Cocina Gallega

Si alguien sabe que “no se puede hacer tortilla sin romper algunos huevos”, es un cocinero. No solo por la práctica diaria de su profesión, sino por el significado intrínseco del dicho popular (alguna vez también atribuido en estas playas al general Perón, que lo habría incluido en alguno de sus discursos): el esfuerzo que se requiere para alcanzar un objetivo, empleando los elementos indispensables para ello. Nada es posible sin sacrificio. Sin embargo, en la actualidad muchos pretenden pescar sin mojarse los pies, ni encarnar el anzuelo con lombrices vivas. He visto aspirantes a cocineros horrorizarse ante una cabeza de cerdo, o llegar al borde del desmayo al ver las vísceras de un calamar; no es común que un periodista gastronómico se aventure ingresando en una cocina. Claro que es muy diferente el clima y las imágenes que ve y disfruta el comensal cómodamente instalado en una mesa, degustando los manjares, atendido solícitamente por el personal de sala, al aire espeso, los movimientos rápidos, ordenes enérgicas y sonidos que van del martilleo constante de los cuchillos, el borboteo del aceite a 200°, el trajinar del lavaplatos, el abrir y cerrar de puertas de heladeras y hornos, el reclamo de las comandas, el monótono “marcha, marcha, marcha”, la adrenalina invadiendo las venas. Sin embargo, todavía algunos se escandalizan si ven al cocinero con alguna mancha en el mandil o la chaquetilla, o rastros de sudor en la frente. Compran sin dudar las imágenes de cocineros inmaculados, enfundados en sus uniformes entallados, sus gorros altísimos y ese aire despreocupado de play boy que tanto seduce a la platea. Ahora bien, no solo es el público en general el que puede engañarse con este falso glamour de nuestra profesión, el mensaje publicitario de la mayoría de las escuelas se basa también en ese equívoco intencionado. Hace un par de semanas recibí una invitación para concurrir a un evento organizado anualmente por la más famosa guía on line de Argentina. Aunque no soy de concurrir a esos encuentros, pregunté día y hora. Viernes, 21 horas, fue la respuesta. Me provocó risa: ¿qué cocinero en activo puede dejar su cocina un viernes a las 21 horas? Únicamente cocineros que no cocinan, pero que responden al estereotipo buscado por los que “cortan el bacalao” (para los que no lo sepan, el dicho nace en la Cuba todavía bajo dominio español, cuando el bacalao era un insumo muy económico, y el capataz de las plantaciones, a su antojo, cortaba las raciones que distribuía entre los cañeros), cocineros fashion o cool. Por supuesto que algunos responsables de medios de comunicación, en una distorsión del legendario axioma periodístico “un perro que muerde a un hombre no es noticia, lo es que un hombre muerda al perro”, no se interesan en el honesto trabajo de muchos buenos cocineros, sino en aquellos que destacan por su manejo del marketing o se asocian a algún escándalo, si es sexual, mejor. No hace mucho fue estrella mediática un seudo cocinero que participo de promocionado reality, películas pornográficas y más de un escandalete. Curiosamente, su imagen desaliñada, gorra de béisbol, pelo desgreñado, tatuajes, terminó siendo copiada por otros que muy alegremente conducen programas de cocina. Sin discutir su talento como escultor, ni catalogar algunas de sus declaraciones, seguramente a los productores de televisión les atrae más un personaje como Carlos Regazzoni, con su aire de intérprete de ‘Los miserables’ mostrando a la cámara su idea de cocina ferroviaria sazonada con elogios a la embriaguez y el desvarío, que un cocinero profesional, con dominio del lenguaje y las técnicas culinarias, divertido, didáctico, con ganas de difundir la gastronomía como parte fundamental de la cultura y la identidad, sin olvidar las reglas del show, claro. Cultura no es sinónimo de aburrimiento. Lamentablemente, en un tiempo de grave crisis económica, con permanentes cierres de restaurantes, los verdaderos gastronómicos debemos luchar también contra una comunicación masiva que distorsiona los valores, no visibiliza el trabajo diario de gente que prioriza las reglas del arte, y promociona con bombos y platillos proyectos que tienen corta vida pero quitan comensales a los que no hacen lobby constante para ser tenidos en cuenta. Muchos, a sabiendas de que posiblemente no coman bien, se resisten a “quedar afuera” cuando sus amistades hablen del restó de moda, y deban mostrar su pertenencia al círculo áulico de los “conocedores”. Estamos pagando las consecuencias por ser fieles a nuestras creencias, coherentes. Tal vez no venga a cuento en esta crónica de traiciones culinarias, pero, camino a la cocina, recuerdo unas líneas de Manuel Rivas: “Habería que refundar Galicia, si. Aproveitar a máquina de escribir de Castelao. O que pasa é que trouxemos o morto, mais deixamos alí a máquina coa que soñaba o futuro e alimentaba a esperanza”. ¿Cuántos, aquí y allí, traicionan las ideas de Castelao? ¿Cuántos invocan su nombre a grandes voces en vano?.

Merluza en escabeche rápido

Ingredientes: 1 Kg. de filet de merluza, 2 cebollas, 3 zanahorias, 4 dientes de ajo, 1 vaso de aceite, 2 vasos de vinagre de alcohol, 1 vaso de vino blanco, pimienta en grano, pimentón, perejil picado, 2 hojas de laurel, limón, harina, sal, pimienta blanca molida, 1 verdeo.

Preparación: salpimentar el pescado, pasarlo por harina y dorar en abundante aceite. Disponer en una fuente profunda. Aparte, rehogar las cebollas en juliana, las zanahorias en rodajas. Añadir los ajos aplastados, añadir los demás ingredientes, el vino, y llevar a fuego vivo 15 minutos, echar el aceite y el vinagre. Cocer otros 15 minutos. Dejar enfriar. Volcar el escabeche sobre el pescado, mover para mezclar bien y llevar a la heladera 24 hs. Servir frío.