeña industria familiar en la provincia mediterránea dedicada a la confección de dulces y confituras. Es de su inventiva un cambio fundamental. En lugar de ser cuadrada, esta golosina adoptó forma redonda, como la conocemos al día de hoy con el nombre de alfajor. Este nombre viene del árabe al-hasu  (el relleno), era tan popular que ya venía en las primeras naves españolas hacían la ruta a America. En Venezuela y Perú figuraban entre las raciones que recibía la tropa del Ejercito Español. Sin duda, en Argentina, al igual que sucede con el dulce de leche, estos pastelillos alcanzan altos niveles de calidad partiendo de formulas llegadas de Europa. Dante Quinterno, el creador de Patoruzu, mostraba como su otro personaje emblemático, el play boy Isidoro Cañones, al igual que Popeye con las espinacas, hacia lo imposible por conseguir sus alfajores Capitán del Espacio. Golosina de culto, casi una leyenda en el conurbano bonaerense. Su creador, Ángel Lineo Pascalis, falleció a los 86 años en 2012, fiel a su decisión de no aumentar la producción ni hacer publicidad para garantizar la calidad artesanal de su producto. Un tipo especial, al que no le interesaba “ganar mas plata” y se hizo tiempo para escribir y publicar un libro de poemas. Otra golosina que suele aparecer en recetarios criollos es el ‘alfeñique’. Su nombre, si bien tiene antecedentes etimológicos en el sanscrito, persa y árabe, llega a America desde España con el articulo árabe ‘al’ antepuesto, como lo pronunciaban en el árabe andalusí. Básicamente era una pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, a la que se le daba forma de caramelos alargados (de allí llamar alfeñiques a los extremadamente altos, o débiles). En Argentina son típicos de Salta, Jujuy y Tucumán, por ser esas las provincias productoras de azúcar. Referido a los pastelillos de dulce de membrillo, que muchos señalan como populares en Buenos Aires en 1810, hay una anécdota interesante. Parece que en 1907, en un pueblo en tierras de Carmen de Areco, Gouin, se celebraba un importante remate y el martillero invito a un gran asado para ganarse el animo de la gente, pero fue tanta la concurrencia, que la carne resulto escasa. Entonces un pastelero de la zona apareció con una gran canasta llena de pastelitos fritos, y el comerciante pudo calmar a la muchedumbre. El vasco Ramón Bereterbide, residente en la zona, enterado del éxito de esas ‘flores de sartén’, convenció al intendente del pueblo de organizar una ‘Fiesta Provincial del Pastel’, que se celebra en diciembre desde hace muchos años. La fiesta dura tres días, y además del concurso para determinar quien elabora el mejor pastelillo, hay juegos tradicionales, destreza criolla, artesanías, asados, música y, por supuestos, muchos puestos con pastelillos de membrillo. Y hablando del membrillo, es comun en España comer de postre dulce de membrillo y queso, tal vez antecedente del llamado en Argentina ‘vigilante’ o ‘fresco y batata’. Se dice que dicho postre se popularizo en 1920, y que su nombre lo inventaron en un bar de Palermo donde iban a pedirlo los policías de la zona. Otros dicen que las vecinas se lo acercaban al vigilante, que lo comía de pie en su parada. El escritor Jorge Luis Borges era fanático del ‘vigilante’, con el solía culminar su monótona dieta de arroz blanco o bife con ensalada... Muchos prefieren al queso fresco, el Mar del Plata de cáscara colorada, y el dulce de membrillo al de batata. En el noroeste del país hay una deliciosa variante: quesillo de cabra rociado con miel o arrope de tuna. Como vemos, cada pueblo impone su identidad culinaria,  al crear platos fusionando costumbres foráneas y locales. Vamos con unas manzanas con toque oriental.

Manzanas asadas

Ingredientes: 4 manzanas verdes, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de almendras picadas grueso, manteca, jengibre cristalizado picado, jugo de jengibre.

Preparación: Precalentar el horno.  Hacer una pasta con las almendras, el azúcar y la manteca. Retirar el centro de las manzanas, y poner en el hueco la pasta. Colocar encima el jengibre picado, y rociar el jugo. Disponer las manzanas en una fuente enmantecada. Llevar a horno fuerte 30 minutos.