Opinión

Cocina Gallega

Manuel Corral Vide | 22 d octubre d 2012

En estos días, aquí, se habla mucho de cocina argentina. Unos dudan, otros aportan ideas, investigan, y alguien, como el periodista italiano afincado en estas tierras Pietro Sorba, apuesta fuerte y no solo habla, sino que publica un libro con el audaz titulo de ‘La nueva cocina argentina’. En el mismo reunió a 31 jóvenes cocineros, que aportaron 248 recetas para intentar demostrar que hay una cocina nacional. Las propuestas son dispares, van desde cocina tradicional a la vanguardista molecular, con productos considerados autóctonos y otros de uso cotidiano en las mesas argentinas, aunque de origen europeo. Enseguida, la obra encendió polémicas casi tan animadas como las que provocaba el recordado Gato Dumas, o Derek Foster afirmando que los argentinos no saben asar la carne. Por su parte, un colectivo formado especialmente por cocineros mediáticos, muchos de ellos extranjeros, respondiendo a las siglas A.C.E.L.G.A., intenta, según sus proclamas públicas, diseñar una propuesta de cocina nacional para ofrecer al mundo, y organiza una feria con el nombre de Masticar y un slogan raro: “comer rico es sano” (como es sabido los sabores que más nos atraen, “ricos”, provienen de las vilipendiadas grasas). Yo prefiero decir que mi cocina es sabrosa, y sana. Se intenta, aunque no se explicite, pasar por alto el aporte de las grandes corrientes inmigratorias, especialmente italiana y española. Se olvida que todas las cocinas nacionales europeas se enriquecieron con las distintas migraciones internas, el enorme aporte de los nuevos productos llegados de América en el 1500, y últimamente con la influencia de los inmigrantes de África, Europa oriental, América. Sin ir más lejos, el boom mundial que protagoniza la cocina peruana se debe a la inteligente decisión de un grupo de cocineros y comunicadores que puso la bandera peruana a una creativa fusión de fórmulas precolombinas, hispanas, árabes, africanas, y especialmente japonesas. Cuando llegaron a la Argentina, a las recetas de sus tierras, los inmigrantes incorporaron la carne de ternera, disponible, en tanto abundante y económica, como inédito ingrediente básico en la dieta. De la sémola con pajaritos, a los tallarines o ravioles con tuco y mucha carne. Fueron los italianos los que impusieron el vitel thonne con ¡peceto! como clásico entrante en la rara Navidad estival del hemisferio sur. Claro que la alta burguesía argentina de principios del siglo XX moría aun por la cocina francesa, y se resistía a incorporar las pastas italianas, el ajo, la carne de cerdo, o los mondongos españoles. Pero el aluvión inmigratorio fue tan significativo, que, poco a poco, los característicos aromas de la cocina mediterránea, la judía de Europa central, se fueron imponiendo y ganaron las mesas de fondas y restaurantes de fuste que incorporan a sus menús minestrones, pesto y abundante queso, ravioles, pasqualinas, estofados, fugaza con cebollas, fainá, cima rellena, el mondongo, buseca, enormes albóndigas de carne, la pastafrolla, el chupín de pescado. Los españoles ya habían introducido las empanadas en la época colonial, herencia árabe, la chanfaina, la carbonada. Pero añadieron nuevos guisos, chorizos, morcillas, tortilla de papas, dulces conventuales, lechones asados, habas con panceta, chorizos colorados y patitas o lengua a la vinagreta. Entre los españoles, sobresalieron los gallegos en el rubro gastronómico. Ya en el siglo XIX eran dueños de pulperías, grandes almacenes, hoteles, restaurante, bares, confiterías y cafés, así como pizzerías y casas de pastas. Pragmáticos, los hijos de Galicia no solo aportaron platos de la Península Ibérica, sino italianos, franceses como las omelettes o las mousses, o patos al vino o a la naranja (sin saber que la receta original seguramente provenía de Ribadeo). No faltaba en las fondas galaicas del Río de la Plata un Bife a la Strogonof o un lomo a la pimienta con papas a la crema, junto a supremas a la Maryland. Hasta las alemanísimas Munich podían tener detrás del mostrador gallegos o asturianos ofreciendo salchichas con chucrut y una buena cerveza tirada. La inmigración judía, por su parte, aportó su guefilte fish y los varenikes. Los suizos, la fondue de queso. Las recetas originales, sin embargo, se transformaron por sustitución de ingredientes, variación en la elaboración, o influencia por el contacto con otras etnias. Es este proceso natural, precisamente, el que definirá a largo plazo un estilo, una nueva gastronomía, la cocina argentina. Fusión de tradiciones, aromas, modos de compartir la comida originarios de todo el mundo. Los cocineros, aun los considerados genios, solo recreamos formulas pre-existentes, les damos, en el mejor de los casos, un toque personal que las distingue. Es el pueblo, la gente, al asumir como propio un plato, el que finalmente le da carácter nacional al mismo. Los gallegos tenemos casos emblemáticos: la tarta de Santiago. De origen árabe innegable, la cubierta con la cruz del Apóstol o la Concha de Vieira no solo la cristianizó sino que la convirtió en postre auténticamente gallego. Nacionalizamos el pulpo a la feria cubierto de pimentón de origen americano. Y muchos recetarios de cocina gallega siguen incorporando la tortilla quemada al ron llevada por los indianos de Cuba.


Tortilla al ron-Ingredientes: 6 huevos, 5 cucharadas de azúcar, ralladura de un limón, 1 copa de ron, manteca.


Preparación: En una sartén enmantecada hacer una tortilla francesa de la manera corriente con los huevos, 2 cucharadas de azúcar, y la ralladura de limón. Colocar la tortilla en una fuente, plegarla, espolvorear el resto del azúcar y quemar con un hierro. Para flambear, rociar con el ron caliente y encender el fuego, levantar por el centro con una cuchara y con otra ir volcando el ron encendido hasta que evapore el alcohol.

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