Cocina gallega: Dar vuelta a la tortilla

Cuando damos vuelta a la tortilla, esperamos que se dore del otro lado, y elegimos el punto de cocción para sacarla del fuego y llevarla a la mesa. Estas palabras, que entiende cualquier aficionado a la cocina, podrían también describir cientos de momentos de la historia, en que “se da vuelta a la tortilla” y hay que decidir cómo se actúa ante el nuevo escenario que tenemos delante. A fines del siglo XIX y primeras décadas del XX, coincidiendo con el apogeo de las emigraciones masivas europeas hacia América, los millonarios argentinos dilapidaban en el Viejo Mundo, a manos llenas, la fortuna proveniente de la venta de carnes, cereales y otros productos de la fértil tierra pampeana. Al igual que muchos años después los jeques árabes con sus petrodólares, estos patricios, convertidos en terratenientes poderosos después de la expulsión o eliminación de los aborígenes con la llamada Campaña del desierto, invadían París, y otras grandes capitales europeas, con la prepotencia que da el dinero; sus hijos “tiraban manteca al techo” en los locales nocturnos y mantenían sin remilgos a las más cotizadas cortesanas.

Al mismo tiempo, pero sin sospechar la existencia de tales bacanales, cruzaban el Atlántico millones de campesinos y desposeídos, muchos llegaban al puerto de Buenos Aires para conseguir trabajo y un mejor futuro. La mayoría de ellos cumplieron su sueño, no sin pasar, en la mayoría de los casos, por muchas calamidades, el desprecio y la indiferencia de quienes los veían como siempre se ve a los inmigrantes: con miedo y desconfianza, como promotores de todos los males. Pero siguiendo la metáfora gastronómica, y otra vuelta a la tortilla, comprobamos que ya no hay millonarios argentinos dándose la gran vida en Biarritz (playa que inventaron ellos), ni Argentina, por desgracia, está entre las siete naciones más prósperas del planeta; tampoco aquí, citando a Antonio Pérez Prado, “…son gallegos los que nos atienden en los almacenes, ni hay quien fie en ellos; tampoco lo son los conductores de taxis y por eso debemos guiarlos y vigilar el cambio.

No existen más los beneméritos tranvías, en los que un gallego uniformado imponía respeto. Ya no hay gallegos entre los enfermeros y en el personal de las cátedras universitarias, sin cuya complicidad era imposible aprobar. Se retiraron los marineros del sur; ya nadie aspira a un portero gallego; no hay afiladores con la rueda ni se topa uno con aquellos libreros sabedores. Es difícil encontrar un anarquista. La educación argentina empezó a decaer al faltar esas criadas gallegas, inolvidables para quienes las oímos cantar. Ya no vienen galaicos, salvo rápidos visitantes con un sospechoso aspecto europeo.

Ahora los argentinos sueñan con emigrar, remontando el camino de sus apellidos”. Lo dicho, se dio vuelta la tortilla. Y ya no hace falta que las instituciones parroquiales en la diáspora ayuden mutualmente a los recién llegados, les encuentren trabajo, y puertas adentro recreen un micro-mundo de empanadas y muiñeiras para mitigar la morriña. Lo hecho, hecho está. Las remesas enviadas en su momento a Galicia sirvieron para sanear la economía de miles de familias, crear escuelas y centros de salud, financiar periódicos y revistas, en suma, para modernizar el país, darle esperanzas. Aquí, la asignatura pendiente es defender el patrimonio cultural que albergan las instituciones todavía en pie, como propio del país de acogida. Y divulgar la cultura gallega, su historia, su pasado, presente y futuro; su música, lengua y gastronomía; también su enorme influencia en la cultura argentina, desconocida en muchos casos aun por los descendientes de inmigrantes.

Avergüenza, por ser verdad, los dichos de Eduardo Blanco Amor, citado por Víctor Freixanes en ‘Doce Gallegos’, Barcelona, 1979: “El emigrante que hizo dinero olvida sus orígenes y su lengua, se avergüenza de su idioma, hace a sus hijos doctores, los casa con hijas de italianos casi siempre, y el mundo acaba allí, no hay nada más (…). Muchos gallegos en Argentina son dueños de auténticas fortunas. Sin embargo, (…) ese dinero sirvió a la ambición personal de sus poseedores, y nada más. Conseguir algún dinero para una empresa cultural o de amor a Galicia era una auténtica aventura”. Más allá del generalizado resabio de los exiliados hacia los emigrantes ricos, puedo suscribir las palabras de Blanco Amor, viendo a muchos de ellos convertidos en caciques más dispuestos a coquetear con el poder de turno, que a fomentar y financiar acciones para mantener viva nuestra cultura, y a salvaguardia de carroñeros nuestro patrimonio material e intangible. Tal vez sea hora de tomar la sartén por el mango, y romper un par de huevos para hacer una jugosa tortilla.

Tortilla de papas y abadejo

Ingredientes: 500 grs de papas, 1 cebolla chica, ½ pimiento rojo, 150 grs de filete de abadejo sin espinas, 5 huevos, sal, pimienta, orégano, aceite de oliva.

Preparación: Pelamos las papas y las cortamos en rodajas finas y luego al medio; freímos sin que lleguen a dorarse (que queden tiernas). Picamos la cebolla y el pimiento, rehogamos en un poco de aceite. En el mismo aceite sofreímos el abadejo cortado en cubos, sin que se dore. Ponemos todo en un bol, mezclamos y sazonamos. Echamos encima los huevos enteros y movemos enérgicamente el bol para mezclar sin batir. Ponemos muy poco aceite en la sartén, y cuando esté caliente volcamos el contenido del bol. Presionamos con una espumadera para hacer piso. Bajamos el fuego, cocemos 5 minutos, y damos vuelta con ayuda de un plato o una tapa. Esperamos el punto deseado, y servimos.