Cocina Gallega

Hace 2.500 años, Herodoto describió los banquetes que se realizaban en Egipto. Los egipcios pensaban que los alimentos podían ser fuente de salud o de enfermedad, y elegían con mucho cuidado no solo los ingredientes, sino la manera de prepararlos. La anfitriona se encargaba de elegir el menú, supervisar personalmente la elaboración, dirigir el servicio, y sentarse a la cabecera de la mesa junto a su esposo. Algo que sorprendió al historiador griego, ya que en Occidente las mujeres no participaban de los banquetes. A medida que llegaban los invitados, se les conducía a una habitación en la que se lavaban las manos y los pies. Se les adornaba con guirnaldas de flores, y se les servía de beber vinos y cervezas. En el transcurso del banquete jóvenes bailarinas, acróbatas y mimos, músicos con liras, arpas y tamboriles, entretenían a los comensales. Tanto Herodoto, como Ateneo y Plutarco, relatan una curiosa y filosófica costumbre: a efectos aleccionadores, al final del banquete se presentaba un sarcófago que contenía un esqueleto, para que ante la imagen de la muerte se concediera más valor a la vida y los alimentos. Desde aquellos remotos tiempos, los banquetes han sido una ocasión para demostrar la generosidad y posición social del anfitrión. En la Biblia, y otros libros sagrados, en las mitologías de diferentes culturas, se hace mención a los banquetes y alimentos más populares. Hasta finales del siglo XX, los libros de cocina solían incorporar consejos para que las amas de casa pudieran “recibir” a sus invitados siguiendo normas de protocolo, maneras de armar una mesa con la vajilla adecuada para cada ocasión, e ideas de presentación de los platos. En Galicia, aun en casas de pocos recursos, el sentido de la hospitalidad estaba tan arraigado que el visitante siempre era agasajado con lo mejor de la despensa, la huerta y la granja. Hasta un simple caldo tenía el sabor del cariño. Marcel Proust, refiriéndose a una cocinera, escribió: “De aquellas cosas cuyas reglas y principios la había enseñado su madre, las formas de preparar algunos platos, de interpretar las sonatas de Beethoven y de recibir con actualidad, ella estaba segura de poseer una idea exacta de la perfección y de discernir si las obras se acercaban más o menos a esa idea. Por lo demás la perfección era casi idéntica para las tres cosas: una especie de sencillez en los medios, de sobriedad y de encanto. “Quizá sea una cocinera muy entendida, pero no sabe hacer un filete con patatas” ¡Un filete con patatas! Pieza ideal para un certamen, difícil por su misma sencillez, especie de sonata Patética de la cocina…”. En algún sitio leí que a muchos gourmets les pasa como a la cocinera descrita por Proust. Que con tanto ejercicio intelectual se olviden que comer es, esencialmente, masticar, ingerir alimentos disfrutándolos, dejarnos llevar por las emociones que liberan sabores y texturas, aromas sabiamente logrados por cocineros sensibles, ajenos a disquisiciones y modas pasajeras. Desgraciadamente, hoy en día, aunque nadie cocina ni recibe en su casa, hay miles de autodenominados gourmets que visitan restaurantes después de leer revistas especializadas, incorporar algunos términos técnicos, ponerse al tanto de los nombres de los chefs con más presencia en los medios, Denominaciones de Origen, notas de cata, y luego, antes del café, y muchas veces desde la misma mesa, escriben ocultos en un seudónimo ingenioso, la crítica despiadada en algún portal de Internet, que parece gratificar más que un orgasmo o la charla distendida con sus compañeros de manduque (como diría Miguel Brascó, ducho en el arte de desenmascarar chantas). La mayoría de estos gourmets no tiene en su heladera un solo huevo fresco, que, de todas maneras, no sabría freír siguiendo las normas del arte culinario. Y limitará su despensa a latas, productos congelados, o precocidos. El recurso del delivery resuelve en sus casas la mesa para agasajar al visitante. Es realmente frustrante. Una sociedad en la que sus miembros pierden la sensibilidad necesaria para cocinar en su ámbito familiar, y compartir los manjares elaborados con sus seres queridos, aprovechando la ocasión para socializar, conocerse más, mirarse a los ojos mientras se disfruta los alimentos, es una sociedad en decadencia, que involuciona hacia la indolencia y la falta de proyectos a futuro, regresa al “sálvese quien pueda” de una manada de homínidos perseguidos por un mamut enfurecido que se niega a ser comido crudo. No en vano el proverbio oriental aconseja: “gobernarás a tu pueblo como cocerías el más pequeño de los pececillos”. Hombres y mujeres sensibles, que aún pueden percibir el rocío sobre una rosa, emocionarse con una buena música y un libro, gozar con una charla amena, y disfrutar cocinando un simple guiso o degustando el más complejo manjar, será mejor ciudadano, y gobernante idóneo, sabio en sus decisiones. Si la humanidad, como la concebimos, nació a partir del momento en que se cocieron los alimentos, no retornemos a tiempos en que marcaba el rumbo el más fuerte, el que tenía el garrote más grande. Mientras voy a la cocina pienso en las personas que ponen la excusa de falta de tiempo para cocinar, y pasan seis o más horas al día en Internet, mensajeando con el celular, frente al televisor.

Pollo con champiñones

Ingredientes: 4 pechugas de pollo, 200 grs. de champiñones, ¼ litro de caldo de verdura, ½ taza de vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 ramita de tomillo, 1 cebolla de verdeo, sal, pimienta, perejil, aceite.

Preparación: Cortar los ajos en láminas, dorar en aceite junto a la cebolla de verdeo bien picadita, incorporar los champiñones, y el tomillo, salpimentar. Dejar reducir algo el agua de los champiñones. Echar el vino, dejar evaporar el alcohol, y añadir el caldo. Cocinar a fuego bajo 5 minutos. Reservar caliente. Dorar las pechugas en un poco de aceite a fuego vivo por ambos lados. Añadir caldo para que se terminen de cocinar.  Calentar la salsa con los champiñones, añadir una cucharadita de fécula de maíz para ligar. Poner una pechuga en cada plato, salsear por encima, y adornar con hojas de perejil.