Cocina Gallega

En su tema “Zamba de un Chango Grande’, el poeta Jaime Dávalos expresa: “Señor de las manos grandes / como el amor a la tierra / el corazón ancho y dulce / se te desborda por ellas /...”. Pocos saben que sus versos están inspirados y dedicados a un gigante de casi dos metros nacido en Pontevedra en 1908. Se trata de Vicente Hipólito González, emigrado a la Argentina y fallecido en la localidad bonaerense de Bernal, donde residió toda su vida, en 1967. El poeta salteño Cesar Perdiguero lo definió como “el español más argentino y salteño que pisó Buenos Aires”. Nuestro paisano había llegado, como la mayoría de los inmigrantes, en busca de un futuro mejor para él y su familia. Y ejerció infinidad de oficios para lograrlo, ahorrando cada moneda, con sacrificio, hasta que finalmente pudo establecer su negocio propio dedicado a la venta de artículos del hogar. En paralelo desarrolló otra pasión: los autos de carrera. En 1948, en el marco del ya mítico Gran Premio Turismo de Carretera Buenos Aires-Caracas, tuvo oportunidad de ser auxilio nada menos que del quíntuple campeón mundial Juan Manuel Fangio. Cumpliendo esa tarea Vicente viaja a Salta, y allí trabó rápida amistad con poetas y músicos salteños como Manuel Castilla, César Perdiguero, Los Fronterizos, entre otros. Quedó enamorado del paisaje salteño y de su música; tanto, que a su regreso a Buenos Aires, comenzó a promover a estos artistas desconocidos en la capital argentina. Debido a su intervención, cuando se inaugura en la década del 50 Canal 7, debutan en el nuevo medio Eduardo Falu y Manuel Castilla. En 1959, siendo representante de una importante marca de electrodomésticos, auspicia por Radio El Mundo, la emisora más importante de la época, el programa ‘El canto cuenta su historia’, con libretos de Manuel Castilla y Jaime Dávalos. En esa audición debutan Los Fronterizos, cuando integraba el grupo César Isella. El éxito fue rotundo, y genera un impresionante movimiento de difusión de la música folklórica. Don Vicente también auspició otro programa, esta vez en Radio Splendid, donde Los Cantores del Alba lograron trascender a todo el territorio nacional. En homenaje y retribución al altruismo de este gallego, un grupo de artistas salteños, con Manuel Castilla y Los Fronterizos a la cabeza, tuvieron un gesto, que no por simbólico dejó de ser impactante para González: lo declararon Cónsul de Salta en Avellaneda. Colocaron una placa en la entrada de su negocio, y le hicieron entrega de un carné con las firmas de Castilla y Perdiguero. Son muchos los inmigrantes que, a cambio de la hospitalidad recibida, volcaron en la tierra de acogida toda la riqueza de su bonhomía, su capacidad de dar, y permanecen en el más riguroso anonimato. Nos enteramos de la historia de Vicente González por una nota de Héctor García Martínez, publicada en la revista ‘El Federal’. Tal vez no muchos lectores sepan que cuando en 1779 Francisco de Viedma establece una colonia en el margen sur del Río Negro, origen de la actual Carmen de Patagones, la mayoría de los valientes que se arriesgaron a bajar de una de las 11 embarcaciones llegadas de España eran gallegos, y maragatos, que ante la ausencia de las viviendas prometidas por la Corona, debieron (emulando a los anacoretas de la Ribera Sacra lucense) cobijarse en cuevas en las barrancas. El territorio, 800 kilómetros al sur de la precaria línea de frontera, estaba totalmente dominado por los indios pampa, y la única forma de comunicarse con Buenos Aires era a través del río y el océano Atlántico. Se comprende la supervivencia de estos paisanos, si dejamos de lado prejuicios, recordamos la situación de las permeables fronteras entre musulmanes y cristianos antes de la Reconquista concluida con la batalla de Granada, la gesta del Cid Campeador, y aceptamos que blancos y aborígenes crearon un espacio cultural basado en la convivencia y la negociación, en el intercambio comercial, el trueque tan afín a la idiosincrasia de los maragatos (creadores, dicho sea de paso, de nuestro pulpo a la feria), útil para ambas partes, pampas y cristianos. La historia oficial no destaca este asentamiento, 100 años antes de la mal llamada ‘Conquista del Desierto’, porque sería aceptar que era posible, como lo intuyó Mansilla en su excursión a los indios Ranqueles, convivir en paz con los dueños de la tierra, respetando sus derechos. No sabemos si en la dieta de aquellos paisanos del Río Negro estaba el maíz, pero seguramente habrán fusionado las distintas gastronomías y utilizado materias primas de la zona. Vamos con un locro, típico cada 25 de mayo en Argentina, estupenda fusión hispano-argentina.

Locro

Ingredientes: 1 Kg. de maíz blanco, 1 Kg. de porotos, 500 grs. de carne de ternera, 3 chorizos colorados, 150 grs. de panceta ahumada, 1 patita de cerdo, cueritos, 100 grs. de tripa gorda, 200 grs. de mondongo, 500 grs. de zapallo, 3 puerros, 5 cebollas de verdeo, 3 cdas. de pimentón, 2 cucharadas de comino, grasa de pella.

Preparación: Cocer los porotos y el maíz, previamente remojados, junto a la patita de cerdo y los cueritos, durante hora y media. Si falta líquido añadir agua hirviendo. Añadir las carnes, chorizo, panceta, y mondongo en cuadraditos. Incorporar las verduras picadas. Revolver de vez en cuando hasta que todo este cocido y el guiso espeso. Aparte, sofreír el verdeo en la grasa, con pimentón, apartar del fuego y añadir un chorrito de agua fría. Servir caliente con una cucharada de verdeo sofrito y la pella colorada.