Cocina Gallega

En tiempos en que la gastronomia está de moda, se banaliza la comida, y es parte de shows televisivos, recordar los aspectos culturales del arte culinaria es mas que necesario. Un detalle que hace al factor de socialización de una comida, la sobremesa, no es un tema menor. Cuando las hordas en el Neolítico se sientan a comer alrededor del fuego carne asada, siembran la semilla de la civilización, crean lenguajes para comunicarse mejor, charlar, transmitir recetas. Umberto Eco recordó que la cabecera de la mesa ya no la ocupa el padre, o el abuelo, sino el televisor, que instala temas ajenos a los comensales. Si buceamos en la historia, encontramos que es beneficioso disfrutar de los dos momentos de los que se compone el compartir la comida, el placer de degustar los platos, y la dicha de intercambiar ideas. Felipe Pigna, hablando de la sobremesa, menciona las bodas de Canaán, y la Ultima Cena, como ejemplos donde lo más sustancioso ocurre al finalizar la comida. Cuenta el inefable historiador, que los romanos llevaron la costumbre de la sobremesa al paroxismo. Cenaban en divanes exquisitos manjares traídos de los mas remotos lugares del Imperio, libaban los vinos llegados de Hispania y Lutecia, y ya ebrios compartían la velada con poetas griegos, acróbatas, actores y bailarines de ambos sexos, filosofando y preparando los sentidos para otras actividades no precisamente gastronómicas. Al caer el Imperio, la gente huye a los campos, hacia una vida sencilla y de subsistencia. En la Edad Media, vuelve el lujo, impulsado por las novedades traídas de Oriente por los cruzados. Y se instala otra vez la costumbre de los grandes banquetes, y las largas sobremesas con música, y torneos entre caballeros, cuyo premio solía ser una bella dama en edad de merecer. El Renacimiento es el tiempo de la llegada al poder de la burguesía y las familias más poderosas compiten entre ellas para ofrecer los banquetes más ostentosos. Con Luis XIV el lujo se impone en Versalles, y Moliere suele ser la estrella en todas las sobremesas. La Revolución Francesa y el Imperio Napoleónico imponen un estilo de vida lujoso, donde las favoritas suelen compartir fantásticas sobremesas con sus protectores, músicos, escritores y actores famosos. Cuenta Pigna, que el general José de San Martín, siendo gobernador de Cuyo, solía elegir la sobremesa para departir con sus colaboradores mas cercanos diversos temas sociales, de gobierno, y los planes para el cruce de los Andes. Manuel de Olazábal cuenta una anécdota que deja al descubierto el sentido del humor de San Martín: “En el momento en que entré, me preguntó: ¿A que no adivina usted lo que estoy haciendo? Hoy tendré a la mesa a Mosquera, Arcos y a usted, y a los postres pediré estas botellas y usted verá lo que somos los americanos, que en todo damos preferencia al extranjero. A estas botellas de vino de Málaga, les he puesto ‘de Mendoza’, y a las de aquí, ‘de Málaga’. Efectivamente, después de la comida, a la sobremesa, San Martín pidió los vinos diciendo: Vamos a ver si están ustedes conformes conmigo sobre la supremacía de mi Mendocino. Se sirvió primero el de Málaga con el rótulo ‘Mendoza’. Los convidados dijeron, a lo más, que era un rico vino pero que le faltaba fragancia. Enseguida, se llenaron nuevas copas con el del letrero ‘Málaga’, pero que era de Mendoza. Al momento prorrumpieron los dos diciendo: ¡Oh!, hay una inmensa diferencia, esto es exquisito, no hay punto de comparación… El general soltó la risa y les lanzó: Caballeros, ustedes de vinos no entienden un diablo, y se dejan alucinar por rótulos extranjeros, y enseguida les contó la trampa que había hecho”. Cada vez hay menos tiempo para la sobremesa, para la charla fructífera con la familia o los amigos. O, en realidad, no es que haya menos tiempo, sino que elegimos ocupar tiempo en cuestiones que no son tan importantes para ser felices. Desconectar algunas horas el teléfono móbil, ver menos horas de TV, no chatear o jugar on line como un poseído, en vez de disfrutar una buena sobremesa o simplemente compartir un café, relajados, en algún momento del día, no ha matado a nadie. Leer un libro tampoco. Ni hacer el amor, o jugar con los hijos o nietos, ha producido trastorno de consideración en hombres o mujeres que aman vivir la vida. Pero hasta una publicidad de automóvil, nos muestra al protagonista subiendo al rodado, ver en el tablero la palabra ‘desconectado’, quedar desnudo, correr en cuero hasta su casa a buscar el celular, y volver correctamente vestido, aliviado y normal. El mensaje es claro, si no estas ‘conectado’ no estás completo, no eres un ser social. ¡Por favor!, es tiempo de revelarnos, hacer trizas las normas, ‘perder el tiempo’ compartiendo una buena comida sin contar calorías, y larga sobremesa con nuestros seres queridos, aunque nos pongan presos por subversivos. Vamos a escandaliza con unas albóndigas con puré.

Albóndigas con puré.

Ingredientes: 500 grs. de carne de cerdo picada, 1 cebolla, cebolla de verdeo, perejil picado, ají molido, 1 ajo picado, sal, pimienta, 1 huevo, pan rallado.

Preparación: Picar las cebollas, rehogar y reservar. Poner en un recipiente la carne, las cebollas, el huevo, el pan rallado, los condimentos, mezclar bien y armar las albóndigas. Llevar a una placa de horno aceitada y hornear 30 minutos a fuego medio. Acompañar con puré de papas o una ensalada verde.