Cocina Gallega

El humor suele ser un arma letal para derrotar a los autoritarios. La revista ‘Tía Vicenta’ en épocas de Ongania, ‘La Codorniz’, que desde 1941 hasta 1978 supo con sutileza y doble sentido oponerse al régimen franquista; el inimitable y admirado Tato Bores en estas playas, Gila en la Península, son un ejemplo entre miles tan talentosos como el ‘Negro’ Fontanarrosa que supo, con humor y talento, defender a las pobres ‘malas palabras’ ante los serios y eruditos miembros de la Real Academia Española. Ejercer el humor impone la enorme inteligencia de un Jorge Guinzburg. De lo contrario, se cae en el agravio, se puede llegar a la xenofobia.
Precisamente en el rubro ‘Humor’, el diario ‘Clarín’ (13/07/08) publica a tres columnas una nota de Alejandro Borensztein con el título ‘Cómo acabar en la Madre Patria con los ‘malditos’ inmigrantes argentinos’.
Los que siguen desde hace diez años esta columna saben que reclamo permanentemente y condeno todo tipo de discriminación, especialmente si la sufren nuestros hijos o nietos (que no otra cosa son la mayoría de los inmigrantes argentinos en España).
La nota de Borensztein comienza con el bochornoso caso de la niña de 7 años que un burócrata idiota puso en situación de ‘deportable’, y por ello atrapó mi interés. Pero al avanzar la lectura, con la excusa del humor, se cae en la descalificación. El autor relaciona el traje de luces de los toreros, a quien tacha de afeminados, con la indumentaria de Carmen Barbieri. Menciona como método de eliminación el garrote vil; describe el mecanismo macabro, trata de ‘dulce de leche’ al eventual verdugo. Y puntualiza, tratando de demostrar la barbarie de todo un pueblo, que fue usado hasta 1974; olvida que no había caído el poder franquista, y que métodos de ejecución tan inhumanos se siguen utilizando, hoy, en muchos países ‘civilizados’. Enseguida nos trata de débiles, al insinuar que se aceptó pasivamente 30 años de dictadura; para él un millón de muertos en la Guerra Civil no son nada, no habrá leído a González Tuñón.
En el colmo de la insensatez, recuerda el Mundial del 78, recientemente sometido a revisión histórica por Asociaciones de Defensa de los Derechos Humanos, para oponer el triunfo argentino al pobre desempeño de la selección hispana. Cae en tópicos como el del barco con cereales que envió Perón para “matar el hambre de todos los españoles”, obviando la cordial relación del General con Franco.
Olvida el hijo de Tato, cuya estirpe también habrá bajado de los barcos, que no se bromea con el hambre. Es cierto, nos comíamos los cordones de los zapatos. Pero, decir “aquellos que no aguantaron más, y se vinieron a vivir a la Argentina, donde los malditos traidores (sic) fueron recibidos con los brazos abiertos”, es desconocer la realidad histórica. Los ‘traidores’ de Borensztein eran derrotados de la Guerra Civil, sufrieron la humillación de ver desfilar a las tropas franquistas por las avenidas de Buenos Aires, tuvieron que sobrevivir con la ayuda de muchos antifascistas argentinos que los ayudaron y, a cambio, desarrollaron una intensa labor intelectual y comercial, formaron familias, engendraron hijos que a raíz de la crisis de 2001 retornaron a España, convertidos en inmigrantes argentinos.
Olvida también que la gesta conocida como ‘Patagonia Trágica’ fue liderada por el gallego Soto, que muchos criollos se avergonzaban de los conventillos donde se hacinaban los inmigrantes llegados desde una Europa jaqueada por las guerras, de las infrahumanas condiciones de trabajo, de la Ley de Residencia y las deportaciones infames, cuando señala “me dicen que hay españoles que se avergüenzan por todo esto, no lo creo; pero si es así que hagan algo, si se animan. Si quieren les mandamos cacerolas”. No se puede poner en tela de juicio el coraje de los españoles, sin agraviar a los muchos conciudadanos que ‘desaparecieron’ durante la dictadura militar que tomó el poder en 1976, por defender la patria adoptiva de sus padres, su Patria.
Claro, como intuyendo el efecto de su particular ‘humor’, termina el artículo diciendo: “Espero que estas líneas no provoquen malos entendidos y, en mi próximo viaje a Madrid, no me pongan frente a un pelotón de fusilamiento”. Puede estar tranquilo, los pelotones de fusilamiento que segaron la vida de nuestros parientes y amigos no existen en esta España imperfecta, pero democrática; y menos para alguien que seguramente acostumbra a ingresar por los sectores VIP de los aeropuertos.
Camino a la cocina, recuerdo alguno de los inteligentes monólogos de Tato, y cito al igual que su heredero a Hemingway cuando destaca que “la mejor persona del mundo es un español, y la peor también”. Es así, amigo Borensztein, en todos los seres humanos convive el bien y el mal. No despertemos lo peor de nosotros con expresiones agraviantes, como salvajes, ignorantes o cobardes. Eso no es humor.

Ingredientes-Callos a la gallega: 1 kg de callos (mondongo) de ternera / 2 manos de cerdo / 200 grs de garbanzos / 400 grs de papas / 2 chorizos / 1 oreja de cerdo / 1 cebolla / 1 cabeza de ajo / 1 rama de perejil / 100 grs de jamón / 100 grs de panceta ahumada / 2 limones / 1 vaso de vinagre / 2 cdas de pimentón / 1/2 morrón rojo / Comino / Sal / 2 clavos / Miga de pan.

Preparación: Lavar los callos y echarlos en un recipiente con agua fría, vinagre, y jugo de limón. Se friegan bien para blanquearlos, y se vuelven a lavar. Ponerlos a cocer cubiertos con agua limpia. Cuando estén a media cocción, cortarlos en cuadraditos de 2 cms. Echarlos otra vez en otra agua y cocer junto a las papas cortadas en trozos medianos. Incorporar los garbanzos con media cocción, la cebolla y la cabeza de ajo, el perejil y la panceta. Dejar cocer lentamente; cuando estén tiernos machacar en el mortero la miga de pan, y algunos garbanzos hasta formar una pasta.
En una sartén con aceite caliente rehogar cebolla picada, y el morrón. Añadir la pasta de pana y garbanzos, el clavo, el pimentón y los cominos. Verter este sofrito sobre los callos. Agregar los chorizos y el jamón picados. Dejar cocer hasta que suelten su jugo.
Dejar reposar, y servir. Al día siguiente suele tener aún mejor sabor.