Cocina Gallega: La historia siempre se repite

La historia siempre se repite, y escenas del pasado vuelven a presentarse cuando menos lo esperamos. Pensaba en esto, al advertir que el cierre de bares y restaurantes debido al estado de alarma, y aislamiento obligatorio que provocó la crisis sanitaria, hizo que el delivery, la comida entregada a domicilio, pasara a ser opción única para aquellos que no quieren o no saben cocinar. Antes de 1789, cuando, como consecuencia inesperada de la Revolución Francesa, nacen los restaurantes como los conocimos hasta ahora, en las calles de París, y otras grandes capitales, incluyendo a la Gran Aldea que fue Buenos Aires, lo habitual era ver vendedores de todo tipo voceando su mercadería, incluyendo comida elaborada. Los vinagreros o salseros ofrecían sus elaboraciones en base a vinagre, mostaza, hinojos, estragón, ajo, y de paso vendían aguardientes que ellos mismos destilaban. Los asadores, por su parte, entregaban a domicilio gansos, patos, grullas, gallinas o pollos, bien crocantes y en su punto. El pescadero iba de casa en casa con pescados cocidos (en esos tiempos la ciencia culinaria se limitaba a hervir, asar, o freír). Y el charcutero paseaba en su carro con todas las partes del cerdo, bien aderezadas. No se conocían casas de comida, ni restaurantes para sentarse en una mesa y esperar a ser servidos por camareros diligentes. Había, también en Francia, una ley muy rigurosa que impedía vender guisos en las calles, que sin embargo era recorrida por todo tipo de vendedores, miembros de distintas cofradías o gremios,  de comidas sin guisar. Por ello, porque ‘la necesidad tiene cara de hereje’, a un pastelero ingenioso se le ocurrió ofrecer guisos bajo una tapa  de masa de hojaldre, dando nacimiento a la tarta, que con muchas variantes, y aun destapadas, ofrecen en la actualidad las casas de comidas, y sacan de apuros en el ámbito hogareño aprovechando las masas industriales.

No fue ese el antecedente de nuestra empanada gallega (aunque aquí en Argentina todavía es frecuente llamar empanada gallega a una tarta pascualina rellena de atún en lata, huevos y aceitunas), que nace como pan de campo, sin su miga y relleno con algún tipo de guiso, y luego evoluciona yendo al horno en asaderas cuadradas pero utilizando la misma masa del pan. A partir de estos ejemplos, podemos intuir que la mayoría de las creaciones en materia culinaria se deben a necesidades inmediatas del ser humano, y a carencias más que a la abundancia, que de ella nacen extravagancias que difícilmente salgan bien paradas del juicio de la historia. En 1769 se había publicado el libro ‘Cuisine Bourgeoise’ donde se describía al cocinero como un artista: “Como todas las artes, la de la cocina debe su nacimiento a las necesidades, y a las comodidades de la vida. El mecanismo de nuestras estructuras nos somete a necesidades, pero la experiencia y las reflexiones han depurado su satisfacción. Los placeres se desarrollan a partir de las necesidades”.

Un año después el parlamento galo promulga un decreto que reúne los diferentes oficios relacionados con la comida bajo el título de queux (cocinero), y al gran cocinero lo denomina maitre-queux (maestro cocinero). Ya en esa época aparecía la imagen del chef-patrón que tan en boga se puso en las últimas décadas, demostrando que la historia siempre es circular, y la nouvelle cuisine del 1700 se volvió a imponer en 1970. En 1783, Antonin Beuvilliers publicó en dos tomos ‘L’Art du Cuisinier’, y un año después monta un local con salón elegante, camareros profesionales, bodega cuidada, y cocina de excelencia, para lo que sería uno de los primeros restaurantes según el concepto actual. Concepto que, tal vez, después de esta crisis sanitaria se tenga que revisar, ya que muchos establecimientos cerrarán definitivamente, y otros deberán adaptarse a nuevas circunstancias, otras formas de socializar, y la necesidad de captar clientes resentidos económicamente, y con ciertos prejuicios derivados del temor a nuevos contagios. Sin embargo, es posible que la necesidad que impone la cuarentena implique una vuelta a la cocina hogareña, tan necesaria, y una revalorización del acto de compartir una mesa, de sentirnos identificados y unidos por los platos en los que reconocemos nuestra identidad, aceptando aquella frase del escritor y crítico Marcel Rouff: “La cocina de un pueblo es el testimonio exacto de su civilización”. O la de nuestra Emilia Pardo Bazán, que también viene a cuento: “Cada época de la historia modifica su fogón, y cada pueblo come según su alma, antes, tal vez, que su estómago”. Mi huerta, que hace más llevadera la cuarentena, me ofreció este año muchas y buenas calabazas. Así que vamos con ellas a la cocina.

Chulas de calabaza

Ingredientes: 1 ½ kg de calabaza, 6 huevos, 150 gramos de pan rallado, sal, pimienta, manteca de cerdo (o aceite) para freír, y para el rebozado huevo y pan rallado.

Preparación: Quitarle la piel y las semillas a la calabaza, cortar en cubos y cocinar en agua con sal hasta que esté blanda. Escurrir bien y hacer un puré añadiendo los huevos batidos, pan rallado para dar consistencia, sal y pimienta. Con este puré hacer unas tortas circulares y planas, y rebozarlas con huevo y pan rallado. Freír las chulas hasta que estén doradas y disponer sobre papel absorbente. Servir caliente o tibias.