Cocina Gallega
Tal vez porque llevo un par de meses casi radicado en San Telmo, se me ocurre compartir algunas historias de platos, anécdotas de Buenos Aires. Comienzo con una paradoja gastronómica: El postre denominado ‘imperial ruso’ curiosamente se conoce en Europa como ‘postre argentino’, ya que lo creó en 1917 Cayetano Brenna, dueño de la Confitería del Molino, que funcionaba en Rivadavia y Callao, frente al Congreso Nacional. Al mismo Brenna, Carlos Gardel le encargó un postre especial para su amigo Irineo Leguisamo. Así nació la torta de hojaldre que lleva el apellido del famoso jockey. Con los años, tomó la receta la tradicional confitería Las Violetas, Rivadavia 3399, Almagro.
El ‘postre vigilante’, queso Mar del Plata o fresco, con dulce de batata o membrillo, dicen que adquirió su nombre allá por 1920, en una cantina de Palermo Viejo, muy frecuentada por los agentes de la comisaría cercana. Hace años, al finalizar las veladas de boxeo del Luna Park, el público cruzaba a cenar al restaurante Nápoli, por el apellido de don José, propietario del local. Un cliente habitual pedía siempre milanesas. Una noche llegó más tarde de lo acostumbrado, cuando la cocina ya había cerrado. Pidió, como de costumbre su milanesa; quedaba una sola y para peor, el ayudante la quemó. ¿Cómo le voy a dar esa milanesa a uno de mis mejores clientes?, pensó don José. Recordó entonces una receta italiana, la ‘costeleta a la aldostana’, que es una milanesa recubierta con jamón y queso. Le agregó salsa de tomate para disimular la parte chamuscada y la gratinó. Le dijo al cliente que había creado un nuevo plato y quería que lo probara. Desde entonces el cliente siguió pidiendo milanesas, pero preparadas como la última vez. Por su parte, don José agregó ‘Milanesa a la Nápoli’ al menú de su restaurante, tal el nombre del plato, y no ‘a la napolitana’, como se le conoce popularmente. En diciembre de 2006 una diputada de la Ciudad presentó un proyecto para incorporar la milanesa a la napolitana al patrimonio cultural porteño.
Los tallarines ‘a la parisién’ son una variante porteña de la pasta inventada en la cocina del restaurante París del Hipódromo Argentino de Palermo. Las papas fritas ‘a caballo’ fueron consumidas por primera vez en un bodegón de Chacarita donde almorzaban los operarios de una fábrica de heladeras a gas. Un polaco que comía allí por pocos centavos contó que las preparó la cocinera con los únicos elementos que disponía: papas, huevos y aceite. ¿Por qué a caballo? Porque el proveedor de esos ingredientes cumplía el reparto montado a caballo.
El ‘revuelto Gramajo’ fue un invento del Coronel Artemio Gramajo, amigo y edecán del presidente Julio A. Roca. Según cuenta Félix Luna, como edecán y compañía inseparable de Roca durante sus viajes por Europa, Gramajo hacía listas de restaurantes a visitar y anotaba los platos y vinos servidos en banquetes en honor al general. El revuelto Gramajo se prepara actualmente con papas, huevos revueltos, arvejas, morrones y jamón o panceta, pero lo más probable es que en campaña lo hayan hecho sólo con papas y huevos.
Pedro, vecino y cliente del ya desaparecido restaurante Loprete, de Sáenz Peña al 700, Montserrat, pedía como postre una bocha de helado de crema con el agregado de una medida de whisky. Al dueño del restaurante le pareció una mezcla interesante y pensó en ofrecer el postre a toda su clientela. Lo bautizó ‘Don Pedro’, en homenaje a su cliente. ¿Dónde nacieron los sorrentinos? Obviamente, en Sorrento, pero no en la ciudad italiana de ese nombre, sino en el restaurante Sorrento, de Corrientes 668, del barrio de San Nicolás. En 1932, Juan Banchero, abrió su primera pizzería en Suárez y Almirante Brown, la Boca. Pronto impuso su creación: la fugazza con queso, que todavía sigue siendo la especialidad de la casa. Pero ya en 1882, en un horno alquilado en Suárez 495, Nicolás Vacarezza, elabora la primera pizza en Buenos Aires. Recién 7 años después, en Italia, Margarita de Saboya, esposa del rey Humbert 1°, invita al palacio de Capodimonte a Raffaele Esposito, famoso pizzero napolitano, y le pide una pizza sin ajo. El creativo Espósito utiliza mozzarella, hojas de albahaca, y tomate para cubrir la masa formando la bandera italiana. Nacía la famosa mundialmente pizza Margherita.
En la Reina del Plata se inventa una variedad de pizza preparada solamente con masa y salsa de tomate, generalmente muy condimentada con ajo, y sin mozzarella, que se vendía fría en los alrededores de los estadios, la pizza ‘canchera’. El vendedor llegaba al término de los partidos, transportando sobre su cabeza la bandeja en la que traía varias pizzas de 16 porciones, y, en uno de sus brazos, portaba dos caballetes sobre los que colocaba la gran ‘pizzera’, armando, sobre la vereda, un primitivo e inseguro stand listo para la venta. A Angelin (Av. Córdoba 5270), que abrió en 1938, se lo menciona como creador de esta variedad. Ya lo ven, también la gastronomía porteña tiene lo suyo en cuanto a historias.
Pastel de papas
Ingredientes: 1 ½ Kg. de papas, sal, pimienta, 1 pocillo de leche, 100 grs. de manteca, nuez moscada, 2 cebollas, 2 ajos, aceite, 750 grs. de carne picada, 2 huevos duros, 100 grs de aceitunas verdes.
Preparación: Pelar las papas y hervirlas 20 minutos en agua con sal. Colarlas, hacer un puré y mezclarlo con la leche, la mitad de la manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar y reservar. Para el relleno: picar las cebollas y el ajo y dorarlos en una sartén con el resto de la manteca y el aceite. Cocinarlos unos minutos, hasta que estén transparentes. Agregar la carne picada y cocinar 10 minutos. Retirar del fuego, salpimentar e incorporar los huevos duros rallados con rallador y las aceitunas picadas. Distribuir la mitad del puré en una fuente para horno enmantecada. Cubrirlo con el relleno de carne y tapar con otra capa de puré. Si quiere, rayar la superficie con un tenedor. Pintar el pastel con el huevo batido, espolvorear con queso rallado y cocinar en horno moderado 25 minutos, hasta que se dore. Retirar del horno y servir.