Cocina Gallega

Muchos de los términos empleados en el lunfardo provienen de países europeos, deformaciones de palabras corrientes, jergas carcelarias o de poblaciones marginales, por ello supuse que cierta expresión, muy común en el argot rioplatense, tendría origen en alguno de los países de origen de los inmigrantes. Lo confirmo, al enterarme que cuando un torero busca la barrera huyendo del toro (que los valientes también huyen, y tal vez sea leyenda que Manuel Rodríguez Sánchez ‘Manolete’ hacía un círculo con el pie en la arena y de allí no se movía por más endemoniado que embistiera el toro de turno), se dice que se “toma el olivo”.

Según los eruditos en estos temas, el dicho procede de la frase latina “extra oleas vagari”, con el significado de “vagar entre los olivos”. De la misma frase procede el modismo que usaron, inmigración mediante, malevos y cuchilleros admirados por Borges, dado que en otros tiempos solían marcarse con olivos los límites de las tierras, de modo que quien rebasaba dichos límites se consideraba huido, fuera del poblado, de la misma forma en la que huye el pragmático torero que se refugia en la barrera sin miedo a quedar en ridículo, y evitando morir como ‘Manolete’ en Linares por la cornada de un bravo toro de Mihura, ‘Islero’, si la memoria no me falla.

Hay, sin embargo, otra versión, afirmando que decíase “se tomó el olivo”, cuando en España, especialmente en Jaén y otras zonas ricas en olivares, la Guardia Civil buscaba al ladronzuelo en cortijos y éste para burlar la vigilancia trepaba a uno de los árboles (olivares, generalmente) que en el cortijo, o propiedad ajena a la que había accedido ilegalmente, abundaban, imposibilitando que la ‘benemérita’ si era avisada, diese con él. Imaginamos, a la luz de los acontecimientos, que muchos políticos desearían cobijarse por un tiempo detrás de las barreras, o en las ramas de un olivo. Pero no todos son de “tomarse el olivo” cuando “las papas queman”. El 23-F, día en que la débil democracia española corrió peligro, tres personas se mantuvieron firmes en sus escaños; una de esas personas era Santiago Carrillo. El veterano dirigente comunista, aun con sus contradicciones, su admiración por el Rey, los confusos episodios de Paracuellos, la alianza con los socialistas, y sus muchas dudas, cumplió un papel destacado en la etapa de transición y los pactos de La Moncloa, y acaba de fallecer a los 94 años. Su último libro, si no me equivoco, tiene el título de ‘La difícil reconciliación de los españoles’, una frase que, al igual que otro título suyo (‘La crispación de España’), marca como ninguna el presente de España, las Españas. Aquí, a orillas del Río de la Plata, vemos cómo los candidatos a la presidencia de la Xunta llegan en vuelo rasante, queriendo emular a Julio César en aquello de “veni, vidi, vinci” (llegué, vi, vencí), y tratan de convencer a los muchos gallegos inscriptos en el CERA para que los voten. Claro, tal vez alguno esté arrepentido de haber permitido los cambios en la ley Electoral que exige ‘rogar’ el voto para ejercer un legítimo derecho de todos los ciudadanos, aun los llamados eufemísticamente “residentes ausentes” (que están fuera de los límites oficiales del territorio de la Comunidad Autónoma, pero nunca se fueron porque Galicia vive en ellos). Un cambio injusto que llevó en las últimas elecciones a que muchos no quisieran, o no pudieran votar. Quien escribe esta columna entiende que hay que ejercer el legítimo derecho que otorga la Constitución, vencer las dificultades, hacer sentir nuestra voz, la voz de los que están “fora”, los que no nos conformamos con que “alia jacta est” (la suerte está echada), y seguimos adelante con nuestro deseo de ser reconocidos como parte de Galicia, promotores de su cultura en el mundo, gallegos que sin perder romanticismo saben muy bien que el famoso dicho “contigo, pan y cebolla” fue acuñado en Madrid en el siglo XVII y, contra lo que se supone, contiene un auténtico y dramático realismo. Pan, aceite, alguna cebolla, solía ser la única comida entre las gentes del pueblo. Lo único que abundaba en la villa eran los gorriones, que hasta eran ofrecidos en los restaurantes y fondas en diversas preparaciones. Las épocas de vacas gordas nunca son eternas, ni las de vacas flacas imposibles de superar. Todo emigrante lo sabe.

Salmón con verduras-Ingredientes: 1 Kg. de salmón rosado cortado en cuatro trozos, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 limón, laurel, aceite de oliva, pimienta negra en grano, sal.

Preparación: Cortar todas las verduras en juliana, y reservarlas. Salpimentar los trozos de salmón. Cortar papel aluminio en cuatro cuadrados y pintarlos con aceite. En cada trozo de papel colocar un colchón de verduras, y encima el salmón. Añadir una rodaja de limón, una hoja de laurel, granos de pimienta, y unas gotas de aceite. Proceder así con los cuatro trozos de papel, cerrar armando un paquete hermético. Colocar en fuente de horno enmantecada por 45 minutos a 200°. Servir en cada plato el paquete semiabierto.