Cocina Gallega

Ya somos muchos, por suerte, los que proponemos un regreso a las raíces, a la cocina de nuestros antepasados. Michael Pollan, por ejemplo, escribió: “La cocina cargada de sentido que hemos conocido a través de nuestras madres y abuelas es cultura, no algo que se improvise, es el resultado de mucho trabajo, de muchos, en muchas partes y durante mucho tiempo, una sabia elección de qué comer y cómo combinarlo, prepararlo”, y añade: “No comas nada que tu abuela no reconocería como comida. Nada más sano que lo que tú mismo cocinas”. A menudo nos sorprendemos al oír que científicos e investigadores refrendan las geniales intuiciones de quienes nos precedieron en la cocina. En realidad, Pollan escribió un best seller reuniendo una cantidad de conceptos que ya nos inculcaban de niños, y bienvenido que alguien promueva tal cultura al hablar de alimentos. Crítico de la industria de la alimentación, aconseja: “Come solo alimentos que acabarán pudriéndose. Con algunas excepciones, como la miel, la comida de verdad está viva… tiene que morir. Los alimentos que más tardan en caducar son los menos nutritivos y más procesados”. En esta misma columna venimos aconsejando compartir la comida, disfrutarla, alargar la sobremesa. A su manera, el autor norteamericano dice lo mismo en estas tres recomendaciones: “Pasa tanto tiempo disfrutando de la comida como el que ha tardado en prepararse. Come siempre sentado a la mesa. Cocina. Hay estudios que demuestran cómo la salud de la gente que cocina en casa es bastante mejor que la de la gente que come habitualmente fuera”. Aun los platos más humildes son más saludables que los productos alimenticios de la industria. Tomemos, por ejemplo, la chanfaina, de la que se alimentaron por siglos pastores, campesinos y esclavos en ambas orillas del ancho mar. El periodista Pepe Iglesia señala que “en las dos Castillas y hasta Extremadura, lugares de procedencia de la chanfaina, era costumbre que los señores mandasen a sus pastores sacrificar algún cordero para su almuerzo, del que por supuesto solo gozaban de las partes nobles, mientras que los pastores y criados se preparaban una cazuela con las todas las entrañas, vísceras, y casquería barata, como el bofe (pulmones), hígado, manitas, corazón, sangre, etc.”. La Real Academia Española define la chanfaina como “un guiso hecho con bofes livianos picaditos”, también como un “guiso de carne, morcilla o asadura de cerdo, en una salsa espesa hecha con aceite, vinagre, miga de pan, almendras, ajo, pimentón, orégano y tomillo”. Con la Colonia Española, la chanfaina llegó a América, se convirtió en plato típico de México, Colombia, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina. En diferentes regiones de estos países, la chanfaina se ajustó a los ingredientes de producción local y a la manera de comer de cada sitio. En www.folkloreargentino.com.ar, se menciona directamente una chanfaina argentina en estos términos: “Una vieja receta dice que este plato se elabora hirviendo los menuditos de cordero o chivito en agua con sal; una vez cocidos, se los pica finamente. Aparte se fríe, en grasa, cebolla y tomate picado; se le agrega pimentón; y en esta fritura se echan los menuditos; se agrega sal gruesa, pimienta molida, orégano, una hojita de laurel y un cucharón de caldo, y se deja cocer una media hora. Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de pan molido o harina para engrosarla. La receta recomendada: se hace con sangre y menudos de cordero y, como comida criolla es de las más agradables. Al sacar la sangre se revuelve con sal y se deja endurecer; se lavan aparte los menudos y riñoncitos con su grasa, se ponen a hervir en agua y sal y se agrega la sangre, cortada en cuatro trozos; cuando todo está cocido, se deja enfriar y se corta muy menudo. Se prepara una salsa poniendo dos cucharadas de grasa y dos de aceite, estando caliente se añaden cebollas picadas, tomates, pimientos, sal, pimienta, pimentón, perejil y orégano; una vez frito se le agrega nuez pisada o pasas de Corinto, se ponen los menudos, se los cubre de caldo, un poco de vinagre y azúcar a gusto y se deja cocer a fuego lento, para espesarlo. Se le puede poner harina o miga de pan”. Como tantos otras preparaciones que llegaron con los españoles tras el descubrimiento de América, la chanfaina fue bien adoptada por la cocina regional argentina de la región de Cuyo y del Noroeste Argentino (NOA), aunque en su versión actual hayan habido algunos cambios respecto de la receta original. En Cuyo, la chanfaina se elabora con papa, ají y pimentón, aunque también se la puede encontrar en otros países de América Latina. Para su preparación, hay que dejar las menudencias durante toda la noche cubiertas con sal gruesa para, al día siguiente, cocinarlas en la olla con los demás ingredientes. En Perú aseguran que es una comida afroperuana, y muchos investigadores de esa tierra insisten que su nombre viene del vocablo guineo “san fama”, que significa “todos juntos”. Como sea, la cocina tradicional es la que el pueblo incorporó al patrimonio cultural como garantía de identidad, comida saludable, mal que les pese a los nutricionistas. Vamos con una receta de “abuela”, económica, sabrosa.

Guiso de papas y jarrete en cocción lenta

Ingredientes: 1 Kg. de jarrete (ossobuco), 750 grs. de papas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajo, 1 cebolla de verdeo, 1 cucharada de pimentón, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Rehogamos en una cazuela con aceite las cebollas picadas, el pimiento, los ajos. Doramos la carne con el hueso, añadimos los condimentos, y echamos caldo de verdura hasta cubrir la carne. Tapar y cocer a fuego fuerte 20 minutos, y luego a fuego suave dos horas, cuidando no evapore el liquido, caso contrario añadir. Pelar y cortar las papas en trozos grandes. Poner en la cazuela, y seguir la cocción moviendo cada tanto la misma, para que vaya espesando el caldo. Cuando las papas estén cocidas, retirar y servir caliente.