Opinión

La Cocina española en la Historia del Arte

Isaac Otero | 17 de septiembre de 2012

“La Península Ibérica, como toda península geográfica, ha actuado de receptáculo de una gran diversidad de culturas. A diferencia de Grecia e Italia, estas influencias han dejado una marca más personalizada por darse en las circunstancias y momentos más adecuados. Teniendo en cuenta que la cultura romana no tuvo la fuerza que poseyó en su lugar de origen, la invasión de los bárbaros marcó de forma más notable su influjo. Y, cuando el resto de Europa seguía viviendo su lenta evolución medieval, la invasión musulmana vino a añadir a España parte de sus esencias. Finalmente, el descubrimiento y la colonización de América supusieron que España se convirtiera en la puerta de todas las influencias que en Europa han tenido los productos del Nuevo Mundo”, así leemos en la ‘Introducción’ del espléndido y magistralmente ilustrado volumen cuyo título responde a El Arte de la Cocina Española escrito por Alicia Ríos y Lourdes March, Ediciones Blume, nueva edición revisada, Barcelona, 1997.
Entre las incontables ilustraciones del libro, en sus primeras páginas nos situamos ante ‘La vendimia’ de Francisco de Goya (Museo del Prado de Madrid), el ‘Bodegón’ de Pablo Picasso (Museo Picasso de Barcelona), ‘Microcosmos’ de Manuel López Villaseñor (Colección privada) y ‘La merienda a la orilla del Manzanares’ (detalle), de Francisco de Goya (Museo del Prado de Madrid). El riquísimo contenido del libro está dividido en los siguientes apartados: ‘Aperitivos, tapas, ensaladas’, ‘Gazpachos, sopas, potajes’, ‘Huevos, panes, empanadas’. A continuación, ‘El arroz’, ‘Verduras’, ‘Pescados y mariscos’, ‘Carnes, aves, caza’, ‘Salsas y conservas’ y ‘Postres, helados, bebidas’. Además una selecta y admirable ‘Bibliografía’, un utilísimo ‘Índice’ y los indispensables ‘Agradecimientos’.
No sería en vano señalar que hasta la actualidad nos han llegado algunos de los nombres y obras de los maestros cocineros del Siglo de Oro español, los cuales regentaron las cocinas del Palacio Real de Madrid o de las casas de la nobleza. Entre los más reconocidos libros a los que hoy podemos acceder citaríamos: Los Cuatro libros de Confitería, escrito por Miguel de Baeza y publicado en 1592; el Libro del Arte de Cocina, en el cual se contiene “el modo de guisar, de comer en cualquier tiempo, tanto de carne como de pescados; tanto de pasteles, tortas y salsas, como de conservas, y de principios y postres a la usanza española de nuestro tiempo”, compuesto por Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca, publicado en 1607; el Libro del Arte de Cozina, en el cual se contiene “el modo de guisar, de comer en cualquier tiempo, así de carne como de pescado, pasa sanos y enfermos y convalecientes, así de pasteles, tortas y salsas como de conservas a la usanza española, italiana y tudesca de nuestros tiempos”, por Diego Granado Maldonado, editado en 1609; y el Arte de Cozina, pastelería, bizcochería y conservería, compuesto por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, editado en Madrid en 1611, y del que existen, por lo menos, veinticinco ediciones.
Entre los nombres gallegos –mencionados en la ‘Bibliografía’– no podrían estar ausentes, por descontado, los de José María Castroviejo y Álvaro Cunqueiro, sin olvidar a los autores clásicos españoles como Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, y su fecundo Libro del Buen Amor.

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