Cocina Gallega

La paradoja es tan obvia que escandaliza: mientras la gastronomía está más presente que nunca en la esfera pública y en los medios de comunicación masiva, y muchos cocineros comparten las mieles de la farándula con artistas de variedades, políticos o futbolistas, puertas adentro de las casas cada vez se cocina menos. Y si alguien lo hace, apela a los productos comestibles de las industrias de la alimentación. El microondas pasó a ser el rey de la cocina, y así se destaca en muchos avisos publicitarios; las clásicas hornallas y hornos amenazan ser piezas de museo, encontrar un tomate fresco en la heladera es un milagro.

Pero no piensen que soy un fundamentalista, de aquellos que no se apartan del dogmático no comas nada que tu abuela no hubiera reconocido, sólo defiendo a espumadera y cucharón la necesidad de retornar a la cocina en el ámbito familiar, de disfrutar las sobremesas, la conversación, el mirarse a los ojos, y las relaciones familiares, amistosas, o sentimentales reales; reivindico el derecho a disfrutar comida con identidad propia, sabores, texturas y aromas que emocionen, que tengan una historia que contar, y lo hagan con la manera de hablar actual.

¿Qué quiero decir con esto? Si elaboro un plato tradicional, no es requisito que recurra a una reconstrucción, digamos, arqueológica, del mismo. Si en otra época se utilizaba grasa de cerdo, puedo cambiar por aceite de oliva; si la receta original indicaba medio litro de materia grasa, utilizo unas pocas cucharadas. En vez de horas de cocción de la salsa de tomates, opto por buscar más ligereza en la misma. Puedo rescatar la esencia del plato sin clonar la fórmula antigua.

Me encantan los poetas del Siglo de Oro, pero no escribo utilizando sus términos. Sin embargo, también es del cocinero cierta tarea docente, educar los paladares con platillos más saludables. Pero cuando hablamos en gastronomía de memoria emotiva, la relaciono con la alegría de recrear un caldo, un guiso o un postre casero que nos recuerde los días de la infancia, momentos entrañables.

Sin duda, un adulto joven, ya inmerso en la llamada comida chatarra desde su más tierna infancia, será indiferente a algo que desconoce. Es posible que, reunidas diez personas de distinta nacionalidad y más de cincuenta años, puedan mencionar cada uno un plato distinto que los identifique; pero si reducimos la edad a diez años, corremos el riesgo de oír coincidencias en alguno de los alimentos globalizados por las multinacionales de la alimentación. Es un hecho, y no podemos culpar solo a la publicidad de estas empresas que se centra especialmente en los niños para deformarles el paladar, sino a la pérdida del hábito de cocinar en nuestras casas alimentos que identificamos como propios de nuestra cultura.

Fomentar el orgullo por la gastronomía propia, el deseo de agasajar a los seres queridos con platos elaborados totalmente con nuestras manos, el placer de compartir la experiencia, es prioritario para no perder la identidad, no atrofiar los sentimientos ni perder de vista valores inherentes a nuestra condición de humanos.

No siempre el aroma del éxito, la posesión de bienes materiales conseguidos a costa de quitarle tiempo a los placeres simples de la vida, nos guiará a la esquiva felicidad. No demos crédito a aquellos que insinúan que mostrarse complacido es signo de debilidad. Nadie te puede decir qué comida y qué vino es digno de estar en tu mesa, solo tu propio gusto y criterio.

Me gustaría aquí compartir una frase de Andoni Luis Aduriz, cocinero de vanguardia con quien comparto algunos conceptos: “Poner el gusto por encima del resto de sentidos en la cocina es un cliché que no por manido resulta acertado. La textura de los alimentos también marca la diferencia. La melosidad del pescado o la tersura de unas hortalizas son cualidades que la industria alimentaria no ha sido capaz de imitar…”. Aroma, textura y sabor son cualidades que sólo se consiguen cocinando con amor y respetando las reglas del arte culinario. Por ello, la industria trata de auxiliar a cocineros mediocres con un sinnúmero de saborizantes plagados de químicos. Lo dicho: que nadie, mucho menos los garúes de moda,  nos quiten el placer de cocinar. Evitemos que se generalice una incomprensible fobia a la cocina, como haría suponer el copete de una nota firmada por Irene Carpintero en el periódico La republica: “¿Eres una de esas personas que odian tener que meterse en la cocina, y sólo preparas algún plato por cuestiones de supervivencia? Entonces más vale que vayas ahorrando para el 2017. Y es que esa es la fecha prevista para el lanzamiento de un robot de cocina que puede convertirse en tu mejor aliado, ya que puede hacer prácticamente todo lo que necesitamos hacer en esa estancia que algunos adoran y que para otros es un verdadero suplicio”. Nótese como se destaca el supuesto odio a la cocina, el suplicio que representaría cocinar. ¿El futuro promisorio para la humanidad que comenzó cuando a un homínido se le ocurrió cocinar se está yendo por la borda?

Revuelto al estilo Gramajo

Ingredientes: 3 papas, ½ cebolla, 100 grs. de jamón cocido, 4 huevos, 50 grs. de manteca, sal y pimienta, aceite para fritura.

Preparación: Pelar las papas y cortar en bastones paille, reservar en agua fría. Retirar y secar con un paño. Calentar aceite para fritura profunda, e incorporar las papas poco a poco para que se doren bien. Reservar sobre papel absorbente. Aparte picar el jamón en tiras finas, y batir los huevos. En una sartén calentar la manteca con un hilo de aceite, saltear la cebolla cortada muy fina, incorporar el jamón, las papas y los huevos. Revolver enérgicamente hasta que cuajen sin llegar a secarse del todo. Retirar y servir enseguida.