Cocina Gallega: La mesa nos hace a todos iguales

La mesa nos hace a todos iguales. Ante la ley y en la mesa todos deben gozar de los mismos derechos y han de tener las mismas obligaciones. Esto lo afirmó Grimond de la Reyniere, nacido en París en 1759. Personaje de su tiempo, creador del ‘Almanach des Gourmandes’, publicado entre 1803 y 1812, y que incluía anécdotas, poesía y ensayo y crítica gastronómica. La máxima del gastrónomo galo aunque discutible es interesante como objetivo. Pero la mesa, los alimentos, también marcaron en toda la historia de la humanidad diferencias sociales. Lo cierto es que el arte y la cocina, en tanto inherentes a lo humano junto con el lenguaje y el pensamiento abstracto, siempre han estado unidas. Siempre recuerdo que, para mí, una de las recetas mejor escritas es ‘Oda al caldillo de congrio’, de Pablo Neruda: “En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne. Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso. Lleven a la cocina el congrio desollado, su piel manchada cede como un guante y al descubierto queda entonces el racimo del mar, el congrio tierno reluce ya desnudo, preparado para nuestro apetito. Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracundo, entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color oro. Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos y cuando ya llegaron a su punto, cuando cuajó el sabor en una salsa formada por el jugo del océano y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla, entonces que entre el congrio y se sumerja en gloria, que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne. Ya sólo es necesario dejar en el manjar  caer la crema como una rosa espesa, y al fuego lentamente entregar el tesoro hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tu conozcas el cielo”. Una maravilla que resiste la prosa que le impuse, y el fuego de cualquier cocina, si la sartén la toma con firmeza un cocinero sensible.

No es casual que grandes artistas se hayan interesado por la cocina. Lo ha hecho nuestro Álvaro Cunqueiro, escritor y poeta. Rossini, que disfrutaba tanto entre ollas y sartenes como en el teatro y con su música. Leonardo da Vinci, feliz como encargado de banquetes en la corte de Ludovico el Moro. Salvador Dalí, que escribió un libro de cocina dedicado a Gala. En fin, la lista sería interminable. La cocina, como toda manifestación que exprese valores y sentimientos que definan lo humano, es similar a otras artes. En la cocina, la imaginación y la sensibilidad deben estar presentes, así como el sentido de pertenencia, de allí que a pesar de la globalización se sigan valorando y defendiendo las cocinas tradicionales como signo de identidad propia, refugio cultural de cercanía, trinchera para oponerse a la neo-colonización cultural que insiste en una dieta global con productos industriales e identidad foránea, apoyado por una agresiva publicidad dirigida especialmente a los niños, que están formando su paladar, para que rechacen la comida casera.

En todo el mundo se consumen millones de hamburguesas (plato emblema de  EE UU, país con una pobre gastronomía), pero no, por ejemplo, tamales, plato de origen americano que, en esencia, se elabora con una masa de maíz envuelta en hojas de la misma plata de maíz, plátano, o maguey. Variedades de este plato se desarrollaron en todo el continente americano. Uno de los primeros documentos se lo debemos a fray Bernardino de Sahagún, que en su ‘Historia General de las cosas de Nueva España’ (siglo XVI) escribió: “Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados; otros tamales comían que son colorados”. También narra, el fraile, una superstición de los aztecas: “pensaban que cuando se cuecen los tamales en la olla, y algunos se pegaban al fondo, si los comía un hombre nunca tiraría en la guerra sus flechas; y si era mujer, nunca pariría porque el niño se pegaría dentro”. Muchas comidas árabes, de Medio Oriente o Asia están envueltas en hojas de parra, acelga, y otras plantas. En el libro ‘Cocina gallega’, de Javier Ozores Marchesi (Everest) hay una receta de perdiz con ostras envueltas en hojas de repollo. La comparto tal cual. Los gustos, en vida.

Perdiz con ostras y repollo

Ingredientes: 2 perdices, 18 ostras, 2 repollos pequeños, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, 1 piel de jamón, unas ramitas de perejil, caldo limpio, 2 tacitas de aceite, 1 tacita de vinagre y 1 cucharada de maicena.

Preparación: Limpiar las perdices, salpimentar y rellenar con la  carne de las ostras. Abrir los repollos y envolver las perdices con las hojas, atar bien con bramante. Introducir todo en una cazuela, con la piel del jamón, la cabeza de ajo sin pelar, la cebolla, el aceite y el vinagre, y caldo para cubrir. Cocer a fuego lento hasta que las perdices estén tiernas y el repollo blando (unas 2 horas). Hacer una salsa añadiendo al ‘prebe’ (jugo que sueltan) un poco de agua fría, y maicena para ligar. Servir sacando los hilos, abriendo un poco los repollos y salseando por encima. Un plato casi conventual.