Cocina Gallega

Leyendo un ensayo sobre los navegantes que recorrieron los mares desconocidos aun antes del primer viaje de Colón, me entero que fueron muchos los gallegos que tripularon aquellas pequeñas pero intxrépidas naves; en algunos casos se los tenía por portugueses al hablar una lengua similar, en otros simplemente se suponía que todos los marineros eran de tal nación de acuerdo al puerto de donde zarpaban, o al rey o señor que financiaba la aventura. ¡Si hasta se especula con que el Gran Almirante era gallego y no genovés!
Está clarísimo que siempre nos fascinó el horizonte, la búsqueda del vellocino de oro, la aventura. Seguramente en alguna de las dos carabelas o en la carraca (que de las tres naos sólo dos eran carabelas) que utilizó Colón para llegar a América había algún paisano dispuesto a descubrir nuevas tierras, forjarse un mejor futuro.
Alguien que sabe de mares es el amigo Horacio Vázquez, Oficial de la Marina Mercante Argentina, investigador y comandante del Tercio de Gallegos, a la sazón Guardia de Honor de la Escuela Nacional de Náutica.
Hace unos días nos visitó con su familia y tuvo la gentileza de acercarnos alguno de sus libros. En uno de ellos, ‘Héroes del Tercio de Gallegos’, leemos que un antecedente directo del Tercio fue la creación en 1787 de la Congregación del Apóstol Santiago a instancia de varios gallegos afincados en Buenos Aires; a la cabeza de este grupo de 156 paisanos estaba el doctor Benito González Rivadavia, nacido en Monforte de Lemos y padre del primer presidente de la Argentina, Bernardino Rivadavia. La sesión fundacional se llevó a cabo en el lugar que ocupa hoy la Basílica de Nuestra Señora del Pilar, en Recoleta.
La cofradía seguía el ejemplo de la fundada en Madrid en 1740, y era la primera en el hemisferio meridional. La idea era reafirmar la cultura gallega y constituirse en una minoría influyente en los núcleos de poder: unos años antes se había constituido la Congregación de la ciudad de México.
Detrás de la misión manifiesta de rendir tributo al Santo Patrono se establecía el concepto de ejercer una solidaridad mutual con los paisanos, llevar estadísticas sobre la población gallega, buscar la integración y la convivencia. Como bien aclara Vázquez, la misión de estos cofrades bien se pueden comparar con la de funcionarios de un estado virtual: inexistente en las formas, pero concreto en sus consecuencias.
Si bien en todo el extenso territorio del Imperio estaba claro quien era español y quien no, los miembros de la Congregación creyeron conveniente establecer un criterio para el galleguismo. Así, establecieron que por “naturales” se entendería a aquellos nacidos en territorio del Reyno de Galicia, y por “originarios” se entendería los hijos, y nietos de padre o madre gallegos. Es curioso que 200 años después los legisladores sigan divagando sobre el tema.
La historia tiene la virtud de hacernos ver con más claridad la cruda realidad del presente. En la página 23 del citado libro, el autor escribe: “Al principio (los gallegos) se unieron para crear la Congregación. Luego para obtener su sitio; imágenes de su Patrono, atributos. Luego fue el sostén de los paisanos desprotegidos; finalmente un día llamó la Patria (se refiere a las Invasiones Inglesas), y allí estuvieron los gallegos. Pero ese mismo día cara a cara con sus paisanos funcionarios peninsulares, sintieron el desdén, la desidia, la indiferencia, en fin, el abandono a su propia suerte. Sintieron que para los representantes del rey no eran tan españoles como quienes residían en la península. Ese día, aun contra sus sentimientos más arraigados, decidieron que esta tierra sería “su Patria”. Ese día comenzaba a nacer la Argentina”.
Era 1806, hoy la República Argentina se apresta para celebrar su Bicentenario, y nosotros, tanto “naturales” como “originarios”, tenemos un sentimiento tan parecido al de aquellos patriotas que estremece, mete miedo pensar que también somos ciudadanos de segunda por vivir en el exterior.
No estaría demás recordar que sin la valentía de aquellos milicianos enrolados en los Tercios españoles (Voluntarios Urbanos de Galicia, que incluía asturianos; Miñones catalanes, Montañeses cántabros, vizcaínos y navarros; andaluces, castellanos, etc.), y los criollos de Patricios, Arribeños, Pardos y Morenos, Cazadores correntinos, tal vez no se estaría hablando castellano en esta parte de América y otra sería la historia. Tendríamos barbacoa en vez de cocidos, y guisos o noso xeito na lareira.

Ingredientes-Conejo con tomate: 1 conejo/1 cebolla/ 4 dientes de ajo/ 2 hojas de laurel/ 1 rama de tomillo/ 1 Kg. de tomates/ 1/2 litro de vino blanco/ 1/2 litro de caldo de verdura/ Aceite de oliva/ Sal/ Pimienta.

Preparación: Limpiar el conejo, y trocearlo cuidando de no astillar los huesos. Preparar una marinada con los ajos aplastados, la cebolla en trozos, el laurel, el tomillo, unos granos de pimienta negra, y el vino blanco. Poner los trozos de conejo y dejar unas 12 horas cubriendo cada tanto con el líquido la carne. Secar el conejo y salpimentar. Dorar en una cazuela los dientes de ajo de la marinada, echar la carne a fuego vivo para que se dore, incorporar la rama de tomillo. Incorporar el líquido de la marinada y dejar evaporar el alcohol. Dar unas vueltas, añadir un poco de caldo y luego los tomates pelados y sin semillas, reducir el fuego y dejar cocer hasta que la carne esté tierna, añadiendo caldo si reduce mucho la salsa. Servir acompañado de arroz blanco.