Cocina Gallega

Cuando le preguntas a alguien cuál fue la comida que más recuerda, la respuesta no siempre incluye manjares exóticos, o exquisitos, sino, a veces, aquellos sencillos pero esenciales que nos traen recuerdos de momentos claves de nuestra vida, buenos o malos. Como el de aquel segador gallego en Castilla en tiempos de posguerra, que sonreía misteriosamente, ya emigrado y cansado de comer buenos bifes de ternera,  hablando de una loncha de pan de campo enriquecida con una cucharada de aceite de oliva.

Hubo quien incluyó entre las cenas más importantes de la historia la manzana de Adán, la que comió Adán a instancias de Eva. Un bocadillo propio de doncellas a dieta rigurosa, pero que llevó al mítico padre de la humanidad a vivir en pecado y ser expulsado del paraíso, a legarnos la obligación de ganar el pan con el sudor de la frente. Pero sin duda, por lo menos en el Occidente cristiano, la madre de todas las cenas es la Última cena de Jesús de Nazareth, un menú seguramente pascual con el cordero ritual en la mesa, pero sintetizada simbólicamente en dos ingredientes: pan y vino.

Platón, como buen griego, dejó escrito para la posteridad, en ‘El banquete’, lo más jugoso de todo encuentro gastronómico: la conversación. Claro que en aquel memorable día del 416 antes de Cristo, los contertulios parlanchines eran el poeta Agatón, Aristófanes, Pausanías, Fedro, Erixímaco, Sócrates, y el mismo cronista. Y valía la pena de perder ni una miga de aquella conversación que giraba alrededor del tema eterno, el amor. Para los seguidores de Moisés en el desierto, el desabrido maná fue la gloria un par de semanas, pero pronto extrañaron los ajos y las cebollas que comían en cautiverio, allí en Egipto. Y hablando de la tierra de los faraones, ya era costumbre la extravagancia de las amantes a la hora de cenar. Se dice, y se toma como cierto, que Cleopatra apostó a un alucinado Marco Antonio que podía gastar en una sola cena la obscena suma de diez millones de sextercios. No quedó en la historia detalle de la comida, pero si del postre antes de ingresar a la alcoba. La reina del Nilo tomó dos gruesas perlas que llevaba en un collar, valoradas en cinco sextercios cada una, introdujo una de ellas en una copa con vinagre para disolverla y se la bebió (da asidero a la historia a que en aquellos tiempos era común como bebida entre los romanos beber vinagre). Dicen que Marco Antonio se declaró perdedor de la apuesta, antes que la segunda perla corriera la misma suerte. No se sabe si para evitar el despilfarro o acelerar el momento dedicado a Venus.

Si hubo una última cena, en temas gastronómicos se puede recordar la primera cena en el espacio del ruso Titov, quien a bordo de la ‘Vostok 2’ comió una crema de verduras, pasta de hígado y jugo de grosellas. Un menú que seguramente el astronauta recordó toda su vida. El rey Salomón, donjuanesco y sibarita, poeta al fin, canta las alabanzas de aquel enviado que en tiempos de la siega lleva nieve fresca a sus aposentos (¿habrá invitado a la reina de Saba con un exquisito sorbete de nieve, miel y frutas aplastadas?). Los helados suelen ser recuerdo entrañable, que nos remite a los días felices de la infancia. Cuentan que Alejandro Magno, durante la ocupación de Petra, tuvo deseos enfriar su garganta y mando a cavar treinta profundos hoyos para llenarlos de nieve, que luego era cubierta con una capa de hojarasca de encina. Un sistema similar usaron los romanos, aunque utilizando paja y paños húmedos para cubrir los hoyos. Plinio, en Roma imperial, decía: “Unos beben hielo, otros nieve. Se conserva el hielo para el verano y se ha inventado el  procedimiento de producir nieve incluso en los meses de más calor. Personalmente recuerdo haber comido helados caseros que la abuela preparaba con agua, azúcar y frutas, allí en la aldea junto el río Sil. Algo mágico teniendo en cuenta que no había heladeras, ni siquiera las primitivas con gabinete de madera a hielo.

Y manteniéndome en la autorreferencia, tengo un recuerdo intenso de una tortilla con tres huevos y un poco de carne del cocido picada a cuchillo, por ser tal vez el primer plato (olvidando las filloas) que preparé. Amé siempre lo simple y sabroso a la hora de comer, aunque solo años más tarde supe que el gran cocinero francés August Escoffier dejó un aforismo que no pierde vigencia: “Cocinar las cosas sencillas, sencillamente” tal vez complementario del atribuido a Lao-Tsé: “Gobierna el Imperio como cocerías el más pequeño pescado”. El mediático franco americano Anthony Bourdain, en su libro ‘Viajes de un Chef’ recuerda que Ho Chi Minh (que seguramente conocía la sentencia de Lao-Tse), el mítico líder vietnamés, fue cocinero profesional. Llego a ser encargado de las salsas en el Carlton Hotel de París a las órdenes del Escoffier, y luego pastelero en el Parker House de Boston. Aunque algunos dudan de esta historia. El viejo Ho escaló de peón a chef y siguió su camino (ideología al margen) hasta ser el héroe máximo de su pueblo. En 1814, siendo Escoffier chef del Savoy de Londres, la célebre cantante australiana Nellie Melba lo invitó a ver una función en el Caven Garden donde cantaba. En agradecimiento, la agasajó con una cena. El cocinero tomó un gran bloque de helado de vainilla y le dio forma de cisne. Alrededor colocó unas capas del mismo helado con duraznos cubiertos con una capa de puré de frambuesas y coronadas con azúcar hilado y crema chantilly. Había nacido la popular Copa Melba. Camino a la cocina, en este día de enero con 37° grados a la sombra en un Buenos Aires expectante, espero se me permita apartarme de las recetas habituales, para compartir un helado de vainilla según la fórmula original de Escoffier:

Helado de vainilla-Ingredientes: 10 yemas de huevo, 300 grs. de azúcar, 1 litro de leche, 1 vaina de vainilla, 4 cucharadas de crema.
Preparación: Batir 10 yemas con 300 grs. de azúcar hasta que la masa se pueda levantar en tiras. Luego se añade poco a poco un litro de leche hirviendo, en el cual se ha hecho previamente una infusión de vainilla durante 20 minutos. Todo ello se remueve al fuego hasta que suba, evitando que vuelva a hervir ya que esto producirá la descomposición de la mezcla. Pasar por un tamiz, y echar en una fuente hasta que enfríe. Esta crema fría se puede hacer más fina añadiendo un poco de nata. La crema de vainilla así preparada se coloca en la heladera hasta que congela. Naturalmente, el helado producido por el movimiento enérgico de la maquina batidora queda más fino y mantecoso.