Cocina Gallega: Ni los libros muerden, ni cocinar es perder el tiempo.

Ni los libros muerden, ni cocinar es perder el tiempo. Para muchos puede parecer obvio, una frase algo tonta, pero no se lee tanto como se debiera, y se cocina cada vez menos. Me refiero, al mencionar el acto de ‘cocinar’, a guisar, freír o asar alimentos naturales, desde el principio, conociendo cada ingrediente, preparando el fondo de olla, aliñando, marinando, adobando, sumando los aromas, y consiguiendo los sabores y texturas y presentaciones que culturalmente nos representan,  incluyendo, como ingrediente esencial, la idea de compartir los platos elaborados, socializar, culminar en agradable sobremesa la experiencia única de cocinar en casa. Cocinar y compartir deben ir de la mano. Si llega el día en que nos alimentemos con pastillas, preparemos el atillo y volvamos a las cavernas, desnudos y desorientados, inútiles para toda actividad manual y desconociendo como sobrevivir sin ayuda de la tecnología. La publicidad, sin embargo, nos bombardea con mensajes subliminales con un objetivo claro: evitar que se cocine en casa con alimentos naturales,  apelando a una falsa dicotomía: cocina tradicional = pérdida de tiempo. Los expertos en marketing insisten en inculcarnos conceptos que valorizan la rapidez, lo sencillo que es apelar a productos industriales como la gran panacea. Respiremos, y pensemos un momento. Aceptando que sexo y comida suelen tener mucho en común, podríamos preguntar: ¿prefiere usted tener sexo dos minutos, o una hora, con su pareja? Y suponer que la segunda opción sería la más elegida, sencillamente porque al placer nadie le niega una saludable prolongación en el tiempo. Pues bien, lo que nos diferencia de los demás animales es, precisamente, esa capacidad para transformar los alimentos, experimentar placer al degustarlos, elevarlos a esencia del espíritu, darles matices que van más allá del acto de alimentarnos. Exactamente lo mismo que pasa con el sexo, pasando del simple acto reproductivo al placer, el erotismo que los humanos infunden al mismo acto gracias a su imaginación, la exaltación de sus sentidos, ritual de movimientos, caricias y poesía implícita.

Los humanos, con nuestra capacidad para discernir, debemos decidir por nosotros mismos a que actos le dedicamos tiempo durante la jornada. Si tomamos, por ejemplo, un individuo que trabaja ocho horas, utiliza dos horas en viajes ida y vuelta a su casa, y duerme ocho horas, quedan seis horas libres, casi una jornada laboral. Las estadísticas mencionan no menos de cuatro horas dedicadas a ver TV, estar presentes en las redes sociales, o atentos al celular. En ese contexto, poco tiempo queda para socializar en familia, con amigos, para lo lúdico, tan necesario para una buena salud mental. Con un par de horas dedicadas a cocinar cuidamos nuestra salud física y mental, procuramos felicidad para nosotros y nuestros seres queridos que participan del evento. No hay niño, yo mismo, que no recuerde siempre con alegría los momentos pasados en la cocina ayudando a una madre, abuela o hermana mayor, eventualmente el padre. Ni la manera de elaborar aquellos platos entrañables, cuyos sabores y aromas nos acompañan toda la vida.

Así que lo del tiempo es una excusa. Un revuelto de huevos se hace en un santiamén (por si no lo sabes, el término viene de la mala praxis sacerdotal que, no queriendo perder tiempo, el in nomini patris, et filii, et spiritus sancti, amén, lo reducían  en el oído del fiel a santiamén). Un jugoso y económico bife de cuadril, o un centro de entraña, lleva casi el mismo tiempo en la plancha que una hamburguesa. En definitiva, no tenemos pruritos a la hora de llenar el congelador con alimentos industriales pre-cocidos y congelados, pero no pensamos que podemos utilizar el mismo frío para conservar lo que cocinamos con nuestras propias manos. Caramba, ya utilizaban el frío los Incas y otras culturas antiguas, y el secado al sol, la sal, y el medio acido para conservar sus alimentos hace miles de años. Y nosotros nos dejamos seducir por una industria que se da el lujo hasta de vender sucedáneos. Que Dios nos conserve la inocencia, pero con esa conducta perderemos más que la salud, también el placer propio de los seres humanos. Cocinar humaniza (perdón por insistir con algo tan elemental pero olvidado).

Somos como corderos, hacemos en silencio lo que nos dicen. En mi infancia, el pollo se reservaba para las fiestas importantes (¡oh, aquellos capones!), luego, con anabólicos y antibióticos incluidos, pasó a ser insumo popular. Lo contrario del bacalao, que era lo más barato y luego producto de lujo. No lo vemos: pero deciden por nosotros.

Ante semejante realidad, la sabiduría popular impone una dieta variada, busca los productos de estación, impone sus propias reglas y lleva a la mesa familiar lo más saludable y económico. O debemos decir, llevaba. Porque hoy nadie, o casi nadie cocina en casa. El que planta una lechuga es considerado extravagante. Y de esa manera gastamos más dinero, y compramos más enfermedades. Ciertamente, la mayoría de las veces,  compramos moneda falsa por buena. Y nos privamos de compartir con nuestros niños algo tan divertido y sencillo como empanar carnes, de pollo, ternera o cerdo. Ya es un hecho que las industrias de la alimentación y farmacéutica se están asociando para elaborar “alimentos que curan”, listos para ingerir y sin pasar por la cocina. ¡Jesús, María y José! Exclamaría mi abuela de Samos (que permaneció 102 años en este mundo) haciendo cruces sobre la boca para que no ingresara el Maligno.

Conejo guisado

Ingredientes: 1 conejo troceado, 3 cebollas, 1 cebolla de verdeo, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 100 ml de coñac, aceite de oliva, tomillo fresco, 2 hojas de laurel, perejil, 400 grs. de champiñones, 4 papas, pimentón, ají molido, sal, pimienta, caldo de verdura.

Elaboración: Marinamos un hora los trozos de conejo en el vino blanco, con las ramitas de tomillo y el laurel. Secamos el conejo y lo doramos en la sartén con aceite de oliva. Reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los aplastamos con el canto del cuchillo,  cortamos las cebollas en trozos grandes, rehogamos hasta que estén tiernas. Echamos el coñac, evaporamos alcohol, e incorporamos  el conejo, damos unas vueltas a fuego vivo, y añadimos la marinada. Cubrir con caldo de verdura caliente. Y cocinamos a fuego lento. Cuando falten unos  5 minutos de cocción, echamos al guiso los champiñones apenas salteados en la sartén. Aparte, cocinamos las papas con la piel, y al momento de servir  acompañamos con ellas, cortadas al medio y espolvoreadas con pimentón y oliva,  el conejo en su propia salsa.