Cocina Gallega: La Cocina cristiana de Occidente

La Cocina cristiana de Occidente no es solo el título de uno de los libros más exquisitos de Álvaro Cunqueiro, sino la esencia de la comida que desembarcó en el llamado Nuevo Mundo desde los primeros días de la Conquista; la que primero incorporó modos e ingredientes utilizados por los pueblos originarios. Cocina de cerdos y jabalís, conejos, jamones y tocinos; grandes piezas asadas, cocidas, o en salazón, aromas contrarios a los dictados de las religiones judía y musulmana. La que menciona como anatema Quevedo cuando le espeta con furia a Góngora: “yo te untaré mis obras con tocino,/ porque no me las muerdas, Gongorilla,/ perro de los ingenios de Castilla,/ docto en pullas, cual mozo de camino;// apenas hombre; sacerdote indino,/ que aprendiste sin Chrístus la cartilla; chocarrero de Córdoba y Sevilla,/ y, en la Corte, bufón a lo divino.// ¿Por qué censuras tú la lengua griega/ siendo solo rabí de la judía,/ cosa que tu nariz aun no lo niega?”. Sin duda, los ejércitos que avanzaron desde el norte de la Península ibérica hasta la toma de Granada en 1492, lo hacían alimentándose con platos originados allende los Pirineos, en el Sacro Imperio Germánico, en las mesas suevas del Antiguo Reino de Galicia, en las montañas asturianas, y tierras de León, las mismas viandas que seguramente comían los caballeros que participaran en las Cruzadas a Tierra Santa. Nadie, entre los tripulantes de las tres naves que partieron ese mismo año al mando de Colón, se hubiera atrevido a rechazar un trozo de tocino, o a observar el Sabbat. Sin embargo, la adafina sefaradí se convirtió en la cristiana Olla podrida, emblema de la cocina hispana y de sus colonias americanas, con el simple recurso de añadirle trozos de carne porcina en vez de cordero; hasta nuestra Tarta de Santiago, de indudable aroma oriental en base a almendras y canela, se revistió de cristianismo con el sello de la cruz de Santiago, espada más que cruz, en su cubierta. Claro que en una tierra como la nuestra, plagada de contradicciones, la pagana vénera, símbolo de los peregrinos que hacen el Camino, puede sustituir a la cruz con absoluta naturalidad. Es la nuestrauna tierra que oscila siempre entre la magia y la realidad, la niebla y el sol, la lluvia menuda y las tempestades, el mar y la montaña; un país que en vez de una marcha guerrera tiene un bello poema de Pondal que habla de Breogán mitológico y pre-cristiano, como himno; y en ella, en nuestra tierra, tal vez una de las mayores contradicciones la represente Prisciliano, Obispo de Ávila, nacido en el año 340 en la entonces provincia romana Gallaecia. Para sus seguidores, santo; para sus enemigos, hereje amante de la brujería. La cuestión viene a cuento si analizamos el significado del 25 de Julio, Día de la Festividad del Apóstol Santiago, según decreto de 1979 de la Xunta; Día da Patria Galega, desde 1919, cuando las Irmandades da Fala se reunieron en Santiago de Compostela, y deciden celebrar el Día Nacional de Galicia a partir del año siguiente, lo que hacen también en los centros de la emigración, planteándose la dicotomía entre la ceremonia religiosa y la reivindicación de carácter nacionalista. El epicentro de las celebraciones es la catedral de Santiago, donde los católicos creen que se encuentra la tumba del discípulo de Jesucristo, desde el año 813, cuando Pelayo, un ermitaño del rito bretón, le dice al obispo de Iria Flavia que vio un campo de  estrellas (¿campus stellae?). Los enviados del obispo, Teodomiro, que manda investigar los dichos del ermitaño, encuentran un sepulcro, que se atribuye a Santiago en acto de fe espontáneo, y así le es trasladado al rey Alfonso el Casto, y luego al papa León III, que comunica la buena nueva a toda la cristiandad, dando inicio a la peregrinaciones que persisten en la actualidad. Sin embargo, en el año 1900 el filólogo y sacerdote Louis Duchesne plantea la hipótesis de que en realidad los restos hallados son los de Prisciliano, muerto por decapitación en Tréveris, al igual que Santiago en Jerusalén. Sánchez-Albornoz, Unamuno y otros investigadores adhirieron a la idea, generando una polémica aún no resuelta. En fin, volviendo a los fuegos, solo leyendo la Historia oficial castellana, se explica que no se haya tenido en cuenta el tipo de cocina, original del norte ibérico, que cruzó el Atlántico en las naves conquistadoras y colonizadoras. La impronta que esta cocina impuso en la gastronomía de las nuevas naciones, mucho antes del impacto que produjeron las inmigraciones masivas. Tal vez, nada más oportuno que cerrar con unas líneas que el maestro Cunqueiro escribió en la Introducción del libro al que hace referencia el título de esta crónica: “Y conviene decir que ha sido en la cocina donde el hombre (el civilizado, el que viene desde Platón hasta Proust, el que construyó las catedrales, fundó las Universidades, hizo las Cruzadas, e inventó el soneto), puso más imaginación, mucha más que en el amor, o que en la guerra”. La receta de hoy recuerda la Fiesta del Churrasco en Covelo, cada 25 de Julio, donde se asan miles de kilos de costillares en parrillas horizontales, de modo muy similar al de los asados argentinos a cielo abierto.

‘Churrascos’ de cerdo o ternera

Ingredientes: 2 kilos de costilla de cerdo o ternera, 1 cabeza de ajos, perejil, sal, aceite.

Guarnición: 1 kilo de papas, 1 lechuga, 2 tomates, 1 cebolla, aceite de oliva, vinagre, sal.

Preparación: Majar en el mortero los dientes de ajo, sal, perejil y un chorrito de aceite.  Pincelar con este adobo las costillas. Dejar dos o tres horas para que sazone bien. Colocar las tiras de costillar  en una parrilla, que debe estar bien caliente, durante 40 minutos o una hora, según se trate de cerdo o ternera, y el grosor. Acompañar con papas fritas y ensalada de lechuga, tomate y cebolla.