Cocina Gallega: Es tiempo de mirarnos en el espejo

Es tiempo de mirarnos en el espejo. A los ojos, intentando reconocer en la imagen que vemos lo que fuimos. El miedo nos hace querer ser más humanos, reflexionar sobre nuestras debilidades e intentar un dialogo imposible con la divinidad que elijamos como protector. En este año 2020 signado por una pandemia que parece no tener fin, leemos u oímos que saldremos mejores personas de este percance sanitario, que hombres y mujeres retornaran a un humanismo esencial, pre-tecnológico. Algo, aparentemente imposible, ya que nuestra dependencia de la tecnología, especialmente la informática y los dispositivos de comunicación, es casi total. Desde esta columna, desde hace más de dos décadas, siempre planteamos que cocinar humaniza, entendiendo que es una peculiaridad, con el lenguaje, y el raciocinio, esencia de nuestra especie, lo que nos diferencia. Las distintas relaciones de hombres y mujeres con los alimentos y su transformación por el fuego son muy importantes para comprender mejor las relaciones humanas, las estructuras económicas y psicológicas, y posiblemente los esquemas de poder que rigen las distintas sociedades. Solo tenemos que analizar cómo comemos y por qué comemos lo que comemos, detenernos en los procesos de cambios de hábitos alimentarios desde el paleolítico a la actualidad.

Como cocinar hizo al hombre, según la teoría del biólogo español Faustino Cordón y otros investigadores, todo comienza con aquel acontecimiento trascendental en la prehistoria, cuando un ser anónimo somete un alimento al fuego, y comienza lo que llamamos cocina. No tardaron mucho nuestros antepasados en comprender que, a diferencia de los otros animales, para ellos la comida constituía algo más que un simple acto de saciar el hambre. Nacen  distintos rituales, y poco a poco la comida comienza a diferenciar a las distintas clases sociales y aún a los distintos pueblos, que también se identifican por lo que comen, cuando y con quien. El comercio de alimentos, y el deseo de encontrar insumos exóticos,  permite el descubrimiento de rutas y países lejanos, incluyendo América, que con sus alimentos provoca una revolución en la gastronomía mundial. Sin embargo, cuando desde finales del siglo XIX hasta la actualidad, llega la industrialización de materias primas y comidas, comienza una involución, deterioro de las identidades culinarias, la salud y los hábitos alimentarios de la población. Porque, a esta altura, nadie bien intencionado discute que la comida es uno de los factores de identidad más fuertemente arraigado en cada uno de nosotros. Las peculiaridades de cada gastronomía, los modales en la mesa, los horarios de las comidas, y el aspecto ceremonial en cada reunión familiar o entre amigos, las reglas preestablecidas y no escritas alrededor del acto de alimentarse revelan aspectos íntimos de cada persona, y del colectivo al que pertenece. Todavía cuesta entender fuera de España el aspecto ceremonial alrededor de las tapas, que significa ir de tapas. Sorprende ver como se comparte un mate en Argentina, Paraguay  o Uruguay. Qué significa compartir un asado criollo entre amigos para el foráneo. O una auténtica paella valenciana. Un ajiaco o sancocho desde Ushuaia. Cómo explicar lo que sentimos ante un buen lacón con grelos, o un pulpo a la feria.

Tal vez, para entender como  desde tiempos antiguos cada pueblo relacionaba su comida con la propia identidad, baste con interesarse en las leyendas, la mitología. Allí, los dioses y los héroes que llegan al Paraíso, Olimpo, Valhalla, o el nombre que nos guste, organizaban grandes banquetes con los alimentos que caracterizaban a cada pueblo, fueran jabalíes, salmones, bueyes, pulpo, palomas, esturiones, maíz, trigo, leche o miel en abundancia. Cuesta imaginar un Edén donde se consuman hamburguesas día y noche, por secula seculorum. Por ello, y muchas cosas más, me cuesta imaginar que una crisis sanitaria, por más letal que sea, nos haga reflexionar sobre lo mucho que nos hemos estado alejando de nuestra esencia humana. Como, sin darnos cuenta, en vez de utilizar la tecnología en nuestro beneficio, como hicieron nuestros abuelos de las cavernas con sus hachas y flechas, pasamos a depender de ella, delegamos funciones, dejamos en mayor o menor medida de pensar por nosotros mismos, y, claro, de cocinar nuestros alimentos.

Son pocos los que pueden evitar caer en la tentación de consumir casi exclusivamente alimentos industriales, dedicar muchísimas horas a los dispositivos móviles, descartar la lectura, o dedicar tiempo a sus seres queridos en el afán de no defraudar como entes productores de riquezas, consumidores compulsivos de bienes que pocos beneficios pueden sumar a sus vidas, más allá de la ostentación por poseer determinado producto. No, no creo que el miedo a morir por un virus nos haga más humanos; a lo sumo haremos promesas de cambiar, rezaremos, o invocaremos la protección de la divinidad a elección, para no ser tocados por el mal. Pero negaremos haber prometido algo cuando pase todo peligro, y el gallo cante tres veces a medianoche. Salvo que nos miremos en el espejo, y recordemos cuan felices nos hacían aquellos simples platos que elaboraba nuestra madre, y descubramos poesía en aromas entrañables.

Arroz con leche

Ingredientes: 200 gramos de arroz doble Carolina, 2 litros de leche, 300 gramos de azúcar, 2 tiritas de piel de limón, 1 rama de canela. Canela en polvo.

Preparación: Echar la leche en una cacerola junto con la canela y las tiritas de limón.  Llevar a hervor unos 10 minutos, y luego añadir el arroz. Cocinar a fuego suave 35 minutos,  revolviendo de tanto en tanto para que no se pegue al fondo, y luego agregar el azúcar. Dejar cocer 5 minutos más, verificar punto del arroz, retirar del fuego, dejar enfriar y espolvorear con la canela.