Cocina Gallega

Una canción escuchada hace un par de décadas decía, palabras más, palabras menos, “no conozco el mar, pero si su verde es verde como el verde del cañaveral, sí conozco el mar”. Al oírla, me imaginaba un changuito tucumano cuyo único mundo estaba delimitado por miles de cañas de azúcar, un niño que soñaba con viajar y conocer el mar que alguien le había mencionado como una inmensa llanura viviente que se abrazaba al horizonte donde, día tras día, moría y renacía el sol. Yo mismo, encerrado en el valle de Quiroga, soñaba con el mar lejano. Y así describí el sentimiento en mi libro ‘A terra na pel’: “Se balancean como olas las copas de los árboles/ y se alargan en lánguida espuma las hojas libres/ que el viento transforma en lágrimas/ de un imaginario mar silencioso, verde/ como el deseo animal de alejarse/ con las brillantes alas de albatros extendidas./ Verde como los ojos del celta, el gallego/ con cuerpo de dorna glotona y quilla viajera,/ paisano, marinero en tierra, playa desierta tras los montes./ Y de pronto el agua y la sal, colinas líquidas/ llenando el pecho vacío, recibiendo el pie desnudo/ y los dedos, raíces temblorosas/ penetrando distancias con ansia de remos suicidas./ Un gesto casual, una rama delgada/ o la corteza de un roble milagrosamente a flote/ inician la aventura y quedan en la arena/ huellas vacilantes, sumadas a otras huellas/ como hilos de una urdimbre para tejer caminos/ de mantas infinitas cubriendo el océano/ que tanto amaba el ave en las tardes sedientas/ del profundo valle”. El poema, claro, se titula ‘El mar soñado’.
He conocido, finalmente, otros mares, valles diferentes, ciudades y pueblitos similares al mío. He crecido. Ya no soñarán los niños gallegos con llegar a Buenos Aires, México o Caracas, sino con la vieja Europa que intenta infructuosamente eliminar puertas y ventanas, mientras levanta otros muros previendo la nueva invasión de los bárbaros (recordemos que bárbaro se aplicaba en general a todo extranjero, al diferente).
Vivimos, los que elegimos Argentina como lugar en el mundo, en un país de inimaginable extensión; sólo la provincia de Buenos Aires con sus aproximadamente 300.000 kilómetros cuadrados podría albergar al territorio de España, tal vez quedaría afuera nuestra Galicia con sus menos de 30.000 km2, como un piececito al que no puede cobijar la manta un poco corta. En ese contexto, los que nunca salieron del país de Breogán están como el changuito cañero, imaginando cómo será vivir lejos, en la diáspora. Pero por más que lo intenten, no tendrán referencias para reproducir en su mente la imagen y el sonido que produce tanta inmensidad alrededor. Y si ese galleguito se transforma en funcionario del Gobierno, ¿en que se basará para tomar decisiones que afectarán a paisanos que viven a 12.000 Km. de su casa en una realidad tan diferente a la suya?
Cuando alguno decide viajar a estas costas lo hace por unos pocos días, a veces horas; sus actividades suelen ser protocolares, firmas de algún convenio. Sus referentes son los presidentes de las instituciones representativas de nuestra colectividad que, salvo excepciones honrosas, mantienen actividades puertas adentro y están algo descolocados por los naturales cambios que se avecinan pero comenzaron hace casi cuatro décadas, cuando el último barco derramó en el Puerto de Buenos Aires el postrer contingente de emigrantes. Los miles de gallegos y sus descendientes directos que no están asociados o federados, pero son referentes ante la sociedad argentina, ocupan cargos en empresas importantes, son artistas o intelectuales admirados y respetados, no suelen ser tenidos en cuenta ni consultados. Estamos dando la espalda al futuro de la colectividad, ya que estos paisanos, aparte de mantener el derecho a voto, están cada vez más interesados en retomar el contacto con su tierra de origen, recuperar la identidad; pero también intercambiar información, plantear intercambios económicos y culturales. Seguramente en el mediano plazo, de este nuevo colectivo surjan los representantes de los gallegos en el exterior ante los estamentos gubernamentales que correspondan. No morirá la Galicia argentina cuando no haya más nativos aquí, vivirá en la memoria de los que recojan nuestro legado. Como los primeros en llegar apenas conseguían merluza en filetes entre todos los pescados, vamos por una receta sencilla que recuerde aquella época.

Ingredientes-Filetes de merluza al horno: 1/2 Kg. de filetes de merluza/ 1 taza de tomate triturado/ 1 cebolla/ 2 dientes de ajo/ 1 vaso de vino blanco/ 1 cucharada de brandy/ 100 gramos de jamón crudo/ Aceite/ Sal.

Preparación: Picar la cebolla, y los ajos. Poner una cucharada de aceite en la sartén y sofreírlos, incorporar un chorrito de vino blanco. Cuando esté tierna la cebolla, añadir el tomate y dar unas vueltas. Rehogar unos minutos. Cortar el jamón en cuadraditos y echar en la salsa, revolver. Añadir el vino y el brandy. Dejar cocer unos 15 minutos, probar y, si es necesario, agregar sal (dependerá del salado del jamón). Untar una fuente de horno con manteca y colocar los filetes salpimentados por ambos lados. Verter la salsa sobre el pescado y llevar al horno fuerte unos 20 minutos. Acompañar con papas naturales o puré.