Cocina Gallega

Más allá de las polémicas, de Erik el Rojo y otros muchos que avistaron el continente americano previamente, lo cierto es que un 12 de Octubre de 1492, Colón llegaba a una pequeña isla del Mar Caribe, Guanahaní, a la cual Colón bautizó con el nombre de San Salvador, pensando en el motín inminente horas antes. Es interesante saber qué comieron aquellos hombres que participaron junto al Almirante de la aventura. José María Martínez Hidalgo, en su libro ‘Las naves de Colón’ nos informa que para la comida tenían recipientes llamados gamellas, platos de madera, escudillas de barro y cuchillos, así como liarias (vasos rústicamente hechos) para la ración de agua. Los víveres embarcados comprendían agua, vino, aceite, manteca de cerdo, harina, galletas, tocino, sal, vinagre, judías, lentejas, cebollas, habas, ajos, aceitunas, pescado seco y en salazón, arroz, azúcar, carne de membrillo (sic), miel, queso, almendras, pasas y otras frutas secas en cantidad suficiente para un año. La base de la alimentación era la galleta, tocino, garbanzos, salazón y queso. Fernando Colón decía haber visto a muchos comer de noche la mazamorra, que salvo el nombre, nada tenía que ver con el plato que luego se popularizó en la zona andina. Esta mazamorra era un guiso con el que se alimentaba a los galeotes (remeros, casi siempre forzados, en los navíos llamados galeras) y a los marineros, que consistía en legumbres, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y aliñados con algunos vegetales. Es probable que sólo hicieran una comida caliente al día, a eso de las once de la mañana, antes del relevo de la guardia, y siempre que el tiempo lo permitiera. No debía resultar cosa fácil, hacer una simple mazamorra en el pote, reducido a trébedes sobre una plancha de hierro o una losa con mamparas para resguardarlo del viento, y tierra para aislar el fuego de la cubierta. El capitán, el contramaestre, el piloto y el escribano comían en una mesa, y el anuncio para sentarse a ella lo hacía un grumete diciendo: “tabla, tabla, señor capitán y maestre. Tabla en buena hora. Quien no viniera, que no coma”. Pero los marineros rasos, sin esperar llamadas rimbombantes ni discretas, irían a las inmediaciones del fogón (la isla de la olla, le llamaban) cuando su olfato adivinara que estaba el guiso a punto, y alargando la escudilla al paje en funciones le dirían: “¡Por la mesana!”, acomodándose luego en el sitio más resguardado que encontraran. En un santiamén se sienta la marinería en el suelo, y sin esperar bendición sacan los caballeros de la tabla redonda sus cuchillos y gañavetes de diversas hechuras, que algunos hicieron para matar puercos, otros para desollar borregos, otros para cortar bolsas, y cogen entre sus manos los pobres huesos, y así los van desforneciendo de sus nervios y cuerdas, y en un credo los dejan más tersos y limpios que el marfil. Los viernes y vigilias comen sus habas guisadas con agua y sal. En las fiestas comen su abadejo. Anda un paje con la gaveta del brebaje en la mano, y con taza, dándoles de beber harto menos y peor vino, y más que bautizado. Así, por lo menos, lo relata José María Martínez Hidalgo. Y no tenemos por qué no creerle. Por su parte, el historiador mexicano José Luis Martínez describe las peripecias de quienes, una vez “descubierto” el Nuevo Mundo, conquistadas y a punto de ser colonizadas sus principales ciudades, decidían viajar, décadas más tarde, a las tierras allende los mares, de esta manera: “Lo primero que tenían que hacer quienes decidían viajar a América era llegar a Sevilla, donde contrataban e iniciaban el viaje. En seguida, se requería tener el permiso expedido por la Casa de la Contratación de las Indias. Una vez instalados en el puerto de salida y provistos de los permisos correspondientes, los pasajeros debían tratar con el dueño de un barco, su capitán o su maestre, para establecer el pago del pasaje, además de que se debían prevenir para llevar consigo los alimentos para el viaje. Salvo el agua que ponía el barco. Las provisiones constaban, por lo general, de bizcocho (galleta), vino, puerco y pescados salados; vaca como cecina, habas, guisantes y arroz; queso, aceite y vinagre. Además de la ropa, objetos personales, cama, cacharros para preparar los alimentos, guardados en fuertes y pesados baúles, el pasajero tenía que llevar su alimentación y bebidas para dos o tres meses de travesía, no menos de 900 kilos. Al iniciar la travesía el agua, el vino y las provisiones eran aún abundantes y frescas, pero si no se tenía amistad con el cocinero la preparación de los guisos se tornaba bastante problemática, dada la afluencia de quienes deseaban acercar sus cacharros al único fogón. Es posible que los momentos más gratos del viaje fuesen las escalas, en las Canarias, apenas iniciado el viaje, y en las islas del Nuevo Mundo, cuando ya estaba a punto de concluir la navegación oceánica. Eran un descanso de las incomodidades del barco, y la ocasión de beber agua fresca, lavarse y probar las comidas y las frutas americanas”. No mucho mejor serían las condiciones en que viajaron los emigrantes a fines del siglo XIX, y principios del XX. La mayoría de las recetas que aún hoy son base de la gastronomía americana venía en las maletas de aquellos pioneros. Y las esperanzas, que amenazan naufragar en los ánimos de sus nietos y tataranietos sin mundos por descubrir.

Flan de langostinos-Ingredientes: 300 grs. de langostinos pelados y limpios, 8 huevos, ½ litro de leche, 200 cc de crema de leche, manteca, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: Sofreír los langostinos en 2 cucharadas de aceite. Procesarlos en la licuadora con la leche, los huevos, la crema, sal y pimienta. Volcar la preparación en un molde tipo Savarin previamente enmantecado. Llevar a horno precalentado a 180° a baño María 40 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Servir con un toque de mayonesa sobre un langostino entero.