Cocina Gallega

“GALICIA digo eu ún dí GALICIA / GALICIA decimos todos GALICIA/ hastr’os que calan din GALICIA e saben sabemos / GALICIA da door chora á forza GALICIA da tristura triste á forza / GALICIA do silencio calada á forza GALICIA da fame emigrante á / GALICIA vendada cega á forza GALICIA tapeada xorda á / forza GALICIA atrelada queda á forza // libre para servir libre para servir libre para non ser libre para non ser / libre para morrer libre para morrer libre para fuxir libre para fuxir // GALICIA labrega GALICIA nosa GALICIA mariñeira GALICIA nosa / GALICIA obreira GALICIA nosa GALICIA irmandiña GALICIA viva inda / recóllote da TERRA estás mui fonda recóllote do PUEBLO estás n’il / toda recóllote da HISTORIA estas borrosa…”.
Así, en el mismo tono de aquellas incansables oraciones de las abuelas vestidas de negro a la luz del candil, itinerario de noria de las cuentas del rosario por los surcos de dedos encallecidos, murmullos como de pinos centenarios quejumbrosos pero erguidos, ‘ora pro novis’, ruega por nosotros, creo, creo, creo, amén, Jesús, María y José, yo pecadora, etc, hasta el cansancio; quejido monocorde de gaita sin gaitero, luz de faro, aullido de lobo redimido o meiga ebria de orujo. Así escribió su ‘Letanía’ el poeta del Courel Uxío Novoneyra, a quien está dedicado el ‘Día das Letras Galegas’ 2010, y culminó (en traducción libre de este cocinero hijo del valle de Quiroga) su oración pagana diciéndole (¿ o implorando?) a su tierra como quien dice a su amada: “Te recojo y te levanto en el verbo entero en el verbo verdadero que habla el pueblo te recojo por los jóvenes que vienen con fuerza por los que todavía no marcó la malla de la argolla por los que saben que tu puedes ser otra cosa por los que saben que el hombre puede ser otra cosa // sabemos que tu puedes ser otra cosa sabemos que el hombre puede ser otra cosa...”. Amén. Así sea. Tenemos la esperanza, podemos ser mejores, y no repetir errores del pasado. Como nuestros mayores seamos custodios de la memoria, y trovando (la poesía es un arma cargada de futuro oímos decir al pie de los Pirineos) leguemos a nuestros hijos la tradición que nos da sentido e identidad como pueblo. Si en el Libro de las Invasiones que leen con devoción los hijos de Eire perduran las proezas de nuestros mitológicos padres en tierras irlandesas, deberían reunirse las voces de los poetas en la diáspora para que los nietos y sus descendientes no olviden, por secula seculorum, la epopeya de la emigración masiva protagonizada por millares de héroes anónimos que extendieron las fronteras de Galicia hasta los rincones más alejados del planeta con la pacifica espada de su cultura milenaria, su férrea voluntad y su apego al trabajo.
Claro que la semilla de esta suerte de Galicia argentina que sembraron ya en tiempos coloniales los devotos de Santiago Apóstol en Buenos Ayres, regaron con valor y sangre los milicianos del Tercio de Gallegos durante la Reconquista, y ayudaron a engrandecer millones de inmigrantes, sigue dando frutos que muchos no quieren ver por simple egoísmo o miopía. Pero está a la vista de todos. El gran poeta Federico García Lorca, en los pocos meses que estuvo en Buenos Aires rodeado de adulones y envuelto en las mieles del éxito, no dejó de percibir la esencia de la emigración, tragedia y epopeya moderna, en su contacto con la multitudinaria colectividad gallega. Su ‘Cantiga do neno da tenda’ es claro testimonio: “Bos Aires ten unha gaita / sobro do Río da Prata, / que a toca o vento do norte / coa súa gris boca mollada. / ¡Triste Ramón de Sismundi! / Aló, na rúa Esmeralda. / basoira que te basoira / polvo d’estantes e caixas. / Ao longo das rúas infundas / os galegos pseiaban / soñando un val imposibel / na verde riba da pampa. / ¡Triste Ramón de Sismundi! / Sinteu a muiñeira d’agoa / mentras sete bois de lúa / pacian na súa lembranza. / Foise para veira do río, / veira do Río da Prata. / Sauces e cabalos múos / creban o vidrio das ágoas. / Non atopou o xemido / melancólico da gaita, / non víu o inmenso gaiteiro / coa boca frolida d’alas; / triste Ramón de Sismundi, / veira do Río da Prata, / víu na tarde amortecida / bermello muro de lama”.
El poema forma parte de los célebres ‘Seis poemas galegos’, libro en que el artista andaluz rinde tributo a Galicia en la lengua que inició el lirismo en la península, el mismo instrumento que utilizó Alfonso X, y los trovadores galego-portugueses para crear una estupenda obra poética, patrimonio de la humanidad. Y demuestra como un alma sensible detecta paisajes gallegos en las lejanas tierras de la diáspora, vecinos allende los mares. Tal vez a ciertos funcionarios les sobran estadísticas, y les falta una pizca de sensibilidad. Y cuando la tienen, sufren la presión corporativa, ostracismo. Lo sufrió Rosalía por su condición de mujer de pueblo, lo sufrimos nosotros por el pecado de lejanía. Para mitigar tanta morriña y desencanto vamos a la mesa grande con otra receta recogida por Benigno Campos, con algunos toques personales, ¿rioplatenses?

Ingredientes-Paleta de cerdo con naranjas: 1 paleta, fresca y entera, 1 vaso de jugo de naranjas, 1 vaso de vino blanco, ajo, perejil, y sal.

Preparación: Le sacamos la piel a la paleta, y la adobamos con el ajo en láminas, el perejil y sal desleídos en aceite. Dejamos marinar un par de horas en la fuente que llevaremos luego a horno 180º. Cada diez minutos, inyectamos con una jeringa y simultáneamente el jugo de naranja y el vino. Asar unas dos horas, hasta que esté hecha la carne. Servir en lonchas gruesas, salseando con el mismo jugo de la cocción. Acompañar con puré mixto de calabaza y papas y ensalada verde.