Cocina Gallega: Las pastas de la abundancia

Las pastas de la abundancia, o mejor dicho, la transformación de las pastas, la manera de acompañarlas, sus salsas, al llegar a la Argentina, es un tema que a veces no se investiga en profundidad, y seguramente tendrá diversas hipótesis. La mayoría tiene en cuenta la inmensa inmigración italiana a este país, y da por cierto que a ellos se debe la introducción de la pasta aquí, lo que es innegable a primera vista. Sin embargo, el hecho de que aquí la preferencia por el punto de cocción no sea al ‘dente’ sino algo pasada de punto, que la palabra que engloba a todas las pastas sea ‘fideo’, que las salsas tengan un toque hispano, y que las pastas rellenas se acompañen con estofado con grandes trozos de carne, y que la masa de las pizzas sea diferente, nos hace pensar en otras influencias.

La misma costumbre de las ‘ravioladas’ domingueras, tan populares hasta la década del 70 del siglo pasado, según Alberto Sorbini, antropólogo que estudió la emigración italiana a América, fue invento de los inmigrantes. Esos pantagruélicos almuerzos familiares no eran ni soñados por los campesinos y obreros que un día bajaron de los barcos en esta orilla del río de la Plata. Sorbini es categórico al afirmar que la llamada auténtica cocina italiana se originó en el siglo XX en Estados Unidos, Brasil y Argentina; que en la alimentación también puede valer la noción antropológica de que las tradiciones, esa cosa tan autóctona, en realidad son creadas a posteriori y retroactivamente. La pasta seca no era muy difundida en Italia, cuando la había, era fresca. La comida habitual, en el norte era la polenta; en el sur, sopas con pan. La carne estaba prácticamente ausente de la dieta de la clase social que emigró, y aquí se encontró que era más barata que el pan. Nace entonces la pasta de la abundancia, y los almuerzos del domingo, donde también aparecieron los grandes asados compartidos con familiares y amigos. Sorbini añade otro dato: “Es cierto que ni en la Argentina ni en Estados Unidos, los países con más inmigración italiana, hubo una cocina identitaria fuerte: las cocinas norteamericana y argentina son resultados de la inmigración; la hamburguesa, de origen europeo, se convirtió en un clásico de la cocina estadounidense; el asado vino de los españoles. La cocina italiana la construyeron los emigrantes que volvieron al país de origen: se habían enriquecido y ya no estaban dispuestos a comer poco y mal. Querían comer carne, tomar café, beber cerveza. No querían comer como habían comido alguna vez, sino como se comía en el país donde habían prosperado”.

Otro tema a tener en cuenta, es histórico: el origen de la pasta. Descartada la leyenda de Marco Polo como introductor de la pasta en Italia, parece evidente que los árabes llevaron la pasta (creada en China) a Sicilia y a España, simultáneamente, donde la más antigua se llamó aletría, que según la RAE, es un “murcianismo que significa fideo”. En cuanto a la voz fideo o fideos, según Néstor Lujan, aparece en un documento catalán de 1429: “dues liures de fideos”. Los romanos mozárabes usaban la palabra fideo que procedía del verbo ‘fidear’, que quiere decir crecer, sobrepasar un molde, y que todavía se conserva hoy en la lengua de los judíos sefarditas españoles. La palabra macarrón sí que procede indiscutiblemente del italiano, de forma dialectal maccarone, que aparece en italiano por vez primera en el Corbaccio, de Giovanni Boccaccio, y en catalán en la traducción contemporánea de este mismo libro. En castellano el macarrón no aparece hasta 1517 en las comedias romanas de Torres Navarro. La pasta canelón tiene un origen incierto, se encuentra en algunos recetarios italianos, y se extendió a Francia, Bélgica, Suiza, y se hizo muy popular en Cataluña, donde se los tiene por propios; los argentinos los hacen con panqueques en vez de la pasta rectangular original.  Como también en Medio Oriente, Polonia, países eslavos, Turquía, Rusia o Bielorrusia, hacen pastas, es de imaginar que aquí llegaron en las maletas de distintas corrientes inmigratorias, y al fusionarse crearon nuevos modos de elaboración de los platos. Un plato de pasta rellena, como los ravioles, acompañado de abundante salsa con trozos de carne estofada, sería una herejía para uno de aquello italianos antes de descender del barco. Yo mismo estaba acostumbrado a comer algo parecido a la pizza, que hacía mi abuela en Galicia. Se trataba de una masa alta y esponjosa, interpretación seguramente de las cocas que la abuela, con varios años como ama de leche en Barcelona, había aprendido a cocinar en la casa de  sus patrones. Encima de la masa disponía lo que hubiera en el momento, y, al acceder a las pizzas porteñas, sentí que algún paisano había metido mano en ellas. Luego comprobé que casi todas las casas de pastas y las pizzerías eran de gallegos o asturianos. Imposible que las salsas no tuvieran un sabor reconocible. Lo dicho muchas veces: las recetas emigran, van y vienen, y en el camino mutan, y hasta pueden perder su origen. Cuentan que los ‘sorrentinos’ fueron creados en un restaurante llamado Sorrento, y en ese caso estamos ante una pasta argentina, un gran raviol redondeo, diría inefable el recordado Gato Dumas. Vamos con un plato muy popular en los bodegones porteños.

Sorrentinos con salsa rosa

Ingredientes: 24 sorrentinos, 2 tazas de tomate triturado, ½ morrón rojo, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, crema de leche. Aceite de oliva.

Elaboración: En un poco de aceite salteamos la cebolla, morrón y ajo picados. Cuando esté blanqueado, añadir el tomate, sal y pimienta. Cocinar unos 20 minutos, mezclar con la crema, y dejar reducir unos minutos revolviendo para que tome el color rosa. Echar los sorrentinos en agua hirviendo, hasta que floten. Servir con abundante salsa rosa.