Cocina Gallega

Si hay un invento del que están orgullosos los argentinos, es el dulce de leche. No importa si la anécdota de su nacimiento en los predios de Juan Manuel de Rosas, la distracción de una negra a su servicio, no congenien con el sentido común (si la esclava mencionada, hubiese dejado de remover la ‘lechada’ un tiempo prolongado, quedaría un fondo quemado que haría imposible su ingestión). Por otra parte, muchos investigadores ven el origen del dulce en el manjar blanco introducido en Chile por los colonos españoles. Era un plato conocido como menjar blanc, muy popular en la Edad Media. De posible influencia árabe, se le considera un plato que España aportó a Europa. En Francia se le llamó mengier blanc, y en Italia blanc mangiere. Los ingredientes originales eran leche, almendras y azúcar. Y su consistencia de crema espesa. Solía contener, en algunos casos, trozos de pollo o gallina. También a Perú llegó esta receta, en dos versiones: con pechuga de gallina y azúcar, espesado con harina de arroz (técnica árabe), y sin carne de ninguna índole. De esta última receta nace un postre exquisito con nombre poético: el suspiro de limeña. Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú. Parece que la historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer. El ingrediente que enriquece la fórmula del manjar blanc original, es el merengue, postre también llevado al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como Suspiro un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad. Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima aunque también en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes. Aquí en Buenos Aires muchas cebicherías lo ofrecen en sus cartas. De ordinario se utiliza 1 lata grande de leche condensada, 1 lata grande de leche evaporada, 5 huevos, 3 yemas, 1 taza de azúcar, vainilla, vino Oporto. Y se elabora echando las leches en una cacerola a fuego lento hasta formar, precisamente, un manjar blanco espeso. Retirar del fuego. Aparte echar el azúcar mezclado con el Oporto en otra olla y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto hebra. En un bol, batir las claras a punto de nieve y unirles el almíbar. Decorar con este merengue y espolvorear con canela. Toda la historia del suspiro de limeña me retrotrae a Espandariz, a orillas del río Sil. Me trae la imagen del niño que fui, poniendo a baño María una latita de leche condensada Nestlé, dejarla enfriar, abrirla furtivamente y degustar a hurtadillas lo que luego supe era el famoso dulce de leche. Y también me recuerdo batiendo en un enorme recipiente claras a nieve, armar merengues sobre tablillas de madera cubiertas con papel manteca, hornear hasta que apenas se doraban. Todo un acontecimiento gastronómico estas degustaciones, solo un par de veces al año, en fiestas importantes, o algún casamiento. Pero, volviendo a Perú, otro ejemplo de fusión, junto con los anticuchos (muy parecidos a los pinchos morunos), de cocinas hispanas y peruanas, es el llamado Cau Cau, plato emblemático de la cocina peruana. No es otra cosa que un sabroso guiso de callos (mondongo), con papas, cebolla, ajo hierbabuena, comino, sal y pimienta. La guarnición habitual es el arroz, y el toque especial lo da la incorporación de ají amarillo, que también se utiliza en otro clásico: la chanfainita, a base de bofe (pulmón) de res, que recuerda algunos guisos con menudos de cordero de origen moro. Recuerdo ahora, hablando de bofes y fusiones, que cuando Mansilla fue agasajado por los Ranqueles, encontró entre las viandas puchero de cordero, choclo y zapallos, carne de vaca y de yegua asada, carbonada (guiso de origen belga), mazamorra, algarroba, pastelitos y un plato de bofe, que Mansilla, un dandy acostumbrado a comer en los mejores restaurantes franceses, degustó con una sonrisa para no desairar a los anfitriones. En otra ocasión un cacique agasajó a unos huincas con picana de caballo, fiambres, sangre de yegua cortada en cubitos como gelatina, alones de avestruz y ocho costillares de potro asados con cuero. Como sucedía en la frontera de cristianos y moros, cuando el Cid Campeador pasaba de uno a otro lado sin  dificultad, y se ponía a las órdenes de alguno de los bandos, también en la Pampa, el llamado desierto argentino, indios y blancos comerciaban activamente. Las guerras también fueron propicias para el intercambio gastronómico entre etnias aparentemente irreconciliables.

Caldereta de cordero-Ingredientes: 1/2 Kg. de carne de cordero en trozos pequeños, 1 pimiento verde, 2 cebollas, 3 tomates maduros, 3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan, 1 vaso de vino tinto, rama de tomillo fresco, sal, pimienta y aceite.

Preparación: En un caldero sofreír la carne de cordero hasta dorar. Reservar. En el mismo aceite dorar los ajos aplastados, las cebollas y el pimiento picados. Disponer en el mortero, y freír el pan. Machacar todo hasta formar una pasta. Echar todo en el caldero, incorporar los tomates, pelados, sin semilla y picados. Mezclar. Sazonar y verter el vino, dar unas vueltas y dejar cocer 10 minutos. Añadir agua o caldo caliente para cubrirla carne, tapar y dejar cocer a fuego lento una hora y media. Se puede acompañar con papas hervidas.