Cocina Gallega

Algunos investigadores coinciden en que la primera referencia histórica de nuestros ancestros (gallaeci) es del año 136 a.C., cuando el general romano Décimo Junio Bruto regresa a Roma, después de su victoriosa campaña contra dos pueblos previamente desconocidos, lusitanos y galaicos. Como era costumbre, recibió del propio Senado romano el título de Gallaecus o ‘galaico’ en honor a la dura expedición militar contra estos. Poco a poco se fue imponiendo esta denominación para nombrar a todo el grupo de etnia celta ubicado entre el Cantábrico y el río Duero (agua en gaélico). Ese fue el término utilizado por Estrabón, Plinio y Apiano entre otros. El mismo fue evolucionando durante más de 13 siglos, y acabó por adoptar la forma actual ‘galego’ (gallego en castellano), sin que hasta la fecha los especialistas se pongan de acuerdo en cuanto al significado original de la palabra. Los antropólogos demostraron, con estudios genéticos, el origen centroeuropeo de nuestros antepasados, y llegaron a la conclusión de que es el menos influenciado por los pueblos mediterráneos de los que habitaron la península ibérica, seguramente por su secular aislamiento, y lo peculiar de su geografía. Actualmente es natural encontrar descendientes de gallegos fuera de Galicia, especialmente en muchos países de América como Argentina, Uruguay, Venezuela, Brasil, Chile, Cuba, México y Colombia entre otros. La emigración del pueblo gallego se ha debido a factores políticos, económicos y sociales. A raíz de la diáspora que se inicia a fines del siglo XIX, se estima que actualmente hay alrededor de 10 millones de personas de ascendencia gallega, dispersas, gran parte de ellas, en Europa y América. El mayor grupo de personas de ascendencia gallega reside en Argentina (donde a todos los españoles se los denomina gallegos). Buenos Aires fue, a mediados del siglo XX, la ciudad con más gallegos del mundo. Aun hoy, si se suman los nativos y descendientes el número de gallegos diseminados en el mundo es significativo para un país que no llega a los 3.000.000 de habitantes en todo el territorio de la Comunidad Autónoma. Según nuestro Estatuto de Autonomía, tienen la condición política de gallegos todos los españoles empadronados en municipios gallegos, y residentes en el extranjero cuyo último empadronamiento en España fuera en un municipio gallego. Así y todo, inscriptos en un censo que denomina “residentes ausentes” a los que están en el extranjero, y por obra y gracia de las reformas a la ley electoral impulsadas por eufóricos políticos que ni soñaban con la crisis española y europea actual, tan profunda que envía al exterior a miles de novísimos emigrantes, se los obliga a “rogar” su voto, como si no fuera su derecho natural reconocido por la Constitución. Ya no hablamos de minifundio (nadie parece tener interés en trabajar la tierra), la Muralla de Lugo, la Torre de Hércules, el Camino de Santiago, y la ciudad de Santiago de Compostela fueron declarados Patrimonio de la Humanidad. Los Cruceiros siguen firmes en su intento de desorientar las Santas Compañas, y los miles de hórreos no contienen cereales pero son un buen icono turístico diseminados a lo ancho y lo largo de nuestro país, poblado el aire aun de alalás y quejidos de gaita, latidos de pandereta. Es Galicia un mundo de poesía y literatura entre Martín Codax y Castelao, pasando por Rosalía de Castro, Curros Enríquez, Pondal, y llegando a Pereiro o Rivas. Culturalmente, al ser el gallego muy aficionado a celebrar cualquier evento, acto o encuentro con comida (cualquier excusa es buena para que los gallegos nos reunamos alrededor de un cocido, apuntaba Cunqueiro), la gastronomía se erigió en un signo determinante de identidad en la diáspora. Lamentablemente no se ha hecho aún un estudio serio sobre la natural evolución y fusión que se generó en los distintos países de acogida con nuestros platos tradicionales, sustitución de insumos, o modificaciones en las fórmulas que la memoria alteró a la hora de elaborarlas. Intenté algún apoyo para iniciar la tarea sin resultado, pero gallego al fin, “a modiño” voy recogiendo testimonios, recetas, crónicas, etc, que tal vez un día interesen a alguien, o duerman el sueño de los justos en el fondo de un baúl. Por lo pronto, los que visitan Morriña saben que nunca les faltara un lacón con grelos, caldeirada, caldo gallego, castañas, pulpo a feira, orellas, filloas, chuletones, empanada, mariscadas, tarta de Santiago, pimientos de Padrón, queimada, y nuestra proverbial hospitalidad. Aguzando la vista, hasta se puede percibir entre ollas y sartenes mouros, meigas, trasnos ou lavandeiras que habrán emigrado de polizontes en algún barco, y sobrevive, colectivo de ultratumba, acochado en la cocina de un restaurante gallego en Buenos Aires. Esperamos que el 21 de Octubre, muchos deseen que as forzas do ar, terra, mar, lume, fagan que os paisanos que están fora participen con nos de esta ‘queimada’. Será Xusticia.
Bifes a la criolla-Ingredientes: 1 Kg. de bifes de cuadril, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 1 Kg. de papas, 150 grs. de arvejas, 3 tomates picados, 1 taza de caldo de verdura, pimienta, laurel, pimentón, orégano, sal, pimienta.
Preparación: Sellamos la carne por ambos lados con aceite de oliva. Cuando tome color poner las papas cortadas en rodajas finas, el laurel, la cebolla en aros, el tomate, el pimiento y el ajo picado. Mover un poco, añadir un chorrito de caldo, el pimentón, el orégano, sal y pimienta. Cubrir con el caldo caliente, y cocinar a fuego suave. Unos minutos antes de retirar añadir las arvejas.