Cocina Gallega

A veces me pregunto: ¿qué documentos quedarán para el futuro de nuestros hábitos alimentarios? Menuda tarea será para los investigadores saber a qué población dieron identidad las hamburguesas. Y si desaparecen los libros, CD, La nube, Pendrive, y demás soportes de almacenamiento de información tras un hipotético Apocalipsis, ¿dónde habrá un dibujo similar a los de las cuevas de Altamira? Debajo de las ruinas de Pompeya se hallaron indicios claros de los hábitos de sus ciudadanos. Sucede que para nuestros antepasados la gastronomía era el centro de las actividades sociales. Ingresar en tumbas de antiguas civilizaciones, en ocasiones es como introducirse en un banquete perpetuo. Sabemos cómo amasaban el pan, o elaboraban la cerveza. En las paredes, sus integrantes están retratados como sin duda debieron comportarse en vida, levantando una copa de vino, sirviéndose los manjares de una mesa llena de carnes, verduras y frutas, disfrutando de esclavas bailando, o escuchando las melodías de los músicos que acompañaban siempre sus comidas festivas. Era el caso de los etruscos, que conocían la mejor manera de comer, acompañados y disfrutando cada momento (es curioso, pero Manuel Vicent, siglos más tarde, en nota publicada en El País semanal, afirma que “la cocina mediterránea, podría argumentarse, es una moral cuyo fundamento consiste en la forma de alargar la sobremesa: alimentos de la tierra, visibles y consumidos bajo una parra”). Con otra filosofía de vida, los primeros romanos, campesinos y pastores, despreciaban los excesos gastronómicos de los etruscos, y eran frugales en sus comidas. Pero luego, sus exitosos, belicosos, y poderosos descendientes, superaron a los etruscos con sus descomunales banquetes. El antiguo romano se levantaba de madrugada, mucho antes de que amaneciese, y sin desayunar se iba a reunir con sus partidarios políticos o con sus clientes. A mediodía unas veces comía y otras no, según estuviese ocupado en sus tareas de la corte de justicia o en el senado. De hecho existe una palabra latina, impransus, que significa “no haber comido a la hora del almuerzo”, algo muy común en la actualidad para millones de empleados en el mundo entero. Al igual que los griegos comían reclinados en lechos de tres plazas llamados triclinum (fueron los romanoi de Constantinopla quienes comenzaron a comer sentados, y Carlomagno el que permitió a la mujer sentarse a su lado). Los invitados llegaban al banquete provistos de una servilleta que además de proteger el vestido servía para recoger los manjares sobrantes y llevárselos a casa (costumbre que se está haciendo popular aún en los mejores restaurantes, usando higiénicas bandejas plásticas en vez de servilletas para llevar el sobrante de la comida a sus casas). Por supuesto, una de las consecuencias de la caída del imperio romano fue el desbarajuste del comercio que trajo consigo. Las exportaciones de trigo hacia el norte, que debieron ser considerables, cesaron por completo. La fascinación que había ejercido Roma sobre los pueblos bárbaros llevó a estos a adoptar el gusto por las comidas romanas, y muy especialmente por el pan. Incluso grupos humanos que se habían mantenido decididamente fuera de las fronteras del imperio, se habían convertido en comedores de pan. Pero el único pan que podían fabricar los nórdicos era de cebada. No habían descubierto la técnica de añadir levadura a la masa, y tenían que comérsela inmediatamente después de haberla asado al rescoldo, o directamente sobre una plancha caliente, pues si la dejaban enfriarse, el pan (delgado, similar a las tortillas mexicanas) se ponía duro como una piedra. Por consiguiente, el pan de cebada sólo servía para el consumo casero, no se podía almacenar, ni tampoco se podía llevar al campo, o al mar, para reponer fuerzas mientras se trabajaba. Como las pedregosas tierras nórdicas sólo podían producir cebada, que era el único cereal que tenía tiempo para madurar durante el corto verano de aquellas latitudes, sus semillas se sembraban año tras año, y la continua repetición del mismo cultivo esquilmó rápidamente la fertilidad del suelo, obteniéndose cada vez cosechas más reducidas (algo que puede suceder con el cultivo irresponsable de soja en las fértiles tierras de la pampa húmeda). El aceite de oliva, uno de los pilares de la alimentación romana, había desaparecido por completo del norte de Europa, y el único lugar en el que se podía ver en esta zona, era en alguna catedral con motivo de la coronación y el ungimiento de un rey. El aceite se había convertido en algo tan precioso que se le consideraba como un tesoro. El escritor y abad anglosajón Aelfric (llamado Grammaticus) apunta que sus compatriotas no podían guisar con él (como los italianos) y que tenían que utilizar la manteca de vaca. El vino, la gran obsesión de las poblaciones del mundo antiguo, también desapareció completamente del norte de Europa, salvo en las mesas de los ricos, o de las iglesias. Temo que, a este paso, cuando la comida industrializada gana espacio, y ya casi nadie cocina, poco dejemos para nuestros descendientes que tenga que ver con lo que llamamos humanidad. Claro que estamos a tiempo para comprender algo tan claro como el agua: cocinar humaniza.

Guiso de ternera en leche

Ingredientes: 1 Kg. de carnaza de ternera, ½ litro de caldo de carne, 1 litro de leche, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 copa de vino blanco, perejil, sal y pimienta.

Preparación: Cortamos la carne en cubos de 5 centímetros, salpimentamos. Cortamos la cebolla en juliana, la zanahoria en daditos, y el perejil picado. Rehogamos la cebolla en una cazuela con aceite de oliva e incorporamos después la zanahoria. Incorporamos la carne al sofrito, y cocinamos dando vueltas unos 10 minutos. Echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos el caldo, cocinamos 30 minutos, y luego agregamos la leche y cocinamos otros 30 minutos hasta que la carne esté tierna. Debe quedar una salsa espesa. Servir caliente.