Cocina gallega
En reciente entrevista de la periodista Socorro Estrada al filósofo vasco Fernando Savater publicada en el diario Clarín, éste afirma que “la única raza perseguida en el mundo es la de los pobres”; se me ocurrió, leyendo esta y otras observaciones, un paralelismo entre nuestra Galicia y “Nosotros”, los “otros” para “ellos”.
En reciente entrevista de la periodista Socorro Estrada al filósofo vasco Fernando Savater publicada en el diario Clarín, éste afirma que “la única raza perseguida en el mundo es la de los pobres”; se me ocurrió, leyendo esta y otras observaciones, un paralelismo entre nuestra Galicia y “Nosotros”, los “otros” para “ellos”. ¿Qué pasaría, por ejemplo, si los millones de emigrantes a América mantuvieran el alto poder económico que detentaron en épocas pretéritas los envidiados Indianos? ¿Si en vez de ayudas extremas para paliar tanto desamparo y pobreza pidieran permisos para radicar industrias y efectuar inversiones de riesgo en su país de origen? Si Sartre pudo decir “el infierno son los otros”, siguiendo a Savater aclaramos “el infierno son los otros, si son pobres”; el mismo filósofo puntualiza que, “más que miedo a la diferencia lo que hay es un problema económico, social. En épocas en que se considera que la torta es más pequeña y no alcanzarán las porciones para todos, la gente no quiere invitados a la mesa. Los demás son vistos como personas que pueden quitarnos algo, sobre todo si son pobres”. Esperemos que la crisis económica que se empieza a sentir en varios países europeos, incluyendo España, no desate paranoia en nuestros conciudadanos y genere fobias entre hermanos.
El miedo enceguece, y provoca errores históricos. Galicia, abandonada de la mano de los distintos gobiernos centrales, sobrevive lanzando sus hijos a la mar desde 1860 hasta 1960; son las remesas de estos emigrantes, sus ideas, su inquebrantable patriotismo, lo que sienta las bases para el posterior despegue económico y autonomía del país. Las nuevas generaciones, preocupadas por mantener su nivel de vida, su novedoso estatus europeo, prefieren abroquelarse detrás de las fronteras y pensar en sus conciudadanos en el exterior en tanto votos potenciales, pero diferentes a ellos simplemente por vivir afuera.
Deberían oír a Savater cuando menciona que “las sociedades más tolerantes son las que le dan importancia a lo que se tiene en común. Lo más importante son nuestras semejanzas, no nuestras diferencias. Hay una superstición ahora que habla de la riqueza de nuestras diferencias, pero la verdadera riqueza no reside en nuestras diferencias sino en nuestras semejanzas. Cuando estamos convencidos de la importancia de lo que compartimos, toleramos también la diferencia, ese gusto por lo distinto, la ideología, las formas de la comida, el erotismo”.
¿No son gallegas mis recetas porque en vez de patatas mencionan papas, porotos en vez de judías, arvejas en lugar de guisantes? Sin duda es más arduo llevar a los medios masivos nuestra cocina tradicional aquí que en Galicia, en donde algunas fórmulas ya comienzan a ser olvidadas siguiendo modas pasajeras. ¿No es gallego mi vecino nacido en Mondoñedo porque después de 60 años en Argentina dice vos en lugar de ti, tiene el che siempre en la punta de la lengua y aprendió a cebar mate como el mejor? Ha logrado que sus hijos y nietos quieran a su tierra tanto o más que él, dedicado muchas horas de su vida a trabajar en instituciones de la colectividad, puesto dinero de su bolsillo para lograr que alguna obra se pudiera realizar. Sueña, que en su ausencia, Galicia siga presente en la patria de adopción que seguramente le brindará abrigo en su descanso eterno.
Parece que entendemos más el concepto de aldea global los que vivimos en el exterior que nuestros parientes “europeos” con ciertos síntomas de autistas. Volviendo a Savater tomamos una de sus frases: “Hoy ser cosmopolita y ser solidario es ser realista. O nos salvamos todos, o nos perdemos todos”. Pero a los españoles no sólo nos afectará lo que pase en los países ricos, también lo que pase en África y América Latina. El mundo se ha empequeñecido, “suponer que vamos a crear guetos y salvarnos unos de otros es absurdo. Lo que hay que hacer es que las comunicaciones funcionen a favor de la felicidad y el bienestar de todos”.
Abogamos por ello, pero no va ser sencillo en el caso de los gallegos, si en vez de ver la emigración como una bandera de galleguidad que ondea en los lugares más insólitos del planeta, se la ve como una cuestión para estudiar y encerrar en diversos museos, se perderá una oportunidad histórica para posicionarse en el mundo que pocos países poseen.
Bien, recordando aquellos fenomenales ponches con yemas de huevo, azúcar y vino de Oporto que bebía por prescripción de los mayores, voy a preparar un sencillo plato acorde a los tiempos modernos.
