Opinión

Cocina gallega

Llegó a mis manos el libro ‘La Peña Gallega del Café Tortoni’, escrito por el recientemente fallecido gallego argentino José González Ledo, testigo privilegiado de las históricas tertulias.

Llegó a mis manos el libro ‘La Peña Gallega del Café Tortoni’, escrito por el recientemente fallecido gallego argentino José González Ledo, testigo privilegiado de las históricas tertulias. El libro está arropado por el sello de la mítica Editorial Alborada de la Federación de Sociedades Gallegas, y contó con la cuidada edición del amigo Rubén Touceda y la traducción al gallego del profesor Brandeiro.
    Al margen del valioso contenido que, a mi modesto entender, debió centrarse más en las indudablemente jugosas anécdotas de las tantas reuniones vespertinas que mantuvieron un entusiasta grupo de gallegos exiliados desde 1940 hasta 1960, no deja de ser aleccionador para los que todavía ven la emigración como algo ajeno sin más valor que el etnográfico, que de los cuatro mencionados como fundadores de la Peña, sólo Rafael Dieste nació en Galicia, más precisamente en Rianxo (aunque su hermano Eduardo, también escritor, salva la tradición emigrante de la familia naciendo en Montevideo). Arturo Cuadrado había nacido en Alicante, Luís Seoane en Buenos Aires, y Lorenzo Varela en La Habana. Todos lucharon en y por España, siguieron su intensa actividad cultural en la diáspora y, salvo Cuadrado, regresaron para aportar su talento al engrandecimiento de la patria y morir en ella, junto a los ancestros.
    El valor agregado del emigrante es su experiencia en el exterior, el haber vencido dificultades en ámbitos desconocidos, a veces hostiles; la otra mirada, la perspectiva y claridad que da el distanciamiento; la necesidad de conservar la cultura propia para mantener la identidad en el tiempo y a la distancia.
    Más de una vez comentamos que la gastronomía es la expresión cultural del momento histórico que vive una sociedad. En ese contexto, no deja de llamar la atención que sea más sencillo degustar un auténtico caldo gallego, con berzas, grelos y hasta unto de la tierra, en un restaurante de Buenos Aires que en Galicia. Así lo pueden atestiguar, ante notario público si fuera necesario, los integrantes del grupo RIA (Reunión de Ibero Amigos) que almorzaron en Morriña hace un par de semanas. La realidad, claro, también es el chef gallego que, con declaraciones a importante diario, intenta opacar nuestra rica gastronomía con las luces de neón que emanan del Bullí, sede del efímero reino Adriá.
    Como no faltan las paradojas en este mundo globalizado, un catalán, coterráneo del promocionado creador de la cocina molecular, el chef Santi Santamaría, nacido en 1957 en Barcelona, donde inauguró con su esposa el restaurante ‘El Racó de Can Febes’ en 1981, y poseedor de tres estrellas Michelín, salió con capa y espada a defender la “cocina de verdad”, las sabrosas formulas heredadas de nuestros mayores, el resultado de nuestra milenaria historia plagada de influencias multiculturales.
    Nuestra cocina está en permanente evolución, pero si los nuevos cocineros buscan un espejo en experiencias foráneas porque no cuentan con recetarios o referencias de la cocina tradicional, que busquen en casa, en la historia viva de la emigración. Seguramente la mayoría tiene en su propia familia una historia y documentos que le ayudarán a desandar el camino y mostrar a Europa y el Mundo que Galicia tiene una cocina propia, poderosa y genuina.
    Los emigrantes tenemos la obligación de preservar la memoria, refrescar el pasado reciente a nuestros paisanos que ya sólo ponen mesa de ricos, jamón de Jabugo, Ribera del Duero o Californiano, pescados y mariscos, pan francés.
    En tiempos de los maragatos, que aportaron a la gastronomía de nuestra tierra más que el ‘polbo á Feira’, las sencillas pero sabrosas recetas como las migas recibían aportes espontáneos en los distintos tramos que recorrían sus caravanas, y cambiaban de ropaje pero no de esencia al llegar a los Pazos señoriales, donde incorporaban jabalí, venado o liebres al plato. Las uvas solían cortejar con su frescura y color, especialmente en tiempos de vendimia. A no tener miedo, entonces, y agasajemos nuestro paladar con unas migas campesinas, con destellos y aroma de lareira enxebre.


Ingredientes-Migas con chorizo: 1/2 kg de pan duro/ 1 cabeza de ajos/ 2 chorizos tipo cantimpalo/ 100 grs de manteca/ 1 cda de aceite de oliva/ I morrón rojo.


Preparación: Cortar el pan en cuadraditos, echarles agua para humedecer y envolver en un paño unas horas. En la sartén, con la manteca y el aceite caliente, rehogar el morrón cortado en tiras; incorporar los ajos enteros sin pelar, el chorizo desmenuzado y el pan.
Bajar el fuego, y remover con rapidez para que no se peguen las migas hasta que se doren. Servir enseguida, acompañando con un racimo de uvas para cada comensal.