Cocina Gallega: Hablemos de libros y comidas

Hablemos de libros y comidas. Decía Voltaire que hay verdades que no son para todos los hombres, ni para todos los tiempos. Desde la cocina, intuimos que todos los que trabajamos cerca de los fuegos cocinando utilizamos los mismos principios para guisar desde el Neolítico, cuando alrededor del caldero se fortalecieron lazos de parentesco e identidad cultural. Las primera noticias sobre el quehacer culinario las encontramos en mitos y leyendas (porque dioses y héroes eran proclives a los placeres de la carne y de la mesa); luego, historiadores, poetas, viajeros y comerciantes entendieron que los alimentos, técnicas y hábitos acerca de cómo y con quién comer identificaban más que otros datos a las distintas etnias, y era útil conocer y divulgar las costumbres de cada pueblo.

Al principio, las recetas se transmitían oralmente (algunos científicos suponen, como Faustino Cordon, que la cocina hizo al hombre, y antecede al lenguaje). Por siglos, las distintas recetas pasaron de madre a hijas, de cocineros a discípulos, como secretos, tesoros a guardar celosamente. Pero con la aparición de la imprenta, los cocineros de la nobleza lograron imprimir libros que, en general, llevaban el nombre de su señor en la cubierta (que nunca fue apetecible dar alas a los lacayos, ni dejar que aspiraran los aromas de la fama). Hubo excepciones, como en el caso del ‘Viender’ del francés Taillevent (más soldado que cocinero), y el ‘Arte de Cozina’ del español Martínez Montiño.

Con la Revolución Francesa, el ocaso de la monarquía y la huida de muchos nobles temerosos de perder la cabeza a manos del verdugo, los cocineros reales, desocupados, abren restaurantes para una burguesía ávida de incorporar a su dieta, más que monográfica, nuevos platos, emular a los poderosos caídos en desgracia. Pronto, los recetarios poblaron las alacenas, con fórmulas culinarias, consejos médicos, maneras de presentar una mesa y normas de protocolo. Yo poseo un ejemplar de ‘La cocinera criolla. Recetario curativo doméstico’, segunda edición (1915), impreso en Barcelona y firmado por Marta. La autora, bisnieta de Estanislao López (caudillo y gobernador de Santa Fe, Argentina), fallecida en 1957, se llamaba en realidad Mercedes Mauricia Cullen. Por prejuicios de la época, firmó  con seudónimo un libro que tuvo 35 ediciones, mucho antes de que la Marquesa de Parabere o Doña Petrona se convirtieran en best-sellers a ambas orillas del Atlántico. Según la autora, la obra contiene recetas que tienen a favor “una tradición respetable en los hogares antiguos, y han sido aconsejadas por médicos amigos”.

En fin, que comer y leer son dos maneras de alimentarse, y en ese orden (vivo, luego pienso) lo entendían algunos antiguos filósofos, sibaritas, poetas y cocineros apasionados. Volviendo a mi biblioteca, conservo un ejemplar de ‘El cocinero de las Familias’, de M. Durand (París, 1986), con grabados y consejos, y un apéndice de “cocina y repostería hispanoamericanas” en el que se incluyen tamales, charquicán, humitas y mazamorras, junto a la paella, la pepitoria y el gazpacho. Como ven, antes que el término ‘globalización’ irrumpiera en nuestras vidas, ya la cocina eliminaba fronteras culturales. Cocinar humaniza, une.

Retornando a Voltaire, también dijo: “lo diferente debe ser comprendido desde la razón, que es lo que nos une a todos”. Sin embargo, hoy en día muchos master chef iluminados olvidan la historia, y buscan sorprender con maquetas artísticas a la moda (más propias de arquitectos que de cocineros), devaluando un arte que contiene la esencia de la humanidad. Un arte que, al igual que un beso, es puro instinto, efímero pero inolvidable. Olvidarás fechas, nombres, pero nunca un aroma o un sabor entrañable. Aconsejo, como lo hizo Cunqueiro, conocer profundamente la cocina propia, para que sea sencillo apreciar la ajena. Ya camino a la cocina, veo en un estante de la biblioteca un libro por demás curioso, regalo de una conocida. Se trata de ‘Platos típicos españoles’, editado por Iberia, líneas aéreas españolas, sin pie de imprenta ni fecha de publicación, traducido al francés, inglés y alemán. Por sus características gráficas, posiblemente sea de la década del ‘50 del siglo pasado (tiene, por ejemplo, fotografías a color, pegadas en cada hoja).  No puedo resistir a la tentación de compartir, con el eventual lector, una de sus recetas gallegas. La transcribo literalmente.

Empanada de lomo gallega

200 grs. de masa de pan fermentada a la que se mezclan 2 huevos, un poco de aceite, o manteca de cerdo o mantequilla, se trabaja y se estira con el rodillo. Se unta un molde redondo o rectangular con bordes y un poco hondo con manteca y se forra con la masa.

Un kilo de lomo de cerdo que se asa con manteca. A medio asar échesele 200 grs. de jamón a cuadros, 2 o 3 chorizos en rodajas, 200 grs. de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados y 250 grs. de tomates pelados y picados; hágase freír bien junto con el lomo; a continuación, se riega con ½ vaso de vino tinto o blanco, algo de azafrán, pimienta y 3 o 4 pimientos morrones a tiras. Déjese enfriar.

La mitad del sofrito en el fondo del molde forrado; encima el lomo cortado y cubierto con el resto del sofrito. Tápese con el resto de la pasta estirada humedeciendo los bordes para que se enganche. Con recortes de la masa decorar la empanada, pínchese con un tenedor para que no se agriete al cocerla, píntese con huevo batido con un poco de leche y cuézase en el horno.