Ingredientes de pechugas de pollo rellenas: 2 pechugas de pollo, 300 grs. de ciruelas sin carozo, 1 vaso de vino tipo Oporto tinto, zanahorias, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 300 grs. de champiñones, harina 2 cucharadas, sal, pimienta, manteca.
Preparación: Filetear las pechugas, marinarlas unas horas en vino blanco y hierbas aromáticas. Secar y en cada filete colocar ciruelas previamente maceradas en Oporto. Enrollar los filetes y envolver en papel film para que no se desarmen. Cocer en agua unos 15 minutos. Abrir y cortar en rodajas. Aparte, saltear con ajo los champiñones. Reducir a puré el resto de las ciruelas, y con el vino de Oporto y un poco de roux (harina y manteca) formar una salsa.
Presentar en el plato con rodajas de zanahoria glaseadas en manteca.
El miedo enceguece, y provoca errores históricos. Galicia, abandonada de la mano de los distintos gobiernos centrales, sobrevive lanzando sus hijos a la mar desde 1860 hasta 1960; son las remesas de estos emigrantes, sus ideas, su inquebrantable patriotismo, lo que sienta las bases para el posterior despegue económico y autonomía del país. Las nuevas generaciones, preocupadas por mantener su nivel de vida, su novedoso estatus europeo, prefieren abroquelarse detrás de las fronteras y pensar en sus conciudadanos en el exterior en tanto votos potenciales, pero diferentes a ellos simplemente por vivir afuera.
Deberían oír a Savater cuando menciona que “las sociedades más tolerantes son las que le dan importancia a lo que se tiene en común. Lo más importante son nuestras semejanzas, no nuestras diferencias. Hay una superstición ahora que habla de la riqueza de nuestras diferencias, pero la verdadera riqueza no reside en nuestras diferencias sino en nuestras semejanzas. Cuando estamos convencidos de la importancia de lo que compartimos, toleramos también la diferencia, ese gusto por lo distinto, la ideología, las formas de la comida, el erotismo”.
¿No son gallegas mis recetas porque en vez de patatas mencionan papas, porotos en vez de judías, arvejas en lugar de guisantes? Sin duda es más arduo llevar a los medios masivos nuestra cocina tradicional aquí que en Galicia, en donde algunas fórmulas ya comienzan a ser olvidadas siguiendo modas pasajeras. ¿No es gallego mi vecino nacido en Mondoñedo porque después de 60 años en Argentina dice vos en lugar de ti, tiene el che siempre en la punta de la lengua y aprendió a cebar mate como el mejor? Ha logrado que sus hijos y nietos quieran a su tierra tanto o más que él, dedicado muchas horas de su vida a trabajar en instituciones de la colectividad, puesto dinero de su bolsillo para lograr que alguna obra se pudiera realizar. Sueña, que en su ausencia, Galicia siga presente en la patria de adopción que seguramente le brindará abrigo en su descanso eterno.
Parece que entendemos más el concepto de aldea global los que vivimos en el exterior que nuestros parientes “europeos” con ciertos síntomas de autistas. Volviendo a Savater tomamos una de sus frases: “Hoy ser cosmopolita y ser solidario es ser realista. O nos salvamos todos, o nos perdemos todos”. Pero a los españoles no sólo nos afectará lo que pase en los países ricos, también lo que pase en África y América Latina. El mundo se ha empequeñecido, “suponer que vamos a crear guetos y salvarnos unos de otros es absurdo. Lo que hay que hacer es que las comunicaciones funcionen a favor de la felicidad y el bienestar de todos”.
Abogamos por ello, pero no va ser sencillo en el caso de los gallegos, si en vez de ver la emigración como una bandera de galleguidad que ondea en los lugares más insólitos del planeta, se la ve como una cuestión para estudiar y encerrar en diversos museos, se perderá una oportunidad histórica para posicionarse en el mundo que pocos países poseen.
Bien, recordando aquellos fenomenales ponches con yemas de huevo, azúcar y vino de Oporto que bebía por prescripción de los mayores, voy a preparar un sencillo plato acorde a los tiempos modernos.
Ingredientes de pechugas de pollo rellenas: 2 pechugas de pollo, 300 grs. de ciruelas sin carozo, 1 vaso de vino tipo Oporto tinto, zanahorias, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 300 grs. de champiñones, harina 2 cucharadas, sal, pimienta, manteca.
Preparación: Filetear las pechugas, marinarlas unas horas en vino blanco y hierbas aromáticas. Secar y en cada filete colocar ciruelas previamente maceradas en Oporto. Enrollar los filetes y envolver en papel film para que no se desarmen. Cocer en agua unos 15 minutos. Abrir y cortar en rodajas. Aparte, saltear con ajo los champiñones. Reducir a puré el resto de las ciruelas, y con el vino de Oporto y un poco de roux (harina y manteca) formar una salsa.
Presentar en el plato con rodajas de zanahoria glaseadas en manteca.