Cocina Gallega: Martín Fierro, el Cid y Don Roldan, en la historia y en la mesa
Martín Fierro, el Cid y Don Roldan, en la historia y en la mesa. Hubiera sido fantástico reunirlos en imaginaria cena. Leí el Martín Fierro con una mirada folclórica, tal vez romántica, reconociendo giros idiomáticos del castellano antiguo, y dichos o refranes del cancionero español, los consejos del viejo Vizcacha a Picardía, propios de nuestra picaresca. Me había pasado algo similar, no leer entrelineas, con el Cantar de Roldán, y el Cantar del Cid Campeador. Una lectura de los tres poemas épicos, muchos años después de la primera vez, me reveló otros argumentos, un replanteo de la historia oficial española y argentina, y un análisis rápido de las cocinas de cada época.
En la gesta de Roldan, que se inicia en una visión legendaria de la batalla de Roncesvalles (inicio del camino francés del Camino de Santiago), el héroe, al mando de una columna del ejercito carolingio, aliado de algunos caudillos musulmanes para ocupar Pamplona y otras ciudades, es emboscado por tribus vasconas en los Pirineos. El argumento revela alianzas entre los reyes cristianos y musulmanes que se han querido ocultar. En la corte carolingia, el conde Roldán, prefecto de la marca de Bretaña, tal vez haya participado de algún banquete donde, con fondo musical, nobles inferiores servían las viandas a los invitados. Se comenzaba con verduras para abrir boca, y luego llegaban las carnes, especialmente de cerdo y aves. Frutas como postre y abundante vino de Champaña. Los comensales comían con las manos, que lavaban en cuencos con agua aromatizada que acercaban los siervos entre plato y plato.
En el Cantar del Cid (Sid o side, señor en árabe), queda claro que ni los cristianos eran tan buenos ni los musulmanes tan malos. Al héroe lo deshonran, y se debe exiliar por una mentira. Le quitan sus bienes y la patria potestad de sus bienes. Sus posteriores victorias le consiguen el perdón del rey, y restitución de su heredad. Pero al casar a sus hijas con los infantes de Carrión, es nuevamente deshonrado al vejar, y abandonar éstos a las hijas del Cid, sus esposas, desnudas en un bosque para que las coman los lobos. Finalmente, nuevas batallas de uno y otro lado de la frontera, logran que pueda anular el matrimonio de sus hijas y casarlas con reyes cristianos, recobrando su prestigio y señorios. Nos queda su crítica a la nobleza de entonces: ¡Dios, qué buen vassallo sería, si oviesse buen señor!
En el libro de Miguel Ángel Almodóvar, La Cocina del Cid, se menciona que posiblemente sus amigos moros le habrían enseñado el arte del escabeche. También algunos platos que posiblemente degustara el Campeador en sus frecuentes cruces de frontera, como tortilla blanca, habas tiernas en leche de almendras, conejo en escabeche, calabazas con leche y queso, sopa dorada o truchas estofadas con membrillos. Sin duda en esa época convivieron tres cocinas en la Península: la cristiana con herencia romana, la judía y la llegada con la invasión árabe. Claro que mientras nobles caballeros y el clero se regalaban con fastuosos banquetes, el pueblo comía una vez al día, tortas y gachas de cebada, y legumbres, acompañado de vino aguado, considerado también alimento.
En el Martín Fierro, Hernández muestra la cruda realidad del gaucho, cuya sangre Sarmiento llamaba a derramar sin miramientos, y desarma la idílica visión oficial de la ‘conquista’ del desierto que escondió la apropiación de miles de hectáreas de tierra fértil por unos pocos, aunque no escatima descalificativos para el indio, y críticas a los gringos inmigrantes que incorporan el alambrado y terminan con el arreo de ganado y el modo de vida trashumante del gaucho.
Fierro también es deshonrado, si no por un rey, si por la autoridad, por no obedecer al juez de paz que encarna el fraude electoral y la corrupción, lo destierra al fortín donde es obligado a trabajar para el comandante en sus chacras, sin ninguna retribución, escapa a las tolderías con Cruz, salva a la cautiva y finalmente retorna al pueblo, se reencuentra con sus hijos y el de Cruz, pero no hay gloria en el final, ni una leyenda ganando una batalla después de muerto como le atribuyen al Campeador, sino cambios de nombres para eludir a la ley, y la dispersión por los caminos de la inmensa pampa. Solo Borges logra (en su cuento ‘El Fin’) reunirlo con el ‘moreno’ (hermano de una de sus víctimas), y darle muerte en honroso duelo criollo. La mención a la comida que hace Hernández es escueta, pero ya define algunos gustos argentinos: “Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino…”
Tortilla blanca
Ingredientes: 4 claras de huevos, aceite de oliva, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: Batir las claras hasta que espumen y monten un poco, salpimentar. Poner un poco de aceite en la sartén y calentar. Cuajar las claras un minuto de cada lado. Debe quedar jugosa. Si se quiere aportar sabor echar en la sartén antes de las claras unos tacos de panceta ahumada o jamón cocido.