Cocina Gallega

En Argentina es muy tradicional comer locro en fechas puntuales, especialmente el 25 de Mayo, acompañado de pastelillos de dulce de batata o membrillo; también el chocolate con churros (españolísima preparación en base al cacao de los aztecas) suele estar presente en las fiestas patrias, y es el desayuno protocolar en estas fechas puntuales para ciertos cuerpos del Ejército como los Granaderos a Caballo creados por el general San Martín. Metáfora gastronómica de la natural fusión cultural de los pueblos. Siguiendo al historiador Miguel Krebs podemos afirmar, sin embargo, que el locro no es autóctono del territorio argentino. En el libro ‘Historia Moral y Natural de las Indias’, el antropólogo Joseph Acosta, de la orden jesuita, da a conocer en 1590 un locro con papas elaborado por los Incas: “…Comense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro”. Otro jesuita, el padre Bernabé Cobo, escribe en 1653 que en el Perú se “sirve la caygua (yerba trepadora cuyo fruto es una baya de unos 15 centímetros) en los guisados, principalmente en los locros...” y “…de esta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca, no sabían hacer más que una suerte de olla o guisado, llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres”. Lo curioso es que tanto el yankalla papa lukru, o el sampu lukru, ambos platos del recetario original quechua, contengan carne de cerdo u oveja, cuando Cristóbal Colón recién en su segundo viaje (1493) introduce esos animales en el Nuevo Mundo, lejos de la cordillera de los Andes, lo que desmentiría que las recetas fueran tal cual se describen, o ancestrales. En un texto anónimo del siglo XVII, también se encuentra una referencia al locro donde las papas se comen cocidas o asadas. A su vez, Andrés Gutiérrez Usillo, en su libro ‘Dioses, símbolos y alimentación de los Andes’, dice que el locro, plato tradicional ecuatoriano, es básicamente un guiso con una base vegetal, principalmente de papa, pero observo que en Riobamba, se lo preparaba con carne de conejo secada al sol. El locro de cuchipapa, en el Ecuador, es una sopa espesa de papa. También hay locro de carne, de queso, de sangre cuajada (Yahuarlocro), y la gente pobre lo hace con papas destinadas a la alimentación de los cerdos. Como curiosidad, Krebs señala que en el libro ‘Recetas para la vida: consejos, costumbres y cocina de los fogones andinos’, en el rubro preparación y remedios para las mujeres para el parto y la fertilidad, se aconseja el locro de cuy (coballo o conejillo de Indias). Por supuesto que el locro actual ha pasado de una simple cocción de papas a una serie de agregados de ingredientes originales del continente americano, como el zapallo y el maíz, al que se le fueron adicionando otros productos a medida que recibía la influencia de los conquistadores españoles, devenidos luego colonizadores y más tarde nativos criollos. Por otra parte, en la historia de la gastronomía, este modo de cocción lenta con ingredientes que se tuvieran a mano, sean vegetales o animales, era común en todas las culturas (es de suponer que ya en las cavernas, sobre un cuero de animal atado a cuatro estacas y lleno de agua el hombre primitivo se guisaba su cena), particularmente en las clases sociales menos favorecidas económicamente, dando origen a lo que en Francia se llamo pot pourri, u olla podrida en España, luego cocido, pote para los gallegos, puchero en Argentina, y cuyo denominador en nuestra civilización Occidental, común en cuanto a ancestro culinario, ha sido la adafina, plato popular de origen sefardí, que contenía garbanzos, porotos, arroz y carne de cordero, cuya lenta cocción llevaba toda la noche del viernes al sábado (Shabat). El locro como preparación original de los países andinos, y las provincias del norte argentino con influencia quechua, aun variando en el modo y los ingredientes, básicamente se compone de maíz, porotos, zapallo, y variedad de carnes. Otro plato tradicional en Argentina es la carbonada. El origen del mismo es belga (carbonnade), y seguramente llegó a estas tierras vía algún soldado de los famosos Tercios españoles acantonados en Flandes. Es un guiso muy nutritivo, con maíz y se sirve dentro en un zapallo, lo que le da gran vistosidad. Algún revisionista histórico puede devolverle su impronta belga guisando la carbonada con cerveza.

Carbonada Criolla-Ingredientes: 1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, 4 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 tomate redondo maduro, 2 batatas, 2 papas, 1/2 kilo de zapallo, 1 zanahoria, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharadita de pimentón, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de azúcar, sal, pimienta.
Preparación: Pelar las cebollas y picarlas. Cortar el morrón en cubitos. Picar el tomate. Freír las cebollas y el morrón con el aceite, sumar la carne, revolver, tapar y cocinar unos minutos. Agregar los condimentos (sal, pimienta, orégano, ají molido, pimentón y azúcar) con el caldo y el tomate. Dejar cocinar 20 minutos. Cortar la zanahoria en rodajas, sumarlas a la cacerola y cocinar 5 minutos. Pelar las papas, batatas y el zapallo y cortarlos en cubos. Incorporar las papas y el zapallo. Agregar la batata y el choclo, revolver y controlar la cocción: debe quedar un guiso no muy espeso (si hiciera falta, sumar más caldo). Pelar los duraznos y cortarlos en gajos, añadir. Cocinar 5 minutos más y servir. Si quiere presentarla en zapallo, hay que cortarle una tapa al zapallo, ahuecarlo, rellenarlo con 1 taza de leche y 2 cucharadas de azúcar, pincelar con aceite y hornear una hora o más (depende del tamaño), cuidando que el zapallo quede firme.