Cocina Gallega

En general, las masas no perdonan fracasos aunque lleguen precedidas de éxitos. François Vatel, cocinero francés de origen suizo (su nombre real era Fritz Karl Watel), entró en la historia de la gastronomía por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre, donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé. Nacido en 1631, a los quince años ingresa como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años. En 1653 es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, nombrado Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente de Luis XIV. El inquieto Vatel es designado ‘maestro de ceremonias’ de Fouquet. El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV, de veintitrés años de edad, junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices y otros manjares, todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. Ochenta y cuatro violines interpretaron obras de Lully, compositor favorito del rey, entre las cuales se escenificó una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión. Un lujo. Pero nunca la felicidad es duradera. El 5 de septiembre de ese mismo año, por una supuesta afrenta personal Fouquet es arrestado por orden del rey tras un consejo en Nantes, acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-Baptiste Colbert, que se apresura a ocupar su cargo. La condena de destierro es agravada con reclusión perpetua en la fortaleza de Pignerol. Vatel ignora que el rey desea requisar el personal de servicio de Fouquet para su nuevo palacio de Versalles, y huye a exiliarse en Inglaterra por temor a ser también detenido. Conoce a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes, donde éste convence al príncipe Luis II de Borbón-Condé, el Gran Condé, de que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly. En 1663, François Vatel es nombrado encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde al “servicio de boca” de palacio. Ocho años después, el Príncipe de Condé, al borde de la ruina, invita al rey y a toda su corte de Versalles, a la inauguración de su renovado castillo. Planea una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del sábado incluyendo sus tres respectivos banquetes, para seducir al rey. Esta recepción, que llegaría a costar 50.000 escudos reales, debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para poder ofrecerle su ejército personal, el más temido del reino, para la guerra contra Holanda y así colmar sus arcas. Resumiendo, su destino depende del éxito de la dichosa fiesta. Y toda la responsabilidad recae sobre su maestro de ceremonias. Vatel solo tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la corte. Dicen que la tardanza en llegar el pescado para el banquete del viernes (día de abstinencia rigurosa), lo llevó a suicidarse atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarle que el pescado había llegado. Si el episodio quedó en la historia fue porque la marquesa de Sévigné, invitada a la fiesta, lo mencionó en dos de sus famosas cartas dirigidas a la hija. A la edad en que Vatel comenzó su carrera, un esmirriado niño rosarino llegaba a Barcelona con la esperanza de convertirse en jugador de fútbol profesional. Con mucho esfuerzo y dedicación, llego ser el ídolo de uno de los clubes más famosos del mundo, se cansó de batir récords, y renunció a ser parte de la selección española de fútbol para hacerlo en la argentina. No fue campeón del mundo en Sudáfrica 2010, donde si se consagraron muchos de sus compañeros del team catalán. El público argentino no lo acepta, y lo compara permanentemente con Maradona, su contratara por indisciplinado, sus adicciones, su vida personal llena de escándalos, su verborragia y su ‘mano de Dios’. Messi, como Vatel, nos ofreció en los últimos años innumerables banquetes, exquisiteces, en las canchas, pero se le dio la responsabilidad absoluta en la tarea de ganar el Campeonato del Mundo Brasil 2014. Y, de los siete partidos, en cuatro fue decisiva su intervención para obtener el triunfo. En el pase a semifinales (que Argentina no obtenía desde hacía 24 años) también influyó su presencia. Y ejecuta magistralmente el primer penal de la serie que permite llegar a la ansiada final. Una final que pudo ganar en algún momento Argentina, pero permitió a Alemania consagrarse campeón del mundo por cuarta vez. El pescado no llegó a tiempo, un balde de agua fría cayó sobre la afición argentina. A Messi lo invadió la tristeza, por suerte no empuñó la espada para autoinmolarse. La marquesa dice en sus cartas que nadie se dio cuenta de la muerte del maestro de ceremonias, y la fiesta fue un éxito. La victoria tiene mil padres, la derrota es huérfana.  

Merluza con almejas en salsa verde-Ingredientes: 1 Kg. de filete de merluza, 300 grs. de almejas, 1 cebolla, 1 cebolla de verdeo, 2 dientes de ajo, perejil picado, 100 grs. de arvejas, 1 hoja de laurel, harina, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación: Cocer las almejas en agua con sal. Rehogar la cebolla, el verdeo, el perejil y los ajos picados. Salar la merluza en trozos grandes, pasar por harina. Freír en abundante aceite sin que llegue a dorarse. Añadir al sofrito un chorro de vino blanco, incorporar el laurel, reducir. Sacar las almejas del caldo, colar y añadir al sofrito. Cocer a fuego vivo. Al romper hervor incorporar el pescado. Cocer 5 minutos y poner las almejas y las arvejas. Rectificar sal y cocinar 5 minutos más. Servir caliente.