Cocina Gallega

Seguramente los primeros emigrantes gallegos, habituados al menosprecio que una cultura castellana, impuesta con fuerza desde 1492 por los sucesivos reyes, ejercía sobre su lengua y sus tradiciones, trataron, por simple instinto de supervivencia, de mimetizarse y pasar desapercibidos en sus peculiaridades allí donde fueren. Mientras soportaban bromas de todo tipo, y ser objeto de tópicos que los tildaban de “brutos”, crearon instituciones donde, puertas adentro, recrearon un micromundo que les permitía reconocerse, sentirse identificados con sus paisanos. Música, baile y gastronomía fueron los rubros que permitieron a estos desterrados mantener viva su propia cultura. Lo hicieron con tanta fuerza que, por décadas, la cultura gallega solo tuvo voz en la Diáspora. Buenos Aires ganó pronto el título de ‘Quinta Provincia Gallega’, y cientos de artistas e intelectuales, incluyendo al mayor referente, Castelao, decidieron residir en esta orilla del Río de la Plata. Pero la historia suele mostrarnos paradojas insospechadas. Cuando la lucha de tantos hombres y mujeres por mantener viva la cultura propia pareció lograr su objetivo, y la Comunidad Autónoma de Galicia fue una realidad (aun con sus limitaciones), que permitió visibilizar y normalizar nuestra lengua, y el milenario patrimonio cultural que la historia oficial española había ocultado de manera insidiosa, aquí la actividad de promoción se redujo a su mínima expresión, desaparecieron editoriales, periódicos, revistas, grupos de teatro, y las puertas de las instituciones se cerraron aún más. Llegaron subvenciones que permitieron mejoras edilicias, financiar algunos proyectos, desempolvar tímidamente el sello de goma de alguna prestigiosa editorial para editar libros de coyuntura, engrosar alguna biblioteca con libros editados por la Xunta, llevar adelante cierta actividad partidaria, y sumar medallas en el pecho de más de un dirigente al que no siempre le interesó la actividad cultural. Pero terminó la época de vacas gordas, la fiesta europeísta, y la realidad no es alentadora. Muy pocas instituciones quedan en pie con una actividad importante. La mayoría no tiene socios y las Comisiones Directivas repiten apellidos, en algunas es evidente la integración casi familiar. Ante ese panorama, la participación del colectivo gallego en el evento, auspiciado por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, ‘Buenos Aires celebra Galicia’, es un hecho auspicioso. Especialmente porque permitirá salir a las calles, mostrar con orgullo nuestra identidad a toda la ciudadanía, a los porteños que sienten un cariño especial por los ‘gayegos’, padres y abuelos de muchos de ellos. Demostrar que nuestra lengua no se define como dialecto, ni como parecida al portugués, que nuestra exquisita gastronomía tiene sello propio, y nuestra música es diferente a la del resto de la Península Ibérica. Que, aunque no moleste y se acepte la integración territorial a España, culturalmente ‘gallego’ no es sinónimo de ‘español’. Que la diversidad cultural suma, en vez de restar. Sin duda, el camino correcto es el de la docencia, la divulgación, dar a conocer las características de la cultura gallega, la realidad de la Galicia siglo XXI, con sus defectos y virtudes, a la mayor cantidad de personas posible. Otro hecho auspicioso es la decisión de la Editorial Galaxia de desembarcar en Buenos Aires con un ambicioso proyecto, y lanzar libros no solo de autores radicados en la Galicia territorial, sino también en la Diáspora. Lo que hará justicia, porque muchos intelectuales, investigadores, historiadores, prefieren olvidar, o soslayar, que muchos de los nombres imprescindibles para entender la historia contemporánea de Galicia, corresponden a hombres y mujeres que vivieron, sufrieron, lucharon, amaron, fueron felices, armaron su familia, y crearon la mayor parte de su obra en el destierro. Muchos, como Castelao, fallecieron aquí, a 12.000 kilómetros de la Torre de Hércules. Por ello, revalorizar, dar a conocer la obra de tantos creadores, nativos o descendientes de gallegos, que residen fora da nosa terra, no solo es un acto de justicia, sino imprescindible e inteligente para aumentar nuestro patrimonio cultural incorporando sus obras, sus diferentes puntos de vista, su particular manera de entender la galeguidade. Hace algunos años la frase Galicia non é pequena indicaba que las fronteras políticas, las cuatro provincias, eran solo una parte de Galicia, que Galicia estaba allí donde había un gallego orgulloso de su identidad. Pero tal vez la bonanza económica (que pensaron eterna) abonó egos, aumentó la avaricia, y muchos, aquí y allí, cerraron filas para no compartir la empanada. Un dislate, siempre los gallegos nos hemos sentido más cómodos cuando nos reunimos alrededor de una mesa a compartir la comida y el vino, y nos reímos de buena gana cuando alguien recuerda que el dinero va y viene, y de nada vale ser el más rico del cementerio. Vamos con una receta que hacíamos en mi aldea, pero que vi elaborar a un ayudante de cocina oriundo de Santiago del Estero, con el nombre de “escalopes a la marinera”.

Escalopes de cerdo con puré de papas

Ingredientes: 300 grs. de carré de cerdo sin hueso, harina 000, 1/2 cebolla, 1 cebolla de verdeo, ½ vaso de vino blanco, Aceite de oliva, tomillo fresco, sal, pimienta.

Preparación: Cortamos la carne en filetes delgados, salpimentamos. Pasamos por harina, y los sofreímos en aceite. Reservamos sobre papel absorbente. Rehogamos en una olla las cebollas picadas, añadimos el tomillo, y el vino. Evaporado el alcohol, disponemos los escalopes encima. Subimos el fuego y movemos la olla para que se mezclen los ingredientes. Dejamos cocer unos 30 minutos, sin dejar de mover y añadiendo algo de líquido si fuese necesario, aunque la salsa debe quedar algo espesa. Servir calientes, acompañando con puré de papas.