Cocina gallega: Salsas de aquí y de allá

Así como el enorme bodegón marino del Atlántico y el Cantábrico fue una bendición para Galicia, también supuso un obstáculo para nuestra cocina, demorando que los cocineros poseedores de tanta materia prima de calidad, pensaran elaboraciones más sofisticadas o creativas, que diversificaran las opciones. Me refiero especialmente a los cocineros profesionales, ya que el pueblo, mientras tanto, creaba platos tan complejos como el lacón con grelos, una sutil amalgama de sabores que pocos chefs contemporáneos pueden lograr, atentos como están a ganar concursos, desinteresados por la historia y las tradiciones.

Curiosamente, en Argentina sucedió algo similar: la abundancia y calidad de la carne vacuna, introducida en el territorio por Juan de Garay en 1580, determinó que, aun después del desembarco de millones de inmigrantes y sus recetas, la carne asada fuera preferida a otro tipo de elaboraciones, siendo al día de hoy referente de cocina argentina para nativos y extranjeros el bife de chorizo, la tira de asado o la parrillada, y no otros platos de olla.

También uno dice cocina gallega y la mayoría dice al unísono “pulpo”, tomándolo como nuestro plato de bandera y olvidando otros platos tradicionales. Si quisiéramos seguir con los paralelismos, podríamos recordar que, posiblemente, el pulpo, antes de la llegada del pimentón, se aliñaría apenas con aceite.

Y aquí, en las inmensas llanuras de la Pampa argentina, el gaucho, cuando se decidió a comer carne vacuna (por mucho tiempo apenas aprovechaba la lengua del animal cocida al rescoldo), lo hacía sin condimentar, o con unos granos de sal. La sal, utilizada en los saladeros para conservar la carne permitió con el tiempo el uso del charqui, y el gusto por la sazón.

Como método de conservación, en Galicia, aparte de la sal, se comenzó a utilizar pimentón, que tiene propiedades antibacterianas, como adobo para conservar las carnes excedentes en tiempos en que se carecía de refrigeración. Finalmente, el adobo y su característico color rojo, persistió como una manera de otorgar más sabor a los alimentos. Los pimientos americanos terminaron dando color y personalidad a la ajada, y engalanan nuestro pulpo. Cuenta la leyenda, que un inmigrante irlandés llamado James McCurry (posiblemente obrero ferroviario) que desesperaba con la carne sin condimentar que le ofrecían los criollos, y cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fue castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri. Con el objeto de satisfacer su deseo por la entonces inhallable en Argentina salsa Worcestershire, se habría recurrido a los ingredientes disponibles, en combinaciones que devinieron en la hoy conocida como chimichurri (supuestamente en honor al irlandés).

Pero el fallecido crítico Miguel Brascó sostiene que los estancieros ingleses que se asentaron en la Patagonia, o sus descendientes, solían pedir a sus peones criollos que les acercaran el curry para sazonar la carne de cordero. Del ‘Give me the curry’ habría una similitud fonética que llevó a esos peones a terminar llamando chimichurri a la salsa. Ciertas o falsas, estas historias tienen una base histórica: los gauchos recién comienzan a condimentar sus carnes asadas con el contacto con los inmigrantes europeos. Los ingredientes básicos de esta salsa emblema en los asados argentinos son el vinagre, perejil, ajo, ají molido, orégano y sal, similares a los del adobo, método de cocina de origen español. Con el añadido del pimentón podría fácilmente sazonarse un buen jamón fresco para asar al horno, o un raxo.

Cunqueiro recuerda los jamones asados comidos en Lugo, y solo añade a los ingredientes mencionados, clavo y comino. Otra salsa o adobo para las carnes, no solo tradicional en Argentina y Uruguay, sino en el resto de América, es la salsa criolla, cuya receta, casi idéntica pero con el nombre de “salsa de tomate”, se puede encontrar en el libro de Martínez Montiño publicado en 1611. La moraleja sería que también en gastronomía todos los caminos conducen a Roma, o a salsas similares en culturas diferentes. Vamos a la cocina con una receta de raxo adobado según la receta que solían presentar los restaurantes españoles en Buenos Aires, utilizando carré de cerdo en vez de solomillo. Yo lo comí por primera vez en el Centro Orensano (ya desaparecido) de la Avenida Belgrano.

Raxo

Ingredientes: 500 grs de carré de cerdo cortado en escalopes finos, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharadita de vinagre, 2 hojas de laurel, pimienta en grano, aceite de oliva, oregano, ají molido, pimentón, 4 dientes de ajo, sal, pimienta.

Elaboración: Salpimentamos los filetes de carne, los empanamos con pimentón por ambos lados. Hacemos una marinada con el resto de los ingredientes. Ponemos en un recipiente profundo un poco de marinada, cubrimos el fondo con la carne, volvemos a echar el líquido, y repetimos la operación hasta usar todo, cubriendo al final con el líquido. Tapamos con film y llevamos a la heladera no menos de tres días. Para servir, salteamos los ‘raxos’ en una sartén caliente vuelta y vuelta. Acompañamos con papas fritas.