Cocina gallega: Separar la paja del trigo

Separar la paja del trigo, para quienes nacimos en la Galicia rural, es recordar la cosecha del trigo, el tiempo esperando que se seque, y el posterior zarandeo para que la paja fuera eliminada y quedara en la malla solo el trigo para su posterior uso y molienda. Por supuesto que, como sucede con otros refranes o dichos cotidianos, con el tiempo se amplía su significado. Y así, actualmente, separar la paja del trigo se refiere a reconocer diferencias entre situaciones, objetos, personas, u opciones; también separar lo auténtico de lo falso, lo importante de lo superfluo. Aquí, y ahora, podríamos decir que es tiempo de separar la paja del trigo, cuando hacemos foco en nuestro Patrimonio cultural, y decidimos dónde ubicarnos geográficamente.

Si nos situamos en la diáspora, en la Galicia global, y específicamente en Argentina, y mencionamos el Patrimonio cultural, no solo deberíamos hablar de monumentos, obras de arte, objetos o documentos como, por ejemplo, los fielmente custodiados en el Museo de la Emigración Gallega de la República Argentina (MEGA Francisco Lores) y en otras instituciones del colectivo, sino del llamado  patrimonio cultural inmaterial. De acuerdo a postulados emanados de la UNESCO, el contenido de la expresión patrimonio cultural no se limita a objetos tangibles, sino especialmente a tradiciones o expresiones vivas heredadas de los antepasados y transmitidas de generación en generación de manera oral o escrita, y visibilizada en expresiones artísticas, usos sociales, y rituales.

Se trata de un patrimonio inmaterial que fortalece la identidad de los pueblos, respetando la diversidad cultural frente a la agresiva globalización, y promoviendo el respeto hacia otros modos de vida. En ese contexto, la gastronomía es un vivo ejemplo de lo antedicho, una fuente inagotable de elementos con los que todos nos identificamos con facilidad, una vez que los identificamos y reconocemos como propios. Las recetas y los modos de elaboración y consumo de los platos trascienden fronteras políticas, mandatos de la moda y oportunismos comerciales.

Es un hecho que, entre las cuestiones a resolver desde la transición, la lengua gallega fue prioritaria, en tanto y en cuanto la polémica planteada fue sí, después de tantos siglos de prohibición, se debía adoptar el portugués como evolución de nuestra lengua, o normalizar el gallego que siguió hablando el pueblo pese a la represión lingüística. Ya sabemos cuál fue la elección, y no es esta crónica el sitio para opinar sobre la misma. Solo me queda como duda: si se consultó a los emigrantes, su forma de hablar, los libros editados en gallego en América. Digo esto porque, en gastronomía tenemos que dirimir si separamos la paja del trigo, si consideramos la evolución de nuestros platos en los países de acogida como parte del patrimonio cultural intangible, si incluimos las modificaciones en la comensalidad, tradiciones y ritos, en la cultura gallega o en la del país receptor.

Personalmente no he tenido noticias de que exista interés desde la Galicia territorial por conocer la evolución de los platos gallegos; por lo contrario, sí vi un par de veces que cocineros llegados de allí, en visitas oficiales, se decantaban por mostrar creaciones vanguardistas (recuerdo especialmente un supuesto polbo á feira envuelto en celofán). Es una lástima, no solo en la gastronomía, sino en la música, bailes, literatura, y otras ramas del arte, hay mucho de valioso en lo producido por los emigrantes, tozudos custodios de las tradiciones.

Tengo conocimiento de una acción patrocinada desde el País de Gales, enviando profesionales para investigar en la Patagonia la lengua galesa, sus costumbres, su gastronomía, comprobando con asombro que su cultura se mantenía más pura aquí que en el país de origen. En fin, esperemos un día ver que se tiene en cuenta lo creado por los emigrantes, no para llevar a la Galicia territorial el patrimonio en el destierro, sino para valorizarlo, promoverlo, incentivar a nuestros hijos y nietos a seguir por el mismo camino.

Para entendernos, los nuevos platos gallegos con aires neo-criollos (el término es de mi amigo, el historiador Mario Aiscurri) forman parte indisoluble del recetario gallego y a su vez del, en el caso que nos ocupa, patrimonio gastronómico cultural argentino. Me voy a la cocina con una frase de la antropóloga Mabel Gracia Arnaiz: “Quienes comen en la misma mesa, los que toman ritualmente el pan en común, se convierten en compañeros (cum panem), promoviendo la refección, el esfuerzo de sus vínculos sociales…”. Qué la gastronomía es mucho más que un banquete para homenajear al orador de turno.

Arroz con pollo

Ingredientes: 4 pata y muslo de pollo, 250 grs de arroz, 1 taza de arvejas cocidas, 1 diente ajo, 1 cebolla pequeña, ½ pimiento morrón rojo, sal, pimienta, ají molido, 1 chorrito de vino blanco, limón, azafrán, ½ litro de caldo de verdura, aceite de oliva.

Preparación: Rehogar en aceite de oliva, el ajo entero, la cebolla y el pimiento en juliana. Reservar. En el mismo aceite (añadiendo algo más si hace falta) dorar las presas de pollo. Añadir las verduras sofritas. Echar el vino blanco y dejar cocinar hasta que esté casi hecha la carne. Incorporar el arroz, distribuyéndolo en el fondo, y dejar 1 minuto. Incorporar las arvejas. Añadir el caldo caliente, mover un poco el arroz, y cuando levante hervor, bajar el fuego al mínimo y seguir la cocción. A los 10 minutos, diluir el azafrán en un poco de caldo y echarlo al guiso. Mover el recipiente para que el arroz no se asiente, y añadir más caldo si fuera necesario (no debe quedar caldoso). Apagar el fuego cuando el arroz esté al punto deseado, y dejar reposar 5 minutos antes de servir. Decorar con rodajas de limón.